Chiacchietegli、絶滅から回復したおいしい紫色のブロッコリー

プリヴェルノの古い農家の間で父から息子へと受け継がれてきたキアッキエテグリは、紫がかった花序を持つおいしいブロッコリーが姿を消しつつありました。スローフードプレシディウムによって救われました。領土の再発見に基づいてグルメピッツェリアを作ったルカ・マストラッチは、非常にリクエストの多いピザのためにそれらを回復しました

その名前は、ジェノバに捧げられたパオロ・コンテの有名な曲を借りて、このように言えます。 プリヴェルノについて彼と話す 一見すると興味をそそられます。それが何であるかを理解するのは難しい。その後、行って見に行くと、庭の珍味と古い農業の伝統の世界があなたに開かれます. 実際、この難解な名前の背後には、特定の性質があります。 紫色が特徴のブロッコレット そしてプリヴェルノで太古の昔から培われてきた繊細な風味。

私たちはその中心にいます ラティーナ県のモンティ・レピーニ ラツィオ州南部では、特にアマセノ川近くの平坦な地域の古い農家が、父から息子へと、並外れた風味を持つブラッシカ・オレラセア科のこの特定の品種のブロッコリーの種子を伝えてきました.

毎年夏に苗床に種をまき、畑に移植します。クリスマスの前に、紫色の花のつぼみが豊富な最初の芽が現れます。これは、まばらで非常に枝分かれしているためです。収穫は XNUMX 月の終わりから XNUMX 月の初めにかけて始まります。最初に中央の花序が頂点に達し、次に植物は開花前に収集する必要がある側枝を放出します。

芽はイースターまで段階的に収穫されます。新しい芽が形成されると、それらを切り離す必要があります。これは、つるのいわゆる「スカッキアトゥーラ」に似た操作です。カッキまたはキアッキは新芽です。

そして最後に、キアッキエテリの名前が説明されています。 ブロッコリーのチェスを定義する愛情。

しかし、工業化と近代化の間で農民の慣習と信念の古い世界全体が消えつつあるのと同じように、美味しくて香りのよいキアッチェーテグリは消えつつありました。

そして、キアッチェテグリは、カラブリアやシチリアのブロッコリーなど、より活発で生産的で収益性の高い、地域外の品種の導入によって押された記憶の世界に向かって徐々に歩いていましたが、関連する高齢者人口の自然な減少のためにもありました。父から子へと受け継がれる古い習慣へ

キアッキエーテグリのピッツァ by ルカ・マストラッチプリヴェルノのピッツェリアプピッロ

幸いなことに、彼女は権威のある体重に介入しました Chiacchiegli をプリンシパルに含むスローフード。

この場合、他の多くの場合と同様に、幸いなことに、危険は回避されたと言えます。キアチェテグリにとって、新しい生産者は栽培の再開とエキストラバージンオリーブオイルの生産の促進に関心を持っている可能性があるため、地元の国境の外でも生命と価値の新しい季節が期待されています。

しかし、それらをよく見てみましょう。ブロッコリーの芽は、言われているように、油で保存するか、生で食べたり、パンに塗ったり、エキストラバージンオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を使った一種のクリームにしたり、多くの郷土料理で調理したりできます。、特に、これらの部分の習慣である伝統的なスープで。それを調理するには、土鍋（ピニャッタ）を使用し、ニンニクと油でソテーを準備し（50年代の終わりまで、多くの家族が油の代わりに叩いたラードを使用していました）、花序の根元のプライベートキアッキーグリを追加します。しばしばコリアス。それらが調理されると、すべてが古くなったパンのスライスに注がれ、地元の品種であるイトラナのエクストラバージンオリーブオイルが添えられます.

Chiacchetegli の偉大な支持者の XNUMX 人は、 Luca Mastracci Priverno のダイナミックなピザシェフ の所有者 ピッツェリアプピロ絶品の美食基準のピッツァを必ず食べに行けるアドレス。

マストラッチは、アイルランド、イタリアのさまざまなピッツェリア、そしてとりわけローマの中央市場、テルミニ駅のグルメ城塞での重要な経験を通じて統合され、近年の啓示であるピエールダニエレセウとともに、プリヴェルノに戻り、地元の生産者の有機野菜、アマセノの水牛のモッツァレラチーズ、セッツェのアーティチョーク、アマセノからラティーナまでのローワーラツィオの塩漬け肉、DOPポンティネヒルズ産のエクストラバージンオリーブオイル、イトラネオリーブだけでなく、スペックとバッファローのラグーも含まれます。

そして明らかに最近、キアッキエテッリは、彼の最もリクエストの多かったピザの主役になっています。

驚くことではない Mastracci は、スローフードアライアンスの一部です。 Alliance Pizza Makers Manifesto によると、このネットワークに参加する人は誰でも、品質と伝統のルールを尊重し、天然の食材と高品質の小麦粉を使用する必要があります。さらに、アソシエイトは、生地の発酵と熟成に関する知識と透明性を備えている必要があります。

Pupillo のすべてのシグネチャーピザのライトモチーフは、常に地域や地元の美食の名物を忠実にマッピングしたものです。したがって、プロジェクトへの参加は、マストラッチが領土と結んでいる感謝の協定を生かし、強化することに他なりません。実際、Pupillo Pura Pizza は XNUMX 年前にプリヴェルノ (Lt) で単なるピッツェリアとしてではなく、ピザとその周辺地域に関するプロジェクトとして誕生しました。

Mastracci とその仲間たちにとって、ピッツァはローワーラツィオとそれ以降の原材料の非常に高品質を伝える適切な伴奏です。