父のアルフォンソが南部のレストランと地中海料理のモニュメントであるとすれば、息子のエルネストは御影石の台座です。 そして彼は父親と一体です。 サンタアガタ湾に 130 年間君臨してきた王朝であるイアカリノスの特徴は、仕事だけでなく名前にも連続性の解決策がないことです。エルネストの後継者、 70年代に地中海食文化を世界に押し付けたアルフォンソ ミシュランの XNUMX つ星で認められた恒星のレベルまで準備を整え、バトンを受け取り、現在のキッチンで旅団をしっかりとリードしているエルネスト “ブティック ホテル レストラン ドン アルフォンソ 1890」。 ソレント半島と呼ばれる地域の並外れた一角の味、色、香り、そしてその製品に対する最も宗教的な敬意の旗印の下で永続する物語。 しかし、この信条は、実験主義ではなく、原料の根深い歴史を常に心に留めながら、研究され、瞑想され、精巧な美食の視線であり、現代性への欲求と常に組み合わされてきました。 イアカリノは、過去に閉じこもらず、現在を超えたいという欲求をDNAに持っているからです。 王朝の創始者であるアルフォンソ・コスタンツォから始まり、サンタアガタに年金を設立しました。 彼は、当時、夏に新鮮な空気を吸うためにそこに行った観光客と一緒にお金を稼ぐことに満足することができました. いいえ、曽祖父イアカリノ、彼は大規模なことを行い、借金を抱え、すべての詳細を処理し、より高いレベルの顧客を引き付けるために激しい関係活動を開始し、ギャンブルは大きな利益を上げました.
政治家、芸術家、実業家、さらには牧師までもがイアカリノ ペンションにやって来ました。 当時、電気はサンタアガタに届かず（半島のその地域は何世紀にもわたって孤立していた）、イアカリノは自費で電気を届けさせた. 恒久的な接続はなく、彼は最初に来るバスに乗りました。 夕方に気を散らす映画館はありませんでした。 そして、彼はそれを成し遂げました。 そういう層のお客さんがいるペンションレストランは、サービスの質に細心の注意を払うことを目指していたのだろう。
しかし、大きな飛躍を遂げたのは、70代目のアルフォンソでした。 XNUMX 年代の美食家のイタリアは、エビのカクテル、クリームとサーモンのファルファッレ、ウォッカのペンネ、クリーム、エンドウ豆とハムのニョッキ、フェットチーネ、クリームとサフランのファルファッレなど、即興のウェルネス料理の旗の下で酩酊状態になりました。アルフォンソ・イアッカリーノは新しいサヴォラノーラに飛びつき、このイタリア料理の堕落を非難し、イタリア料理への回帰からなる「異端の」文化モデルを提唱しています。畑の強烈な風味、ソースを使わない魚、感覚的な特性を高める方法で調理された肉を尊重するための起源。 あ 高品質の製品で作られた料理で自然を味わうことができるようにするための味蕾の浄化 – したがって、より高価な生産コストもかかります – 自然に対する感覚的な敬意をもって扱われます. そして彼の救世主のメッセージに具体的な影響を与えるために、彼はプンタ カンパネラに 9 ヘクタールの土地を購入しました。プンタ カンパネッラはソレント半島のカプリ島に向かって伸びる極端な支流であり、ル ピエラチョーレは並外れた環境の美しさを備えた汚染されていない場所であり、そこで彼は有機栽培を始めました。信じられないほどの風味を持つすべての野菜は、当時と同じように、レストランのニーズの 90% をカバーしています。
彼は不信感を持って耳を傾け、批判され、場合によっては狂気と見なされました。 彼は、ソレントと湾岸のレストラン経営者の間でさえ、かなりの数の敵を作りました。彼らは、現在の観光を目的とした料理で簡単に利益を上げることに満足し、したがって、崇高なふりをするのではなく、イアカリーノの美食の「仮定」を拒否しました。 しかし時が経ち、彼の正しさを証明し、彼の前では民間伝承の現象に追いやられていた南部料理が、ミシュランガイドで 3 つ以上の星を獲得する国内的および国際的な卓越性の側面を獲得しました。彼らは小さな喧騒もなく南イタリアのレストランに上陸し、そこではアルフォンソが君臨し、妻のリヴィアは気配りがあり愛想の良いホステスであることが証明され、兄のマリオはダイニングルームと貴重な地下室の世話を素晴らしい能力で行いました。
