ピッツォッケリ・デッラ・ヴァルテッリーナのレシピ: 誇り高い人口の文化的伝統の象徴的な料理

ヴァルテッリーナの人々の文化的アイデンティティの旗となった美食の専門店。そばの栽培は、ピッツォッケリを作るために生き続けた他の場所ではほとんどなくなりました。テグリオのピッツォッケロアカデミーによって保護され、守られているレシピ

ピザとナポリ、リゾットとミラノ、アランチーニとパレルモ、トルテッリーニとエミリアロマーニャ。イタリアは、領土の味の美食の伝統の鉱山です。しかし、いくつかの 特に料理は領土的価値以上のものを持ち、アイデンティティの旗となる 地域の文化的ルーツ、そして何よりもその住民の伝統の苦い終わりへの防衛に関連して、時間をかけて展開する長い歴史の。

I ソバのピッツォッケリーは、おそらくヴァルテッリーナの住民の習慣のルーツを最も雄弁に物語っています。 そして彼らの激しい防御。彼らの最初の証言は、南東アルプスから中央東アルプス (西レーティッシュアルプス) を隔てるロンバードアルプスの尾根に平行に約 150 キロメートルにわたって広がる地理的地域で、フォルメントーネと呼ばれるソバの栽培に密接に関連しています。ソンドリオ州の東部地域 (ベルガモアルプス、プレアルプス、オロビーアルプス)。このエリアにあります 1616年の文献にソバ栽培の確かな痕跡、スイスのグリソン州に属するアダ渓谷の知事は次のように書いています。より多くの太陽への露出のおかげで気候。

ピッツォケリの記憶を守るために生き続けたそばの栽培

そして、この栽培は XNUMX 世紀まで続き、種は急速に成熟し、高山地形にうまく適応するため、この地域の不利な地域や生産性の低い地域にも広がりました。ヴァルテッリーナがロンバルディアベネチア王国に併合され、この地域が貿易に開放された後、 しかし、そば粉の生産は衰退。、市場での需要が高く、生産性がはるかに高い他の小麦粉を支持しています。ほぼ完全に消えるまで。 しかし、ソバの栽培が続いていたソンドリオ州ではそうではありませんでした。 それから今日まで、限られた地域でノスタルジックな家族の使用や地元の消費者への直接販売に使用されています。その理由は、 古代の祖先の美食の伝統であるピッツォッケリの生産を守り続けています。

ピッツォッケリを準備する習慣は、ヴァルテッリーナとソンドリオ県にソバが導入されたのと確かに現代的です。引用符はで見つけることができます XNUMX世紀からのいくつかの古い意志、 「ピッツォケリ用のスカーレラとラビオリ用のロデリノ」（1750年）や「ピッツォッケリ用のル・レセーヌ」（1775年）など、キッチンツールが相続人に残されました。

2016 年に、欧州連合による地理的表示保護 (PGI) の承認が到着します。

しかし、この時点で区別する必要があります。そば粉に他の小麦粉を混ぜて作ったピッツォッケリ・デッラ・ヴァルテッリーナ。タリアテッレに似ていますが、灰色がかった色で、 2016年欧州連合から地理的表示保護（PGI）の承認を取得ピッツォッケリディキアヴェンナと混同しないでください。ピッツォッケリディキアヴェンナは、小麦粉と牛乳に浸した乾いたパンで作るニョッキの一種です。

文書によると、ヴァルテッリーナのピッツォッケリは、イベント、伝統、発祥の地の食べ物やワインと結びついており、その伝統的なドレッシングは地元の典型的な食材 (バター、チーズ、キャベツやジャガイモなどの野菜) で作られています。何年にもわたって、彼らは人気のあるイベントやフェスティバルの主役になりました。最も有名なのは、彼らが生まれた町、テリオで祝われる「ピッツォッケロドーロ」です。

単語の語源は現在不明です。名前 「pizzoccheri」は、語根の「pit」または「piz」に由来し、ピースを意味するか、または「ピンチ」という言葉に由来するようです つぶすという意味で、パスタの平べったい形を指します。他の仮説では、300世紀にダンテ・アリギエーリとジョヴァンニ・ボッカッチョがこの典型的なヴァルテッリーナ料理の特徴である貧困と単純さを示すためにすでに使用していた「ピンゾケラ」という言葉にまでさかのぼる.

