「彼は仕事中、いつもより気が散っていました。 そこで荷物や木箱を降ろしている間、地球の暗闇の中で、彼だけが知っている静かでゆっくりとしたキノコが多孔質の果肉を成熟させ、地下のジュースを吸収し、土塊の地殻を砕いているのではないかと彼は考えた。 「必要なのはある雨の夜だけだ、と彼は自分に言い聞かせた。そうすればすでに収穫の準備が整っているだろう」。 そして彼は妻とXNUMX人の子供たちにこの発見について話すのが待ちきれませんでした。」 イタロ・カルヴィーノの有名な物語「マルコヴァルド、または都市の季節」の主人公マルコヴァルドは、このように推論しました。 しかし、彼が通勤の路面電車を待っている間に市街路の花壇で発見したキノコは、ほとんどが彼よりも足が速かった不愉快な街路清掃員のカゴに入った。
今の時代、都電の線路沿いでキノコを探すよりも、この雨の秋を利用して田園地帯や森を抜け、強烈な香りに導かれてキノコの豊かな袋を詰めるほうがはるかに快適です。 秋は、キノコ狩りに行くのに最適な季節です。友人や親戚と一緒に、葉の下、苔の間、木の根の間を眺めながら、リラックスした一日を楽しみ、それをより快適にするために、次のような挑戦に挑戦してください。大きい豚を探しています。 しかし、ポルチーニ茸だけでなく、アンズタケ、アンズタケ、キオディーニ、死者のラッパ、野茸、アオバト、ハナミズキ、ピオッパレッリ、ドラムスティックも調理してからソテー、揚げ、ローストし、調味料として使用されます。美味しく香り豊かな料理や、濃い味付けの肉レシピと合わせて。
イタリアでは、ほぼすべての地域でキノコ狩りをすることができます。 最適な場所は落葉樹林だけでなく、健康を蓄える牧草地、牧草地、山でもあります。キノコはおいしいだけでなく、人間の生体にとって有益な特性をたくさん持っているためです。
Humanitas のウェブサイトには、キノコが「繊維質を供給することで腸の健康を促進する」と書かれています。 さらに、それらは生物学的価値の高いタンパク質と、炎症、免疫、血圧、血小板凝集の調節に関与する分子の必須脂肪前駆体であるリノール酸の供給源でもあります。 ミネラルの中には、抗酸化機能を発揮するもの（マンガンやセレン）、骨や歯の健康を保護するもの（カルシウムやリン）、心臓血管の健康を保護するもの（心拍数や血圧を調節するカリウム）もあります。 これらの作用に加えて、ビタミンの作用もあります。ビタミン A と C には抗酸化作用があり、ビタミン D は骨の健康に重要であり、ビタミン K は良好な凝固に重要です。 一方、ビタミンBは代謝の良好な機能を保証します。」
しかし、代わりに森の香りに浸された既成のテーブルの楽しみを愛する人にとって、この季節のアドバイスは、海抜954メートル、人口1700人の町、ペスコパガーノへの旅行に行くことです。オファント渓谷全体を支配する崖を見下ろし、XNUMX 世紀の城の遺跡の影にあり、そこから緑と森の素晴らしいパノラマを眺めることができます。 この国は生物多様性が集中しているだけでなく、ポドリツァ種の肉やチーズの調理法、祭りでも捧げられる名物料理、キノコやキノコを使った絶妙な料理など、過去の伝統を守り続けている国です。トリュフ。
この小さな自然の楽園の美食の伝統を守っているのが、レストラン La Corniola です。このレストランは、XNUMX 人の仲の良い兄弟とその親戚が愛情を込めて経営している家族経営です。 彼らは、私たちが話していることをすぐに理解できるミシュランガイドの引用を名刺として自慢できます。「ペスココスタンツォの町がボビンレースでイタリア全土で有名であるとすれば、アブルッツォの真の味は本拠地を見つけた」コルニョーラでは、ポレンタのグリル肉、マウンテンラード、ジュニパーのスモークリコッタチーズ、そして最後に、ことわざのサフラン。 すべてが洗練され、情熱を持って再検討されました。」
キッチンでは、愛想がよく、礼儀正しく、フェアプレーを備えた 42 歳のコンチェツィオ・ジッツィがリーダーシップを発揮しています。 非常に謙虚な姿勢で、彼は自分自身を次のように説明しています。 私は幼い頃から頻繁にキッチンに通い始め、最初は山小屋で働いていました。その後、電気技術の専門家としての資格を取得してからは、町のレストランで働き始めました。 その間、私はモンテメラノのダ・カイノなどの星付きレストランでも多くのコースやインターンシップを受講し、料理の技術を深め、向上させる機会を得ることができました。その後、2006年にいつも側にいてくれる妹のルチアと妻のバーバラと一緒に、私たちはレストランをオープンしました。ラ・コルニオーラレストラン」。
その結果、あなたはこのレストランに座り、レストランマネージャーである愛想が良く礼儀正しいシスター、ルシアの世話を任され、ゲストを家族の一員のように扱うフレンドリーな環境にいることに喜びを感じ、むしろ楽しむことになるのです。上質な料理と地元のアイデンティティ。 レストランの哲学は主に山岳料理であり、強調するまでもなく原材料は本物の地元のものであり、調理技術は革新と伝統の間の適切なバランスを見つけることに成功しています。 つまり、日常生活の狂乱から遠く離れ、伝統が豊かなこの古代の町に登って、自然主義的で美食の感動を味わう一日を経験したことへの正当なご褒美です。
「ポルチーノとジャガイモとヘーゼルナッツ」のレシピ」とシェフは説明します。「モンドフードの読者に提案したのは、子牛肉をベースにしたグレーズドポルチーニ茸、シャキシャキとした山芋とヘーゼルナッツです。私たちの領域に属していることを最もよく表現しています。」 この料理は私たちの森の香りがして、山の民のように味が濃いです。」
「ポルチーノとジャガイモとヘーゼルナッツ」のレシピ
4人あたりの成分：
ポルチーニ茸 4個、
マッシュポテト 40g、
乾燥ポルチーニ水 15g、
子牛肉ソース 30g、
乾燥マルサラ 5g、
ニンニク 1片、
マジョラム 1小枝、
ヘーゼルナッツ、
エキストラバージンオリーブオイル、
塩
ペペ
手順：
よく洗ったポルチーニ茸を真空パックの袋に入れ、ニンニク、タイム、油少々、塩ひとつまみ、コショウひとつまみで味付けします。 65度のスチームオーブンで12分間調理し、キノコが調理されたら冷まします。 鍋に油を少量入れて熱し、キノコを入れて黄金色になるまで焼き、乾燥マルサラを加え、ポルチーニ水を加えて火を弱めます。 子牛肉のソースを加えてグレーズをかけます。
プレゼンテーション
皿にスプーン一杯のマッシュポテトを置き、マッシュルームを置き、すりおろしたヘーゼルナッツとマジョラムの葉数枚で仕上げます。
