ローマで今年最高のアイスクリーム ペストリー バーです。 Regina Margherita通りのGruéです。 マルタ・ボッカネラとフェリーチェ・ヴェナンツィのレストランは、ミラノのIBMスタジオで開催された2019年のバラ賞で、多国籍企業がミラノの中心部にオープンした新しい技術地区で、「バー・ペストリー・ジェラテリア・オブ・ザ・イヤー」としてXNUMX位を獲得しました。製品、カスタマーケア、ホスピタリティの卓越性を競う多くの企業。
Barawards 2019 は、雑誌 Bargiornale、Restaurants、Dolcegiornale、Webar が推進するイタリアのバー、レストラン、ホテルのプロフェッショナリズムと革新を強化することを目的とした賞です。
グリュエのペストリーのアイデアは、偉大なイタリアのデザートの伝統を強化することですが、正確な規範に対応する重要でより現代的な美学を提供することです. 現代的なキーでの偉大なパティスリーへの回帰：私たちは過去の規範に従って仕事に戻ります（既製の準備がなく、各生地は独自の実験室で独特でユニークな方法で製造され、小さな欠陥がありました他のものとは違う）影響を受けましたが、デザートの完成における美しさの重要性を再定義したフランスと日本の技術から. したがって、基本的な製品（小麦粉、バター、天然調味料、完全に自家製の製品）の非常に高品質であり、美的卓越性は原材料の絶対的な選択の表れでもあります.
最初は大きな挑戦でした。 マルタ・ボッカネラとフェリーチェ・ヴェナンツィは、イタリアと世界のパティシエの偉大な巨匠に触発され、それぞれ独自の特徴を持っています。製品の厳格さについてはイジニオ・マッサリ、使用される技術についてはルイジ・ビアセット、そしてピエール・エルメ。 、パリで、革新と研究のために。
マルタとフェリーチェのスイーツは、ドレスの色、生地の質感、生地の質感などを見て、ショーウィンドウの前を歩いているときに生まれたアイデアから生まれています。 季節限定の製品から得られる同じ色合いを再現するケーキのアイデアで実験室に戻り、シルクの感覚を再現する質感と香りを与えるバランスを求め、優れた味が達成されるように投与量を調整します. 試行錯誤、批評、試食からなる長い旅。
その一例が、今日の形になるまでに何十回もの改良とプロセスを経て、貴重なヘーゼルナッツを中に入れたシングルオリジンの良質なチョコレートを見つけることができるクラシックなノワゼットです。 クリーミーからカリカリ、ソフトでゼリー状まで、すべてのフレーバーを際立たせるために、色合い (グリュエのデザートは単一の色ではないため) と食感で遊びました。
Gruè は今日、大規模でモダンなペストリー ショップ、アイスクリーム ショップ、セイボリー ガストロノミー、カフェテリアになっています。
すべてのグリュエ デザートは、ペストリー ショップの下にある 300 平方メートルの実験室で、温度管理された 15 人のパティシエが働いて製造されています。 実験室は、ペストリー部門に対応する XNUMX つの部屋に分かれています。 最初の最大の部屋では、ケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、もろいペストリーのすべてのベースなど、すべての調理済みペストリーの生産が集中しています。 XNUMX 番目の部屋は、ケーキやプラリネ用のチョコレートの加工専用です。
これは、あらゆるタイプの食品をわずか数分で調理、冷却、こね、切断、均質化、粉砕できる高度な機械であり、並外れた品質の結果をもたらします。 実際、製品はそのまま維持され、その香りと色は完全に自然な方法で強化されます. ペストリーのベースをより正確に、技術的に完璧にするための技術への投資でした。 最も寒い XNUMX 番目の部屋は、冷蔵庫とブラスト チラーの部屋であり、ここには調剤の否定的および肯定的な保存が集中しています。
「マルタ・ボッカネグラによると、実験室全体は常に完璧に組織されており、ペストリーショップのすべての常連客が（衛生規則に従って）訪問することができます。この方法でのみ、毎日の仕事が何であるかを理解できます。パティシエって意味！」.
これは、Viale Regina Margherita ペストリーショップの象徴的なスイーツが生まれる場所です。まず、ヘーゼルナッツプラリネとミルクチョコレートで作られた基本的なカリカリのトルタグリュエ、チョコレートスポンジケーキ (ビスク)、シングルオリジンのカリブチョコレートムースです。 66% の非常に強烈な風味で、カカオ グリュ (カカオ豆の種) とクリームの注入によって強化されています。 中には、タヒチ バニラ グラン クリュ ボラ ボラ バニラ (2019 年に XNUMX つの金メダルを獲得した世界で最も権威のあるもの) で味付けされたシャンティイ クリームがあり、熱帯の火山の大地のアクセントと、プラム、バニラ、リコリス、チョコレートのアロマを放ちます。 そして、Felice Venanzi が AMPI、イタリアのパティシエのアカデミー、Babà に参加するために作成されたトルタ マルタ、そして無限の種類のミニョン。
