「土壌は非常に肥沃で、油、小麦、アニスの実、クミン、アーモンド、飼料、豆類が豊富です。 農業階級が最も恩恵を受ける作物の中で、玉ねぎは遠く離れた地域からも非常に人気があり、この土壌の一部の特別な製品であるため、他の土地で生産されたものよりも好ましいものであることに注意する必要があります。 "。 引用は「パラティーノ教会の歴史」からの引用です。 Acquaviva delle Fonti 1779 年から 1875 年まで」、1875 年に出版された、領土のこの部分の農業の使命についての証言 バーリの大都市の一部であり、タマネギの栽培で有名です. 実際、アクアヴィーヴァ デッレ フォンティは、多年生の地下帯水層から澄んだ淡水が広く利用できることに関連しています。プーリア州のこの一角の土壌の質は、水はけと通気がよく、深く、カリウムが豊富で、シルト質になりがちなミディアム。
代表的な赤玉ねぎの栽培に理想的な特性、 スローフード幹部会の商品. その甘さで有名なアクアヴィバ タマネギは、その色だけでなく、典型的な平らな形でも認識できます。大きな円盤は厚さ 2 ～ 3 センチメートル、幅は最大 500 グラムで、重さは約 XNUMX グラムです。 その色は、正確にはカーマインレッドと紫がかった中間で、内側に向かって明るくなり、完全に白くなります. 栽培も昔ながらの伝統を尊重し、完全に自然な方法で行われます。プーリアのタマネギは、月の満ち欠けに合わせて XNUMX 月に播種され、XNUMX 月初旬から XNUMX 月にかけて収穫されます。
しかし、Acquaviva タマネギの栽培は自治体の領土に限定されており、依然として手作業で栽培されているため、200 ヘクタールあたりの平均収量は全国平均よりもはるかに低く、全国平均の約 300 キンタルに対して XNUMX キンタルです。 化学的介入を最小限に抑えることにより、フィールドでの追加の作業が必要になります。 これは最終製品のコストにも反映されます. 高いコストと生産上の問題により、スローフードのような農業食品機関を監督することが必要になりました。特に、これらの小さな地元の生産者からの窃盗が最近指数関数的に増加した後、赤玉ねぎがますます需要が高く、価値のある製品です。
「アクアヴィバの赤玉ねぎは、この地域にとって重要な資源です。彼は説明します。 スローフードプレシディウムの責任者、マルチェロ・ロンゴ – したがって、それは防御されるべきです。 繰り返しになりますが、機関は小規模生産者に寄り添い、この巨大な問題に対処するのを支援する必要があります。たとえば、この地域を移動するすべての商品にチェックを課したり、畑をチェックする軍隊によるパトロールを組織したりすることです。 伝統的な方法と厳格な規制に従って栽培された高品質の製品を保証するというPresidiumの小規模生産者のコミットメントの名の下に、会社もこの重要な遺産を尊重するだけでなく、安全を含むあらゆる面で保護する必要があります。」
レシピ：アクアヴィーヴァ・デッレ・フォンティ・レッド・オニオン・カルツォーネ
パスタの場合：小麦粉、油、塩、水。
フィリング: アクアヴィヴァ オニオン、リコッタ フォルテ (アクアンデ)、卵、ペコリーノ チーズ。
下ごしらえ: 玉ねぎをみじん切りにし、油と塩を入れたフライパンで蓋をして弱火で玉ねぎの水分がなくなるまで炒め、冷ましてからリコッタ フォルテ、卵、ペコリーノを加えて混ぜ合わせます。均一な混合物が得られるまで。 小麦粉を噴水に注ぎ、油とコップ一杯のお湯を中央に置きます。 材料を混ぜ合わせ、約15分間こねます。 生地をXNUMXつに分けて丸めます。
ベーキングトレイに少量の油を塗り、ペストリーを並べ、余分な部分を切り取ります。 混合物を中に注ぎ、平らにします。 ペストリーの180番目の部分を広げ、端をよくつまんで準備を覆います. 予熱したオーブン（XNUMX℃）で約XNUMX時間焼きます。
