フラテッリ・レバノのブレザオラキャンディー、北と南が夏に向けた料理で出会う

とても簡単ですが、とても美味しくて新鮮な夏向けの料理です。ミラノの名門ホテルガリアのテラスのシェフであるレバノ兄弟の提案です。ベースには、亜硝酸塩や硝酸塩を含まずに製造された非常に繊細なブレザオラがあり、特許を取得した秘密のプロセスでXNUMXか月間熟成されています。

兄弟は成長においては別れ、成功においては団結するというこの言葉遊びは、非常に若いながらもすでにミラノで最も有名で歴史のあるホテルの XNUMX つであるホテルのキッチンの責任者であるヴィンチェンツォとアントニオレバーノの寓話に要約できます。ガリアは、何十年にもわたってイタリアのサッカー選手権の運命が決定されてきた場所です。カンパニア出身のヴィンチェンツォとアントニオは、マドンニーナの影に着陸する前に、学校で、夕方に庭や田園地帯から野菜を掃除していた母親と祖母からナポリ料理の味を知り、ナポリ料理の違いを説明しました。それらを認識すること、それらがどのように調理され調理されたか、どのように添えられたかなど。

古い物語と伝統の物語は、二人の少年の想像力を本当に刺激し、子供の頃に受けたすべてのアドバイスを実践しながら、キッチンで自分たちの将来を見るというアイデアに情熱を注ぐほどでした。そして、原材料の特性を最大限に活用する知識と能力こそが、輝かしいキャリアへの道を切り開いたのです。

1987年生まれのヴィンチェンツォ・レバノは、ホテル経営学校を卒業した直後に、高級料理の洗礼を受け、ヴィコ・エクエンセにあるミシュラン2つ星、ジェンナーロ・エスポジートのラ・トーレ・デル・サラチーノで働き、その後、サン・ピエトロ・イン・ポジターノ（SA）ではミシュランの1つ星、スイスのヴェルビエにあるシャレー・ダドリアンではミシュランの1つ星、イル・ピアストリーノ・ディ・ペンナビッリ（RN）ではミシュランの1つ星、ブルサポルトのXNUMXつ星のダ・ヴィットリオではセレア兄弟。

最年少のアントニオ（彼は 1991 年生まれ）のカリキュラムも変わりません。その後、ミラノで兄と再会するまでの道は、ホテル経営学校から始まり、ミシュランの 1 つ星を獲得したアックアペンデンテのレストラン「ラパロリーナ」、オルタサンジュリオ (NO) のミシュラン 2 つ星を獲得したアントニーノカンナヴァッチュオーロ氏のヴィラクレスピを経て、そしてブルサポルトのミシュラン3つ星のダ・ヴィットリオ。

そして、有罪判決を受けたのは、XNUMX年前にガリアの新しい国際的所有者によって呼び出されたセレア兄弟の体験であり、彼はホテルをすべてガラス、鏡、XNUMX個のムラーノメガランプ、現代的な作品で大富豪かつ超豪華に改修した。ヴィコ・マジストレッティ、アキッレ・カスティリオーニ、ジオ・ポンティ、ルイージ・カッチャ・ドミニオーニ、フランコ・アルビニなどの芸術作品、有名な家具ブランドから、ドゥーカ・ダオスタ広場を見下ろす素晴らしいテラスのキッチンとXNUMX階のレストランについてのアドバイスを求めました。

セレア夫妻はためらうことなく、キッチンの素晴らしい品質を高く評価し、改装されたホテルガリアに必要なレベルの料理を表現できるレバノの XNUMX 人の兄弟を指名しました。

こうして、二人の兄弟の旅は、美食の荷物をすべて別々に購入しながら、革新性と技術を表現し、人々に開かれたキッチンでの比較と刺激、分かち合いとサポートで構成される単一の経験にまとめられるのです。彼らのナポリ出身の人々は強い記憶に新しい。しかし何よりも、最高品質の原材料を執拗に追求することにあります。

これらのブレザオラとブッラータキャンディーのレシピで証明されているように、単なるブレザオラではなく、ゼロメソッドと呼ばれる貴重なヴァルテッリーナブレザオラの新しい (特許取得済み) 製造方法に基づいた、ジオポロ氏が署名したプロジェクトから 2016 年に誕生したものです。過去の職人の品質とインダストリー 4.0 の最先端を組み合わせたものです。 0 は亜硝酸塩、硝酸塩、ブドウ糖、乳糖、保存料、添加物がまったく含まれていないことを表すユニークな製品で、これもロボット化のおかげです。このプロジェクトは、いくつかの基礎に基づいて、特別な風味の加工肉を入手するために遠くから始まりました。それは、脂肪が少なくより健康的であるため、世界最高の品種の牛肉を使用することです。さらに、亜硝酸塩と硝酸塩の欠如は、偽の野菜代替品ではなく、実際に科学的に検証されたプロセス革新によって補われます。

ゼロメソッドの公式は秘密です。それが時間と冷気の使用に基づいていることだけが知られています。「伝統的な業界によれば、ブレザオラは 28 日間の精製を経て完成するとアンドレアポロ氏は説明します。一方、私たちは味付けに最大6か月かかります。密閉チャンバーとデジタル生産制御を備えています。テストにXNUMX年かかりました。私たちは工場を建設し、XNUMX年半で稼働させました。」

その結果、販売パッケージでは航空宇宙エンジニアが開発したフィルムに包まれるほど貴重な肉が誕生しました。

この時点で、このように処理された原材料が多様な用途と消費に適していることは明らかです。ブレザオラデッラヴァルテッリーナが XNUMX 年にわたって記録した世間の大成功には、古典的なスライス肉の使用に限定されず、手の込んだ美食の準備におけるそのグルメな使用法を研究した数人のシェフが関わってきました。

First&Food の読者のために、レバノ兄弟が考案した、ブッラータとレモンを料理にブレンドする、オリジナルで素早く、ほぼ瞬間的な調理法を提供します。これは、彼らの土地で最も古典的な文化に属するブレザオラデッラヴァルテッリーナという南部の起源を思い出させます。可決。その結果、夏にぴったりの新鮮で革新的な料理が生まれました。