重いと言うのは控えめな表現ですが、そのような遺産があれば、どんな若者も自分の栄光と家族の財産で生きてきたでしょう。 これは、ナポリのフェデリコ 109 世大学で経済学と商業を選択し、1500 歳で卒業して学業に専念した Ernesto Iaccarino には起こりませんでした。 そして彼はそれが好きでした。 しかし、学位は達成するための目標でした。 ある日、髭を剃りながらポケットに学位を入れて、彼は次のように考えました。 私は 70 年間理論を学びましたが、勉強した目的のために働かなければ、70 年間の人生を失い、トイレに流してしまいます。 大企業との面接を受けるためにミラノに行きます。 3000 人いたうち 9 人が採用され、そのうちの 28 年半の勤務の後、私はすでに上司になっていました。」 大満足だったが、台所からワームが忍び込み、彼の経済的な確信をかじっていた。 XNUMX 歳で XNUMX メートルを XNUMX 分 XNUMX 秒で走り、全国レベルで XNUMX 回目の優勝を果たした彼のような人物にとって、挑戦は常に彼の日々の糧でした。
「ある日、私は上司に話をしに行き、彼らにこう言いました。私は半年後に料理人になるつもりです。誰もが私を見てショックを受けています。 彼らにとって、会社で私が待ち受けていた将来と比較して、理解できない選択でした. 私は自分自身を正当化しようとします: 私は他のことをするのが好きで、もう XNUMX つはストーブの後ろにいて味を作り出すことです。
そして、国際的な企業としての未来は終わりますが、素晴らしい想像力と創造性の一つがファミリーレストランで開かれます. 「実際には、エルネストは今日説明します。ミランの選択は括弧であり、個人的な旅でした。 誇り高く競争心旺盛な私は負けたくない サッカーの親善試合でさえ負けたくない. 私は自分自身の未来を築くことができることを自分自身に証明したかった. しかし、物事が思い通りに進んだとき、私は誰にも強制されることなく、完全に自律的に、サンタアガタに戻り、他の多くの課題に直面する時が来たと判断しました.
要するに、家族の伝統に沿って、エルネストは会社に加わり、料理をしている間、彼は考えを持って遠くをさまよっています。 Don Alfonso 1890 は世界中で知られており、世界の偉大なシェフとコミュニケーションを取り、トップレベルの国際的な顧客を抱えています。 そして、「モハメッドが山に来なければ、山はモハメッドに行く」ということわざがあるように、彼は大きく考え始め、 ドン アルフォンソ レストランは、マラケシュ、ドバイ、マカオ、ニュージーランドで生まれました。そこでは、800 ヘクタールの牧草地、菜園、森、小川、湖など、食物連鎖全体を管理する複合施設があります。 、トロントでの最後. 要するに、卓越したナポリ料理がすべての大陸に到着し、2010 年以来レストランの手綱を引き継いでいるエルネストは、ミシュランの XNUMX つ星を継続的に獲得しています (しかし、多くの人は、すぐに別の XNUMX つが追加されると確信しています。フィールド）。 ドン・アルフォンソは、世界における地中海式ダイエットの真の持株会社となります。 「世代交代があり、それは私たちの家族で繰り返されています。 そして、この時点で、あなたが家族に持っているモニュメントは、あなたを麻痺させる障害としてではなく、その結果に従うインセンティブとして感じます. そして、イタリアのすべての企業が、XNUMX 軒のレストランから XNUMX 軒のレストランに行った私たちのような世代の飛躍を遂げることができれば、イタリアの GDP は XNUMX 倍になっただろう」
もちろん、アルフォンソのような父親の目の前でキッチンに立つには、かなりの勇気が必要です。 しかし、エルネストは、彼の知らないうちに、この情熱を彼の DNA に代謝してしまいました。 偶然じゃない 彼の最初の成功した料理は無意識の子供時代の記憶から来ています。
「私の母と父はいつも冷蔵庫にトリュフを用意していました – エルネストは今日思い出します – そして私がXNUMX歳の朝、目が覚めるとすぐにコップXNUMX杯の牛乳を飲みました.これはトリュフの風味に染み込んでいました. . 徐々にこの味が好きになり、好きになりました。 子供の頃の味の記憶が、私が最初に作った料理の準備を導きました。 料理を考えるとき、私たちは常に自分たちの歴史、文化、伝統に目を向けます.私は自問自答しましたが、両シチリア王国で最も牛乳に似ているチーズはどれですか? ブッラータです。 それではブッラータのムースを作って、お皿を横ではなく縦に展開していきます。 層状に進むという意味で：下にトリュフ、低温で調理された卵、トリュフの上に置かれます。 シチリアのフルール・ド・セルとブッラータのムースの上にすりおろした白トリュフ。 バルサミコ酢のビネグレットを作って色をつけ、父の精査に提案しました. 興味をそそられて、お父さんはそれを味わった。 彼は私の顔を見て、驚いたり躊躇したりして、「ああ、あなたはこれをやったのですか？」と叫びました。 この時点でエルネストは勇気を出して、その料理をレストランのメニューに載せることができるように父親に頼みます. 次に起こることは驚くべきことです。 トリュフの卵とブッラータのムースが特に印象的だったと、多くのお客様がレストランについて肯定的なコメントを書いています. 「あなたは私の満足を想像することはできません、お父さん、私は何年も彼をからかっていました….」. スターが誕生しました。
