紫ニンジン：再評価されるべき風味と健康の濃縮物

あまり知られていませんが、すべてのニンジンの母親は紫色で、5000年前にアフガニスタンで生まれました。オランダ人はオレンジ家に敬意を表してその色を変えました。美味しく、適度に歯ごたえがあり、砂糖の量が少なく、アントシアニンが豊富に含まれていることが特徴ですが、何よりもその優れた有益な特性が特徴です。とても栄養価が高くビタミンたっぷり。塩味と甘味の両方に完璧にマッチします。リゾットとカップケーキのレシピ

ニンジンについて話すとき、私たちは古典的なオレンジ色を思い浮かべます。実際、 ニンジンは紫色でした そして彼らの故郷はアフガニスタンで、5000年以上前に栽培されていました。アラブ人は、XNUMX 世紀頃、スペインからイタリア、フランスからドイツ、そしてオランダに至るまで、ヨーロッパの他の地域にそれらをもたらしました。ここで多くの実験が行われ、当時の君臨王朝であるオレンジ家に敬意を表して、古典的なオレンジ色が与えられました。

それ以来、紫色のニンジンに代わってオレンジ色のニンジンがヨーロッパ中に広まりました。これは、新しい色が元の色（紫と紫の間）よりもはるかに快適で魅力的であると考えられたためでもあります。現在、この野菜には 4 つのバリエーションがあります。 オレンジ、白、黄色、紫中国では非常に一般的です。ニンジンには色以外にも、有益なだけでなく治癒効果も数多くあります。古代エジプト人、ローマ人、ギリシャ人はすでにそれらを治癒剤として使用していました。

紫ニンジンの中にもさまざまな種類があります。 ディープ・パープル、根が尖っていて長さは約25cm、中央部分がオレンジ色です。 パープルヘイズ濃い紫色で長さは20cmにもなり、中心部は美しい紫色です。それからイタリアのものもあります。 ポリニャーノ・ア・マーレ バーリ県にあるこのレストランは、その希少性と卓越性からスローフード幹部会とみなされています。

紫ニンジンには多くの有益な特性があり、オーストラリアのクイーンズランド大学は紫ニンジンを「人間の健康にとって奇跡的なもの」と定義したほどです。私たちが慣れ親しんでいる古典的なものとそれらを区別するのは、 アントシアニンの量が多い。これらは水溶性の顔料で、濃い色を与えるだけでなく、強力な天然の抗酸化物質（通常の抗酸化物質の 12 倍）でもあり、老化や喘息や関節炎などの病状と戦うことができます。

すべてのニンジンと同様に、それらは素晴らしいです 視覚と目の味方、夜間の視力と毛細血管循環を改善するアントシアニンの存在のおかげです。 ミネラル塩が豊富 カリウム、鉄、カルシウム、リン、マグネシウム、亜鉛など、ビタミンB、C、PP、D、Eを高い割合で含有。ただし、古典的なものとは異なり、色の原因となるビタミン A の重要な前駆体であるベータカロテンが含まれていないため、皮膚の色素沈着には影響を与えません。ただし、カロリーは低く (41 グラムあたり 100)、低カロリーの食生活を送っている人にとっては非常に便利です。

このニンジンには次の成分も含まれています 砂糖の量が少ないこのため、一定の適量を必要とする古典的なものとは異なり、糖尿病患者でも問題なく摂取できます。また、優れた防腐剤、抗ウイルス剤、抗真菌剤でもあります。さらに、紫ニンジンはコレステロールの減少を促進し、健康な血液循環を助けます。

イタリアでは、非常に有名で珍重されている紫ニンジンの品種は、サンヴィート地域で栽培されているポリニャーノです。

ポリニャーノの紫ニンジン になっている プレシディオスローフード、 伝統の回復を目指し、正確なルールに従って栽培された希少で優れた品質の農産物に与えられる賞です。

ポリニャーノでは、ニンジンの種子は依然として農家によって選ばれているため、野菜の色は種子産業のような安定したオレンジ色ではありません。農家は毎年最良の植物を選択し、小さな区画に分けて植え、最も繁栄した植物の種子を選択します。そして、色に関係なく、15月15日から15月22日まで植え替えます。そのため、収穫されると、無限の色合いを示す中程度の長さのニンジン（XNUMX〜XNUMXセンチメートル）が得られます。

