何世紀にもわたって「貧しい人々のパン」として知られ、 栗は有益な物質の真の供給源です 栗は穀物ではないため、グルテンフリーであるため、セリアック病の優れた代替品です。 栗粉は、栗を乾燥させて粉砕した果肉から得られます。 色は明るいベージュから濃いベージュまでさまざまで、甘く、時にはよりスモーキーな風味があり、これは果実の焙煎の程度によって異なります。 非常にでんぷん質で香りがよく、主に栗の木が生育する山岳地帯 (標高 450 ～ 900 メートル) で生産されます。 しかし、なぜ貧しい人々にパンを提供するのでしょうか。 昔はカロリーが高いこともあり、基本的な栄養源でした。
栗の起源は数千年前にさかのぼります。これは、栗の木が非常に低い温度 (-25° まで) に耐えられるためです。 古代ローマで有名だった栗は、1300 年に飢饉とペストで有名なトスカーナ地方で急激に成長し、人口が丘に移動するようになりました。
しかし、この部門の工業化の欠如、高コスト、特に長い栽培時間 (栗の木の成長には何年もかかる) により、この製品はニッチな製品のままでした。 価格は次のとおりです。 卸売り2キロあたり4〜XNUMXユーロ、小麦などの小麦粉のコスト（10キロあたり約XNUMXセント）と比較すると、はるかに高い.
栗のバリエーションが豊富です。 たとえば、次のように考えられることがよくあります。 栗とブラウン それらは手がかりですが、そうではありません。 前者は野生の木の実で、それぞれのハリネズミの中に XNUMX つあり、茶色は栽培された木に由来し、各ハリネズミには XNUMX つ含まれています。 言及する価値のある他の品種は、ムジェロの IGP 栗の一部である「良い栗」と、ヴァル ディ スーザの IGP 栗です。
主に栗の収穫が行われ、 XNUMX月中彼らが植物から落ちるとき。 栗の森は、下草から葉や枝を取り除き、アザミ（またはハリネズミ）と栗をはっきりと見えるようにしたおかげで、収穫の準備が整いました（場所によってはまだ残っています）。 収穫は手作業で行われ、栗が殻から出ていない場合に備えて、アザミを叩くために棒や熊手を使用します。 果物は籐のかごや麻袋に集められます。
その後、栗は「カンニッチョ」（小さな石造りの小屋の一種）に運ばれ、常に栗の木の火が灯され、栗の棒で作られた床の上に栗がXNUMXメートルの高さに置かれ、乾燥されます。 約20～30日後、栗を乾燥させます, この時点で、乾燥した栗よりも小さなメッシュで叩いてふるいにかけることにより、殻をきれいにして残留物を取り除きます.
その後、特別なオーブンで焙煎します。 最後に、栗はミルで粉砕する準備が整いました。以前は水と石のミルストーンでしたが、現在はほとんどすべて電気ミルです。 さらにスクリーニングを進め、製品の準備が整います。
栗は、小麦粉と同様に貴重な栄養源です。 水に弱い（約11％）、栗粉は 炭水化物が豊富 (76%)、他の小麦粉より明らかに優れているため、太りすぎの人や糖尿病に苦しんでいる人にはお勧めできません.
他の小麦粉と同様に、栗粉には次の成分が含まれています。 繊維タンパク質とビタミン. 従来のものとは異なり、栗粉にはタンパク質が含まれていません (約 6%)。 ミネラルに関しては、栗が育つ土壌にもよりますが、一般的にはカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、鉄、リン、塩素です。 ビタミンはC、PP、B群のビタミンです。
Le 有益な特性 栗の量が違います。 それらは抗炎症特性を持ち、コレステロールを減らすのを助け、腸管のバランスを取り戻すのに役立ち、優れた抗菌特性も持ち、加齢に伴う変性疾患に対する良い味方です. また、栗には多く含まれています。 アシドフォリコ、これにより、栗は妊娠中に胎児の奇形を防ぐのに特に適しています。 また、有効成分が含まれているため、肌や髪に優れた効果をもたらします。 特に白髪の発生を遅らせ、脂性肌の治療に使用されます。
栗粉を使って、パンケーキ、クレープ、有名なマロングラッセだけでなく、パン、ポレンタ、パスタも作ることができます。 ただし、栗の甘さのバランスが取れていなければなりません。 たとえば、リグーリアでは、 トロフィー バジルペストで味付けした栗粉。 そこには ルニジャーナのパットーナ、一方、この小麦粉に基づく最も独創的なレシピのXNUMXつです。栗粉、水、塩でできた生地を木製オーブンで調理した後、栗の葉で覆われたベッドの上に置きます。同じです。
I ネッチ (または nicci) は、ルッカ、ハイ ヴェルシリア、コルシカ島、ボロネーゼ アペニン山脈のピストイア山脈の典型です。 それらは石または金属の輪で調理され、茶色のクレープのように見えます. リコッタチーズやソーセージ、ベーコンとの相性抜群。
ガルファニャーナとその周辺の典型的なデザートは、 castagnaccio、松の実またはクルミ、レーズン、ローズマリー、オレンジの皮を加えた、水、塩、栗粉のケーキ. イルピニアを代表するもうひとつの人気スイーツは、 甘いパンケーキ モンテッラ栗を詰めて揚げたり焼いたりして、粉砂糖を添えて。
