シェフ、ジュゼッペ・ムラルジアによるローマ風ブロッコリー、ひよこ豆、柑橘類を使ったイカのレシピ、ローマの海辺の香りと思い出

ホテル・パラティーノのレストラン「ル・スパイグ」のシェフは、劣悪な原材料を洗練されたレシピで風味を高めた料理を提案しています。

40年前、テヴェレ川の河口とローマ海岸の間のローマで生まれたジュゼッペ・ムラルジャは、子供の頃、日曜日に両親がレストランのある海岸沿いを散歩に連れて行ったときに料理の修練を受けました。いつも満腹で、キッチンの香りが彼を興奮させた。

「イル・パラティーノ」ホテルの「キッチンへの最初のアプローチは、今日、ホテル「イル・パラティーノ」のレストラン「ル・スパイグ」のシェフを思い出しますが、まさに私の母と祖母のアプローチであり、私は家族の昼食の前に手伝いました。彼らと一緒に、卵パスタを伸ばして味見しました。今日の卵パスタの黄色と、触ったときのザラザラした感触を覚えています。このようなときのために、私はカネロニの「ソース」をかき混ぜるために着用した個人用エプロンを持っていましたが、家に帰る直前に外しただけでした。」

ホテルの学校を卒業した後、プロのキッチンへの第一歩を踏み出した彼は、「バスティアネッリアルモーロ」などのフィウミチーノの主要レストランで自然に学び始め、その後、「ヒルトンローマエアポート」の FCO でシェフのアンジェリーロとともに腕を磨きました。調理技術、原材料の扱い方、新しい料理の探求についてもっと学びたいという欲求から、彼はサルデーニャ島、コスタスメラルダ川のポルト・ロトンドにあるイル・タルタルギーノ・レストランでシェフのジャコモ・ローザとともに訪れました。しかし、彼の最大の職業経験は、フィウミチーノのミシュラン 1 つ星レストラン「ティノ」のシェフ、ダニエレウサイとのコラボレーションで開かれたものでした。何もできていないのに、上達するにはどれだけペダルを漕がなければならなかったのか！」その後、ローマの歴史的中心部にあるグランドホテルパラティーノからの連絡があり、国際会議やあらゆる国籍のレジャーグループの利用に加わり、2015 年にはシェフのモスカーティが残したキッチンの指揮を引き継ぎます。このような状況において、ムラルジャは素晴らしい世界各国の料理に対処しなければならないにもかかわらず、強い領土の痕跡とフィウミチーノの海の香りを持つ料理の基本を決して忘れません。最近、ラツィオ地方の産物を最高品質の洗練された料理に変えて強化する献身的な功績が評価され、イタリア料理人連盟から「首都ローマのイタリア料理」賞を受賞した功績です。その証拠は、今週モンドフード読者に提案された、ローマンブロッコリー、ひよこ豆、柑橘類を使ったイカのレシピです。

「この料理は、ローマ産ブロッコリーがなくなり、ひよこ豆が市場に出回り始めた2023年の春の終わりから夏の初めにかけて生まれたとシェフは説明します。新鮮さとコクをもたらすXNUMXつの食材を組み合わせることで、イカの特徴をさらに高める必要がありました。何度か試した後、この料理をユニークなものにする何かが欠けていることに気づき、柑橘類のキャビアで完成させることにしました。この料理は、高品質の原材料から出発し、その特性を高めるというキッチンにおける私の哲学を反映しています。」