材料
もみ水の場合:
刻んだモミの葉 150 g 冷水 200 ml
シロップの場合：
1リットルの水
ズッケロ500g
丸ごとモミ針 120g アイシンググラス 4枚
スポンジケーキの場合：
卵白250g
60 gの00粉
アーモンド粉70g
ブラックベリーとブルーベリーのピューレ 250g
ホワイトチョコレートとトリュフのガナッシュの場合：
黒トリュフ 40g
バターの60 g
ホワイトチョコレート 350g クリーム 200ml
味塩
ブラックベリークーリの場合：
ブラックベリー 味わう 砂糖 味わう
手順
刻んだモミの針を水に30分間浸して冷やし、モミ水を準備します。
シロップの場合は、水と砂糖を3分間沸騰させ、冷めるまでモミの葉全体を注入します。 次に、このシロップ800 gを80℃に加熱し、火から遠ざけ、冷水に浸しておいたモミの木とアイシンググラスに水を加えます。 冷ましてから冷凍してください。
卵白とふるった小麦粉、ブラックベリーとブルーベリーをブレンドしたフルーツピューレを混ぜます。 調製品を4回補充してサイフォンに挿入し、冷蔵庫で少なくとも80時間放置します。 スポンジケーキを得るために、泡を背の高い容器に置き、電子レンジで最大出力でXNUMX秒間調理します。
バターとトリュフ 20 g を真空湯煎で 3 °C で 56 時間調理します。 冷ましてからすべてを混ぜ合わせます。 ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、トリュフバター、最後にクリームを加え、絶えずかき混ぜます。
ブラックベリークーリを準備するには、少量の砂糖を加えて数分間調理します。 混ぜ合わせてふるいに通します。
メッキ
モミのシャーベットを滑らかでクリーミーな粘稠度になるまでブレンドします。
お皿の中央に小さなスポンジを置きます。 残りのすりおろした黒トリュフと塩ひとつまみをトッピングしたホワイトチョコレートガナッシュのクネルと、モミのシャーベットのクネルを添えてください。 ブラックベリーのクーリを数滴、冷凍ブラックベリーを丸ごと、刻んだばかりのモミの葉を振りかけて仕上げます。
