ヴィニャローラ・ロマーナのレシピ：伝統的なローマ料理の哲学者、シェフ・アルカンジェロ・ダンディーニの田園的な解釈による春の味覚の奔流

この名前は、ブドウ畑で働き、ブドウ畑の端で育つ野菜を使って庭で採れた新鮮な食材でこの料理を準備していた農民であるヴィニャローリのイメージを思い起こさせます。かつては貧しい人の料理と考えられていたヴィニャローラは、今では文化的、美食的な再発見の要素となっています。

春がローマに訪れ、穏やかな気候と多彩な色彩がもたらされると、この季節を何よりも祝う料理があります。それがヴィニャローラです。シンプルながらも風味豊かなサイドディッシュ、ヴィニャローラは、庭で採れた最初の果実への頌歌であり、風味のハーモニーを奏でる新鮮な野菜の完璧な組み合わせであり、冬休み後に目覚める田舎の新鮮で本物の味を包含する、春への真の賛歌です。ローマの料理の伝統に根ざした、シンプルだがおいしい料理です。

謙虚な起源は農民の伝統にまで遡ります。名前自体が、ブドウ畑で働き、ブドウ畑の端で育つ野菜を使って庭で採れた新鮮な食材でこの料理を準備していた農民であるヴィニャローリのイメージを呼び起こします。この料理はカステッリ・ロマーニ地方、特にヴェッレトリで生まれ、ワインメーカーが太古の昔からこの料理を作ってきたという説もあります。別の説では、ヴィニャローラは市場の「ヴィニャローリ」が売れ残った野菜を使って作った残り物料理だったと言われています。確かなことは、その歴史が非常に古く、世代から世代へと受け継がれてきたということです。ローマの田舎の味を巡る旅、季節感と伝統へのオマージュ、そのシンプルさで人々とその土地の物語を語る料理。

ちなみに、トスカーナ版のヴィニャローラもあり、「ガルムジア・ルッケーゼ」と呼ばれ、ジャガイモとよりコクのある野菜スープが含まれています。しかし、ルッカの美食に敬意を払ったとしても、ヴィニャローラはユニークで比類のない料理であり続けます。

かつては貧しい人の料理と考えられていたヴィニャローラは、今では文化的、美食的な再発見の要素となっています。多くのシェフが、斬新な食材を加えたり、洗練されたサイドディッシュとして提供したりして、現代風に再解釈しています。こうした多様性にもかかわらず、ヴィニャローラは素朴で本物の精神を保っています。

ローマやラツィオ州全域で、本物の粗悪品から洗練されたものまで、さまざまな種類のヴィニャローラを見つけることができますが、味、香り、思い出、感情の世界に浸りたい人にとって、場所はただ一つ、Via Giuseppe Gioacchino Belli です。そこで、リストランテラルカンジェロの魔法の世界を発見することができます。 63 歳のアルカンジェロ・ダンディーニの王国は、ラツィオの田舎の味を長年敬虔に守ってきた 80 世代のレストラン経営者をまとめていますが、XNUMX 年代の終わりには、北のミラノにある伝統的なイタリア料理の歴史的な大家であり、スローフードの先駆者であるアイモ・モロニの宮廷に飲みに行くという知恵と大胆さを持っていました。彼は、特に XNUMX 年代には妻のナディアと一緒に多くの出版物でも証言し、原材料の官能的な品質を厳格に尊重することと、当時は高級料理とは程遠く、純粋にフランスの性質を持つと考えられていた豊かな国の食品とワインの遺産に価値を与えるための高品質製品の分野での研究を呼びかけました。今日、私たちがアルカンジェロ・ダンディーニの料理の中にほぼ執着的に見出している概念は、過去と未来の完璧なバランスを見つけ出し、それをコロナ後に素晴らしいイタリア料理の特徴となった味の本物への回帰を完璧に解釈している。何よりも自然と季節を尊重した帰還。 Mondo Food のために作られたレシピには、ヴィニャローラの基本的な材料であるエンドウ豆は入っていません。XNUMX 月のシェフによると、エンドウ豆がまだ適切な熟度に達していないためです。はっきりさせておきましょう。アルカンジェロ・ダンディーニは、才能、プロ意識、直感に優れているだけでなく、何よりも食品とその文化遺産に対する哲学的なアプローチの持ち主で、その偉大な学者でもあります。彼のテーブルでヴィニャローラ、水と小麦粉から作ったパスタのアマトリチャーナ、グラニャーノのメッツェ・ジテを添えたカルボナーラ、あるいは仔牛のトリッパ、ミント、ペコリーノチーズ、またはストラッチェッティ・ディ・ペッツァ、ソテーしたネギとブドウの果汁、羊のリコッタ、サワーチェリー、チョコレートで仕上げた料理などを味わうのは、田舎の精神の最も本物の価値を称える古代の牧歌的な環境に浸り、ノスタルジーなしで現代にそれを提案しているような気分です。こうして彼のヴィニャローラは、彼の人生で最も雄弁なチケットとなった。春を語る素晴らしい料理であるだけでなく、真の詩でもあるのだ。

ヴィニャローラのレシピ

材料（4人分）

ローマのアーティチョーク500g、レタスまたはチコリ、ソラマメ、アスパラガス、ネギ、エンドウ豆（ただし、XNUMX月になると、彼はシェフに持ち前の厳しさで、エンドウ豆はまだ早すぎると警告します）

古くなった自家製パン250g

ペコリーノ 100g

ベーコン100g

エキストラバージンオリーブオイル大さじ2杯

粗塩適量

手順：

たっぷりの塩水を入れた鍋で野菜を別々に調理します。葉野菜やアスパラガスの場合は3分で十分ですが、ソラマメ、ネギ、アーティチョークの場合は5分必要です。すべてを水切りし、水と氷を入れた容器で冷やします。よく熱したフライパンで、細長く切ったグアンチャーレを焼き色をつけます。その後フライパンから取り出して温かいままにしておきます。ベーコンの脂が溶けたフライパンで、粗めの角切りにしたパンをトーストします。準備ができたら、パンを脇に置き、同じフライパンで野菜を約 1 分間炒めます。野菜を皿に置き、パン、ベーコン、ペコリーノチーズのフレークを加えます。エクストラバージンオリーブオイルを少量かけて味付けします。さあ、ヴィニャローラの完成です。