「亜硝酸塩と硝酸塩を含まない塩漬け肉」を食べることは、意識的で責任ある消費者の新たな義務です。 フランスで定着し、そこからヨーロッパ全体に広がったこの現象は、ソーセージ業界で使用されている有名な「発がん性がある」防腐剤に関する全国的な啓発キャンペーンの後に生まれました。 その結果、しばらくの間、ますます多くの産業と職人が「亜硝酸塩と硝酸塩を含まない」硬化肉を生産するように調整されてきました. 欧州食品安全機関も介入して、最も積極的な消費者を安心させ、問題を最小限に抑えました. しかし、一方で、ギョーム・クドレの著書「誰があなたのベーコン サンドイッチに毒を盛ったのか?: 肉添加物の危険な歴史」の国際的な成功のおかげで、ヨーロッパ中の消費者は、亜硝酸塩を含まないソーセージを食べることにもっと注意を払っています.
イタリアでは、専用ラインが増えています。長期熟成 DOP ハム、パルマ プロシュート、サン ダニエーレなどの歴史的な「亜硝酸塩と硝酸塩を含まない」製品、および Origine 熟成生ハム、熟成生ハムなどのいくつかの優れた Coop ブランド製品です。 、Fior culatello Fiore、Culatta Fior Fiore が Naturals di Rovagnati に追加されました。 生ハムのナチュリッシモ ディ フィオルッチ。
Coudray は著書の中で、これらの製造方法が英国とデンマークにも拡大されていることを次のように述べています。 ドイツやオランダでさえ、有機生産者はすべての添加物を避けています。 イタリアでは、最高の製品 (パルマハムとサンダニエーレハム) は、硝酸塩と亜硝酸塩を使用せずに作られています。 スペインでも同様に、プレミアム品質の肉製品（本物のチョリソとロモ、本物のベジョータハムのほとんど）はニトロ添加剤で処理されていません. 次に著者は、フランスとベルギーの高潔な例を引用しています。
それらのいくつかは純粋に地域市場をターゲットにしていますが、2017年秋にブルターニュで生産されたニトロ添加物を含まない優れたハムを発売したBiocoopグループなど、すでに全国規模で流通しているものもあります. 裏切らないハムです。本来の色を持っています。 ディストリビューターは、パッケージでこれを正当化することに非常に満足しています. ペールハム、それは普通ですか？ はい、硝酸塩を加えない場合、ハムは本来の色、つまり灰色を保持します!」 Coudray: "「高潔な」肉は成功する可能性がありますが、投資が必要です"
「これは – Coudray の結論 – セクターが変わる可能性があること、つまり『高潔な』保護された食肉が成功する可能性があることを示しています。」 問題は、「ニトロ添加剤を使用せずに肉を処理するには、より多くの時間と注意が必要になることです。 機器の適応は安くはありません。機械を変更し、冷蔵装置を更新し、生産プロセスを見直す必要があります。 完全なレビュー」。
WHOによって作成されたデータは、「フランスだけで、塩漬け肉の消費に起因する結腸癌の約4例と胃の500例」を確認し、この現象を加速させることに貢献した. オックスフォード大学の研究によると、加工肉 25 切れ分に相当する 19 グラムを毎日摂取すると、結腸直腸がんのリスクが XNUMX% 増加することが確認されています。
したがって、近年フランスで始まった消費者の抗議は、その国での調査委員会の開設と、調査ドキュメンタリーのディレクター兼プロデューサーであるギヨーム・クードレーによる本の国際的な成功につながりました。処理プロセス、「Cochonneries – comment la charcuterie est devenue un poison」（ジャンク フード – 塩漬け肉がどのように毒になったか）。 この巻は、更新されたデータとともに、2021 年に「誰があなたのベーコン サンドイッチに毒を盛ったのか?: 肉添加物の危険な歴史」というタイトルで再発行されます。
パルマに本拠を置く欧州食品安全機関は、2017 年 XNUMX 月に食品に添加される亜硝酸塩と硝酸塩の安全レベルを再評価し、次のように説明しています。 […]これらの仮定に基づいて、許容レベルで肉製品に添加された亜硝酸塩から体内で形成されるニトロソアミンは、人間の健康への懸念が少ないという結論に達しました。
このシナリオに直面して、フランス議会委員会は、2021 年 1 月に作成された文書の中で、いくつかの提案を特定しています。 すべての禁止要求の中で、2023 年 1 月 2025 日からは非熱処理肉製品への硝酸塩ベースの添加物の使用が、XNUMX 年 XNUMX 月 XNUMX 日からはすべてのデリカテッセン製品への使用が禁止されています。
セクター内の産業の移行を支援するために、委員会は、加工業者、特に職人、零細企業 (VSE) および中小企業 (SME) が生産ツールを適応させるのを支援する公的基金の創設も提案しています。 消費者向けの詳細情報 製品を販売する場合、ガストロノミー製品のラベルに宣言を挿入する必要があります。がん促進効果」です。 それだけでなく、世論に情報を提供するためには、「硝酸添加物を添加して製造されたデリカテッセン製品の広告に健康警告メッセージを表示する」ことが求められています。
