ロカンダ・デヴェタクによるシェリンカのレシピ。カルスト地方の伝統的な美食の伝統に従い、大きな鍋で調理されたハム骨入りの素晴らしいミネストローネ

この料理が生まれた場所は、石、洞窟、むき出しの母岩が広がる、ヨーロッパで最も肥沃でない土地です。最も貧困だった時代には、ほとんど何もありませんでした。庭ではセロリ、ジャガイモ、豆が栽培されていました。ミネストローネは、大きな鍋でテーブルに並べられたハムの骨を加えて誕生しました。人々は自ら奉仕した。今ではグルメの名物となっている

これは、時間の経過とともに展開される長い物語であり、サン・ミケーレ・デル・カルソのロカンダ・デベタック 1870 が主人公です。小屋の茅葺き屋根の下の看板に書かれているように、それは 1870 年に始まりました。これは、70 年以上にわたって、常に同じ場所で、数百メートルの同じ境界内で、同じ家族で、ヨーロッパの真ん中で、スラブ、ラテン、ドイツ人の土地の交差点にあるスロベニアの村で起こった物語であり、多くの変遷を経てイタリアにたどり着きました。周囲の風景はヨーロッパでも最も不毛な土地の一つで、石や洞窟、むき出しの岩盤、暖房や建物の建設、わずかな牧草地の確保、貿易での数ペンスのために伐採する必要を免れた数本の木々が点在している。ここでは川や小川、湖は地下のみを流れています。水は貯水槽や池、またはほぼXNUMX時間歩いて行ったところにある、カルストの北西の境界を形成するイゾンツォ川から集められます。数軒の家があるこの小さな村に、ヴァローネの小さな採石場の所有者の娘と結婚した靴職人が住んでいました。彼がルビア鉄道建設のためそこを通過する労働者たちのブーツを修理している間、彼の妻は彼らが待っている間に彼らに食事を与えていた。何で？最も貧困だった時代には、ほとんど何もありませんでした。庭ではセロリ、ジャガイモ、豆が栽培されていました。ハムの骨を加えてミネストローネが誕生しました。それは、人生、先祖や子孫、常識、おもてなし、ある種の実用性と機知に対する信頼の物語です。まるで時間が止まったかのような世界。 XNUMX 年代前半の日曜日や土曜日でさえ、客がデベタク居酒屋に入るときは、煙で息が苦しくなるような閉鎖的な空間の空気をかき分けて進まなければならなかった。 XNUMX歳の女性、ヘルカさんは笑顔で「ドーベルダンさん、おはようございます」と挨拶し、その後、厨房とカウンターと客の間を行ったり来たりしながら作業を続けます。テーブルでは、スロベニア語、イタリア語、カルソ方言、ビシアッカリア方言、ゴリツィア方言、トリエステ方言でのおしゃべり、つぶやき、叫び声が響き渡る。タバコを吸う人もいます。セロリとハムの湯気が立ち上るセリンカ伝統的な家族料理とカルソのスープが大きな鍋でテーブルに配られました。人々は鍋からおたまを使って自分で料理を取ります。

そして 80 年代の初めに、非常に若いウシュティリがこの場所を引き継ぎました。デヴェタクたちは5リットルのビール樽をテーブルに置き始め、木製のジュークボックスから流れる音楽が時間に合わせて流れます。フライドポテトとホットサンドイッチを提供しています。可能な限りあらゆる材料を使って提供します。大成功です。これまでにないほど、地域各地から若者たちが集まってきます。夜によっては午前3時に閉店することもあります。彼らは平日も働き、さらにその時間も長くなっています。彼らは楽しんでいます。しかし、すぐにウシュティリとデヴェタク一家は、失われつつある古い宿屋の精神を懐かしむようになります。それは彼らのDNAの声であり、力強く聞こえてくるのです。彼らは戻ることにした。 1987 年、デヴェタク家は再び投資してこの場所を改装し、フォルミカ製の家具、ネオンライト、古いカトラリーや皿を撤去しました。彼らは、石で作られた居酒屋のパッケージ、テーブル、椅子、テーブルクロス、サービスがレストランと同じくらい魅力的であり、家族的なおもてなしの心と地元の料理の味を維持することを望んでいます。そして彼らの大胆さは報われます。 1990 年のある秋の日、郵便配達員がカルスト地方に到着しました。トリノからデヴェタック一家に本を届けました。それはガイド「Osterie d'Italia」1991年、アルチゴラ・スローフード・エディトーレです。 1870 年にシュシュテルによって登録されたこの宿屋が、国のガイドブックに掲載されるのは今回が初めてです。スローフードガイドは次のように書いています。「現在、アゴスティーノは妹のネリーナとともにダイニングルームのサービスを担当し、ワインリストを最新の状態に保っています。これは、地方およびイタリアのDOCワインのラベルを豊富に揃えたワインセラーを反映しています。」しかし、家族全員がレストランの経営に力を注いでおり、父のレナートと義理の兄弟のクラウディオは野菜畑とソーセージの加工と熟成を管理しています。厨房には母系社会が広がっています。母のミケーラは厨房で150年の経験を持ち、アゴスティーノの妻ガブリエラはスロベニア文化の家庭に生まれた唯一のイタリア人で、熱意と学ぶ意欲を持って、伝統的なカルスト地方とスロベニア料理を完璧に仕上げ、料理の革新にも挑戦しています。彼女たちは、他の主要なイタリア料理ガイドをすべてフォローしています。レストランガイド「レスプレッソ」は、読者に「ズータおばあちゃんのタラ」をぜひ一度お試しくださいと呼びかけています。そして最後に、ミシュランガイドの念願の認定です。「最近、同じ家族経営の下でXNUMX周年を迎えたステンレスレストラン（XNUMX人の娘でXNUMX代目！）は、温かくプロフェッショナルなもてなしを続けています。」この素晴らしい国境地帯の産物、料理、歴史に対する情熱も変わりません。」

誇りを持ってそのアイデンティティに忠実であり続けたデヴェタック家の優れた直感は、成功であることが証明され、周囲の歴史や環境との活発な対話を維持し、その土地の文化の独自性を証明する味と、カルストとの活発なつながりを表現するユニークなおもてなしの体験を提供しています。