珍味：ジェノバの丘の農家のチーズ、プレシンセウア、総督に贈ることができる唯一のチーズ

… この味に少し似ている/この名前に少し似ている/私たちが持っている/ジェノバを見たことがある. パオロ・コンテと、後にブルーノ・ラウジの主力となった彼の美しい「ジェノバ・ペル・ノワ」に許しを請うと、ジェノバの作曲家の詩への言及は、 Prescinseua、カレンブールのように見える名前、発音が難しく、何よりもほとんど知られていない名前、今日の一部のリグーリア人にさえ、少なくともジェノバの美食の歴史に精通していない人に. ジェノヴァ県とその丘の典型的な歴史的な乳製品である Prescinseua は、酸味があり、ヨーグルトとリコッタチーズの間の一貫性のある柔らかい脂肪のチーズ ジェノヴァ料理、特にフォカッチャ ディ レッコの数多くの歴史的なレシピに応用されています。

XNUMX 世紀の法律により、プレシンセウアのみが農民から総督への贈り物として持ち込むことができると定められました。

名前から始めましょう: Prescinsêua は、ジェノヴァの方言用語である presû (レンネットを意味する) と sôla に由来し、それ自体が凝固するチーズであることを意味します。 時間が経つにつれて、それは不適切に「ミルクカード」またはリグーリアまたはジェノバのクアリアータ（またはカード）とも呼ばれました.

その起源は遠いです。 に戻らなければなりません 謙虚な人々がドージェに支払うことができる唯一の敬意を確立したジェノバ共和国の法律で言及されたXNUMX世紀 古代の海洋共和国の高官たちに好まれていたのは明らかに Prescinseua のそれでした。

フォカッチャ ディ レッコの基本的な構成要素ですが、入手が困難なため、現在はクレシェンツァに置き換えられています。

しかし、一部の学者によると、Prescinseua または Prescinsöa それはさらに古く、イタリアの起源でさえなく、東から来たナビゲーターからジェノヴァに到着したでしょう また、XNUMX 世紀に使用された prescizolam と presinsoria と呼ばれるチーズの話さえあり、それが Prescinseua の祖先になります。

もっと最近になると、Grande Libro della Cucina Ligure の著者である Franco Accame は次のように引用しています。チーズの容器の基礎として頭に巻き付けられた三つ編みに集められ、女性は貴重なものを売りました カード 主婦だけでなく、砂糖や単にシナモンを追加して、美味しくて健康的なスナックを入れるために貪欲なカップを手渡した子供たちにも.

リグーリアの伝統の代表的な料理に関する Prescinseua の重要な美食の歴史

それらの羊飼いはから降りてきました カモーリとラパッロの上にあるヴァル フォンタナブオナ。冬を過ごすために、ヴァル ダヴェートの山岳リゾートから牛を連れてきました。. ここで彼らはPrescinseuaチーズを生産しました ヨーグルトを思わせる酸味のある独特の甘みのある柔らかくしっとりしたペースト から得られました 全牛乳と子牛のレンネット。 他の製品と同様に、Prescinseua は、地元の農家の文化と、より重要なチーズの加工で残された牛乳などの貴重な資源を最大限に活用する必要性の結果です。 そして、これが今日ではほとんど手に入らない理由でもあります。

深く ジェノバの美食の伝統への信憑性に根ざしています 過去に、この特定のチーズは、この地域のさまざまな典型的な料理の準備に広く使用されてきました: ダル バルバジュアイ、フライド パンプキン ラビオリ、ライス ケーキ、パスカリーナを詰めた 伝統的なリグリアの風味豊かなパイに、 ai pansoti (卵とプレボギオンを詰めたトルテッリ、または香り豊かなハーブとフィールド ハーブの混合物、ジェノヴァのグリーン ライス添え)、伝統的なグリーンソースのよりおいしいペストの変種にも、何よりも 彼の名前は有名なフォカッチャ ディ レッコに関連しています。このフォカッチャ ディ レッコは入手が困難なため、より一般的なクレッシェンツァに置き換えられたため、記憶だけが残っています。

ただし、その保護のために prescinseua が含まれています MIPAAF PAT レジスタ.

今では、本物のプレシンセウアの生産者が片手の指よりも少ない数しか数えられない場合、家庭的な方法で生産することの満足感を奪い、古くからの本物のオリジナルの味を試す満足感を得ることができることは明らかです. .

Prescinseuaを自宅で作るためのレシピ

全牛乳と子牛のレンネットの使用が義務付けられています。 48リットル必要です。 手順は次のとおりです。牛乳を 40 時間休ませた後、50 つの容器に分けます。 XNUMXつはXNUMX〜XNUMX°の温度に加熱する必要があり、加熱した牛乳を室温に置いた牛乳と混ぜ合わせ、子牛のレンネットを混合物に加えます. したがって、レンネットがうまく機能するまで XNUMX 時間待たなければなりません。 この時点で、カードを大まかに割ってから、ガラス容器またはバスケットに入れることができます. もう少し休ませると、クリーミーな粘り気があるので、クルトンに広げたり、サラダや野菜のピンジモニオの風味付けに使用できます。 しかし、塩分がまったくない繊細な風味のため、スプーンデザート、アイスクリーム、チーズケーキの準備にも使用できます. それ以上は保持されないため、注意してXNUMX〜XNUMX日以内に貪欲に消費してください.