しかし、キッチンでは、すべてがバラと花だとは思わないでください。 それどころか、想像力だけでは到達できないレベルもあります。 高級料理とは、勉強、集中、緊張、緊張。
「テレビ番組で目にする笑顔、おしゃべり、機知に富んだ発言、ジョークなどはすべて、途方もない量の仕事を伴う巨大なヒエラルキーが存在するプロのキッチンで実際に起こっていることを表しているわけではありません。 キッチンに身を置き、その精神で傑作を生み出すことができると考えて私たちの職業に取り組む人々は、間違った方向に進み、激しく悔い改める危険があります. それは真実だ テレビはシェフの役割を社会生活の中心にもたらしました. 今日、どのテレビチャンネルもこのタイプの番組を提供しています。 しかし、それは現実ではないことを信じてください. 車での移動と、すべてが背後にあるフォーミュラ XNUMX レースとの間には、同じ違いがあります。 彼らが私をテレビに招待するたびに、私は何度も繰り返します。キッチン ブリゲードの現実を見せたい場合は、笑顔が支配するスタジオからカメラを取り出して、プロのキッチンに設置する必要があります。人々に理解してもらえるようになる アドレナリン、緊張感、リズム、細部への飽くなきこだわり、プロのキッチンであるその純粋な光景. ストーブから出てきてテーブルに行くたびに放出される純粋なアドレナリン.
そして、はい、すべての料理には独自のストーリーがあるため、満足のいく結果を達成すると、計画を立てることができず、時間の経過とともに一定に保つことができないほど多くのことに依存する可能性があります. Ernesto Iaccarino の最新の作品の XNUMX つは、オリエンタルな影響を受けたカリカリの皮の子豚です。
「例を挙げましょう。彼は説明します。私が新しい料理を紙に書いたとき、リスクがあることを知っていますが、経験がありません。 実験室で料理を作るときは、自分で調理しますが、いつもうまくいきます。 でもトレーニングも試合も同じ。 ゲームには常に予想外のことが起こります。 特定のケースでは、調理の種類を確立してから、カリカリにするために、温度を非常に高く上げて、数分間加熱します。 私は小さい部分を味わって、小さい部分を味わって、それが完璧でジューシーであれば、大きい部分はさらに良いだろうと自分に言い聞かせます. 間違い！ 時間とリズムを与えなければならなかったのは、豚ごとに異なる皮の厚さでしたが、誰がそれを教えてくれますか? 自分が何をしているのか、どこに行きたいのかを理解するためには、頭にとどまり、絶え間なく味わい、感じ、食べ、試し、組み合わせ、胃、頭、本能、心で常に考えなければなりません。」
ウナギのアイスクリーム、オシエトラ キャビア、犬バラのパスタ、マヨネーズ グレープフルーツを添えたフェンネル シードなど、素晴らしいイベントのように、すべての隣に生年月日が表示されます。 2012年に作られた、絶え間なく驚かされる料理、またはサバの酢漬け、パン粉、松の実、アラルンガツナソースのカラメル玉ねぎを添えたニンニク、オイル、唐辛子のスパゲッティ、別の素晴らしい料理、またはNudi di ricotta e capon di sea in読むだけで地中海の味が感じられるレモンバーベナ、レモンピール、イラクサの香りのコンソメや、タマリンド、セロリ、ターメリックマッシュポテト、オニオンチャツネの甘酸っぱい皮がパリパリの黒子豚も。トロペア産の赤い魚、または非常に繊細に調理された未調理の真鯛、コリアンダー、サワー レモン ソース、みかん、唐辛子 (2015 年)
料理を扱う多くのテレビ番組の成功の波に乗って、シェフとしてのキャリアを始めたいと考えている若者に、この時点で何をアドバイスしますか?
「私は最初に言うだろう、ゆっくり行ってください！ この仕事が好きだと言う前に、重要なレストランのドアをノックしてみて、ファサードの背後にあるものを理解してください。
残念なことに、私たちの職業は複雑です。常に集中しなければなりません。あなたはテニス プレーヤーのようです。XNUMX 日に XNUMX 回行われる XNUMX、XNUMX 時間の試合で気を散らす余裕はありません。長時間の料理、材料、その歴史、その文化的および領土的アイデンティティを愛し、 使用する食材と共生し、下ごしらえ、組み合わせ、調理時間でそれらを尊重し、初めて調理したかのように、それぞれの料理にワクワクします. それらは、才能、情熱、犠牲の組み合わせに基づいて、幸せな結婚を確実にするための要素です. これが成功につながる唯一の結婚です。」