しかし、この作物の並外れた性質は、これらのニンジンの風味にあります。基本的に砂地である合計 10 ヘクタールの畑には、 平均塩分濃度がかなり高い そしてこの塩分濃度は、汽水の汲み上げによって行われる灌漑によって強化されます。あなたはそれをからポンプで送ります XNUMX 世紀の井戸、石造り、手で掘られた、深さ12メートルで最初の海洋侵入と連絡しています。実際、灌漑サイクルは潮の満ち引きに従います。海面が低いときは、井戸には水が供給されず、小さな地下貯留池から水が供給されます。

かつて患者のロバが、必要なときに見事に機能した滑車システムであるルゲグヌを回転させました。現在では電動モーターが使用されているのは明らかですが、結果は変わりません。もぎたての人参をかじると、爽やかさと冷たさをはっきりと感じることができます。プロセスの中で最も面倒で繊細な段階は間違いなく、XNUMX月末から始まる収穫です。すべて手作業で、ピッチフォークを使用して植物の周りの土をほぐし、慎重に取り出し、茎を葉から分離し、汽水で満たされた箱に茎を置きます。

傾斜面に置かれた箱の中の水は、洗濯機のモーターによって動かされるピストンによって継続的にかき混ぜられ、きれいになりニンジンが完全に洗浄されるまで新しい水が供給されます。このような作業を経て、ポリニャーノニンジンは市場に流通しますが、そこでは通常のニンジンより数セントだけ多く発芽します。したがって、生物多様性と味の遺産は文字通り消滅する危険にさらされています。

この野菜の回復と価値向上は、何世紀にもわたる伝統を継承し、栽培の古い伝統と地元の家族が何世代にもわたって保管してきた種子を回復するために不可欠です。しかし同時に、現在ニンジンを果物や野菜の取引業者に販売している農家を強化することも目的である。彼らは製品の価値に比べれば取るに足らない価格でニンジンを売ったり、何よりも観光客が頻繁に訪れる地元の市場で売ったりする。

ポリニャーノのニンジン生産者XNUMX名が「ラ・バスティナカ・ディ・サン・ヴィート」（バスティナカまたはパースニップはこれらのニンジンに与えられた方言名）という協会に集まり、このニンジンを知ってもらい、農家に栽培継続を促すことを目的としている。この地域の最も重要な農業伝統の XNUMX つです。

紫色のにんじんは、糖質の割合が低いことを除けば、オレンジ色のにんじんと同じ栄養価を持っており、この特徴により、伝統的な食事の摂取を制限しなければならない糖尿病患者でも食べることができます。人参。

鍋に入れて、焼いて、生で、前菜として、または食欲をそそるおかずとして。にんじんは、スープ、ビロードのようなもの、またはカップケーキ、ケーキ、マフィンなどのデザートの準備にも、あらゆる方法で使用できます。特に紫色のものは、古典的なものよりも甘くてカリカリです。一方、この野菜の特性を楽しみたい場合は、おいしいナチュラルスムージーのベースとして使用でき、スナックとして、または一日を通して食事と一緒に最適です。

紫ニンジンを市場で見つけるのは簡単ではありませんが、ネット (オーガニック電子商取引) や、より多様な製品を顧客に提供しているスーパーマーケットや青果市場で見つけることができます。

簡単に作れる XNUMX つのレシピ、カラフルでおいしいリゾットと栄養価の高いカップケーキ

R以下です 紫ニンジンの：

成分：

アルボリオ米 360g

紫ニンジン 3本

1エシャロット

セロリの1

パルミジャーノ

白ワイングラス半分

エクストラバージンオリーブオイル

バター

塩とコショウの味

手順:

ニンジンの皮をむき、細かく切ります。注意して半分は取っておきます。エシャロットをくさび形に切りますが、この場合もXNUMXつは脇に置いておきます。次にセロリをみじん切りにします。鍋に水を入れて火にかけ、塩を加え、お湯が熱くなったら野菜を加えます。約XNUMX分間調理します。調理用の水を少し取っておきます。

取っておいたシャロットと千切りにんじんをオリーブオイルで炒め、野菜がきつね色になったらご飯を注ぎトーストします。次に、白ワインとお玉一杯分のにんじんの煮汁を加え、ご飯が炊き上がるまで少しずつ注ぎ続けます。パルメザンチーズとバターを少し加えて混ぜて完成です。

紫ニンジンを使えば美味しいカップケーキも作れます