オリジナルの伝統とアイデンティティを守るテリオのピッツォッケロアカデミー

ピッツォッケリのレシピと、ヴァルテッリーナの歴史と文化におけるその重要性を保存および保護すること テグリオでは、記憶だけでなく現在も生き続けるアカデミア・デル・ピッツォッケロが生まれました 地元の農民文化の強いアイデンティティを持つこの料理の未来。アカデミーのウェブサイトから、ピッツォッケリ料理の起源は正確な日付や出来事によって証明されているのではなく、HL Lehmann によって報告された一連の料理の参考文献によって証明されていることがわかります。当時ヴァルテッリーナが所属していたグリソン。

著者は、そばとXNUMX個の卵で作られた一種のタリアテッレとして「ペルツォッケル」に言及しています. パスタを水で茹で、バターを加えて粉チーズを一気に広げました。農民の家やマッゲンギでは、パスタを作るテーブルがなかったことが多いため、タリアテッレの代わりに同じ材料でニョッキを作るのがより一般的でした. このため、ニョッキの生地はこの困難を克服するための方法でした。

しかし、現在知られている料理に最も近い料理が最も裕福な人々の食卓に登場するのは、XNUMX 世紀初頭のことです。生地を延ばし、さまざまな国の慣習に従ってさまざまな部分の白粉を使って粗いそばのタリアテッレを得、豊富な塩水で調理し、そこにジャガイモ、キャベツ、リブ、またはみじん切りにしたインゲンを入れます。次に、ピッツォッケリを穴の開いた柄杓 (cazafuràda) で水気を切り、XNUMX 種類のフレークチーズ (「フェタ」と呼ばれる脂肪の少ないチーズと味付けした半脂肪のチーズ) を重ねたコネクティングロッドに入れました。すべてが、ニンニクを添えた非常に暗いラードのダッシュで味付けされました。一部の地域では、タマネギとセージがニンニクの代わりに使用されていました.

In ヴァルテッリーナ、熱々のピッツォッケリにたっぷりのペステダをふりかけるのが通例です にんにく、塩、コショウ、ノコギリソウの葉 (ギルピーナまたはゲルピーナ)、野生のタイム (ペヴェレル) をベースにしたヴァルテッリーナの美食の伝統に典型的な芳香調味料で、世代から世代へと受け継がれ、秘密裏に守られている古代の伝統に従って作られています。バターとパスタの比率が XNUMX 対 XNUMX であること、バターをガーリックと一緒に揚げること、他のチーズの重要な脂肪分が原因であることは疑いの余地がありませんが、その素朴さが本物の証であり、人工的ではない料理です。物質を必要とする貧しい世界を養う。

オリジナルの料理がその起源の境界をはるかに超えて全国的に有名になり、その風味と良さで評価されている場合に常に起こることですが、私たちはまた目撃します。 最も異なるレシピの開花. マッシュルーム（ポルチーニ、シャンピニオン、アンズタケ、ピオッピーニ）、マッシュルームとクリーム、ズッキーニと斑点、サヤインゲンとセージ、ポテトとチーズ、トマトソースとリコッタチーズ、アーティチョークとカリカリベーコンのバージョンもあります。、ブーツを統一したバージョンで、アーモンドとニンニクをベースにしたシチリア風の調味料で。何と言えばいいのか、悪評の喜びと苦痛。

でも、歴史や文化に手を出さないからこそ、食の世界を読者に提供します。 美食のアイデンティティの意味を尊重する唯一のレシピであり、テグリオのピッツォッケリアカデミーの公式レシピです。. 国のグループで アカデミー関連レストラン ピッツォッケロ g彼らは、レシピに完全に準拠して準備および調理されたピッツォッケリを保証します小麦粉からバター、チーズまで、最高品質の Valtellina 製品を使用した認定オリジナル製品です。写真は、アカデミーに関連するガレダディテグリオレストランのピッツォッケリ料理です。