ポルデノーネ渓谷は、北部の山々の伝統と風味をすべて認識できるユニークな製品を誇っています。 フリウリのピティーナです。 ヴァル・トラモンティーナ発祥の燻製ミートボール. 謙虚な起源のピティーナは、ポルデノーネの北の谷などの貧しい地域で、秋と冬に肉を保存する必要性から生まれました。 もともと、この塩漬け肉は、羊や山羊の肉、有蹄類のジビエ (シャモアやノロジカ) から作られていましたが、健康な家畜は乳製品の生産には貴重すぎると考えられていたため、負傷したり病気になったりしたものに限られていました。 さらに、その準備には高度な技術や設備を必要としなかったため、最も離れた牧草地でも行うことができました。
から 強烈でワイルドな味わい、時には豚肉またはラードを使用して精製され、スモーキーフレーバー とにより、 香草. 形は独特で、わずかに平らなミートボールに似ており、調味料の時間に基づいて黄金色から茶色に色を変えるコーンフラワーで覆われています. カットすると、赤身でザラザラしたペーストが見られ、色は鮮やかな赤からブルゴーニュ色に変化し、外側の部分は酸化により内側の部分よりも暗くなります。
ピティナはフリウリ地域以外では知られておらず、生産者もますます少なくなっていたため、ピティナは絶滅の危機に瀕していました。 おかげで スローフード財団、プレシディウムになった、製品を強化および宣伝することが可能であり、原産地の外に市場を拡大することができました.
による PGI 仕様ピティーナはポルデノーネ県、特にアンドレイス、バルチス、カヴァッソ・ヌオーヴォ、シモレー、クラウト、エルト・カッソ、フリザンコ、マニアーゴ、メドゥーノ、モンテレアーレ・ヴァルチェッリーナ、トラモンティ・ディ・ソプラ、トラモンティ・ディ・ソットの自治体でしか生産できません。 気候条件は、特に塩漬け肉の会話に役立ちます。
また、産地によってXNUMX種類に分けられます。 ペータ （アンドレイスによる）、 ピティナ （ヴァル・トラモンティーナの）と ペトゥシア （クラウトによる）。 製品は、サイズ、肉の種類、喫煙時に使用されるフレーバー ハーブが主に異なります。 より現代的な味覚に合うように、ペタとペトゥッチャは、特に使用する肉 (牛肉と豚肉) を変更しました。
ピティーナは伝統に最も忠実であり続けていますが、強烈な風味を薄めるためにラードや豚肉が使用されることもあります。 それはスローフードプレシディウムになり、全国リストに含まれるようになりました。 伝統農産物（PAT）.
一方、ミートボールの形は、山岳地帯では肉を詰めて保存するためのケーシングを見つけることができないためです. 海からの距離を考えると、塩漬けも除外されました。このため、ケルト系ドイツ起源の技術である燻製が使用されました。
肉は最初にみじん切りにし、ミートボールに縮小してから、 コーンフラワー そしてマントルピースで燻製。 このサラミを唯一無二のものにした保存技術。 最初のステップは、 ハスキング、肉が最初に骨抜きされ、脱脂され、腱が奪われるプロセス. その後、直径4,5～7mmの穴の開いたプレートでの研磨に進みます。
コンシアと混合したら、混合物をハーブ、塩、ニンニク、ハーブで粉砕し、コーンミールで覆われたボールに分割します. この塩漬け肉を他と差別化する基本的な工程です。 その後、しばらくの間、喫煙に移ります 4時間と48時間の間 火には山松の木が使われ、昔はブナや果樹も使われていました。 次に、温度3～18度、湿度60～90%の環境で、自然な味付けに移ります。 最後に、パッケージ化されると、独自のブランドと EU のブランドで販売されます。 生産はXNUMX月からXNUMX月までの夏に行われます。
香ばしい風味とスモーキーな香りを楽しむには、ピティーナをスライスしたパンと一緒に食べるのが最適です。 とはいえ、近年では加熱調理して食べるレシピもあります。 たとえば、あなたはで料理することができます ポレンタスープ、香り豊かなハーブ（ジュニパーとローズマリー）で強化され、酢でグリルまたはたたき、典型的なフリウリ料理。 または、できます バターと玉ねぎで炒める そしてポテトスープに入れます。 伝統料理は「ピティナ アル カオ」、搾りたての牛乳で調理します。
