豆類の消費を促進することは、気候変動と闘い、より公正で健康的かつ環境に優しい食生活を促進するために私たちが実行できる最もシンプルで強力な行動の 1 つです。住みやすい地球を目指して、伝統的品種や地元品種の保護と消費、小規模生産モデルの推進、環境への影響が少ない短いサプライチェーン、地元市場の促進を組み合わせることで、食品と、食品を高潔かつ持続可能な方法で生産し、変換する人々に適切な価値を与えることができます。
このような前提から、スローフードによる非常に有用な取り組み、レシピ本が生まれました。 「テーブルに豆類を追加します」 これは、豆類の素晴らしい世界をページごとに、レシピごとに旅するものとして構想されたものです。豆類の世界は、人間と自然、仕事と自己認識、コミュニティと領土の間の調和のとれた統一をデザインする知識のモザイクです。なぜなら、テーブルに豆類を加えることは、単なる料理のジェスチャーではなく、地球と将来の世代に対する責任ある行為だからです。 「食卓に豆類を添えよう」というレシピ本から、オレンジ、ショウガ、マリーゴールドの花、トリットアーモンドを使った、興味深くておいしいカッサーノ・ムルジェの黒ひよこ豆のムースを選びました。このレシピは、作り方が簡単なだけでなく、食卓にたくさんの健康をもたらすというメリットがあり、同時に、原産地の表現である2つのスローフードのプレシディオ、ムルジャ・カルシカのトリットアーモンドと黒ひよこ豆の知識を促進します。
この料理を提案したのは、弁護士で、バーリの経済学部で計画学を専攻し、ウニバの農学部で生態学を専攻し、マッセリア・ストーリカ・ピラパルッチの所有者でもあるエミリア・ドゥルソです。このマッセリア・ストーリカ・ピラパルッチの馬の中庭、天守閣、伝書鳩の塔、高い石壁は、3世紀前に何百人もの貧しい少女に持参金を保証した慈善的で非常に裕福な「結婚」の女性、マリア・アマリア・ドゥルソが当時住んでいた古代の防衛と抵抗の時代を思い起こさせます。そしてその周囲には、スローフードの厳格な規制を尊重する生態学的管理慣行に専念し、古い石造りの農家の管理とアーモンドとオリーブの木の栽培に重点を置いた大規模な有機農場が広がっています。 スローフードのプレジディウム「マンドルラ・ディ・トリット」の創設者であり連絡担当者でもある彼女は、カルリン・ペトリーニの農業哲学にインスピレーションを受け、持続可能な生産プロセスを自らの土地に適用し、テッラ・マードレ・プロジェクトの中で、特にプルヌス・ドゥルシスの原産地である中央アジアのいくつかの国々との国際関係を促進しています。
トリットアーモンドは、化学肥料や植物検疫処理を必要とせず、痩せた浅い乾燥した土壌でもよく育つ、丈夫で素朴な植物から作られています。このため、イタリアの一部の地域にとって、かけがえのない資源となっています。油分が多く、ビタミンやタンパク質が豊富な貴重な種子だけでなく、葉も優れた飼料であり、特に羊に好まれています。殻とマッシュは伝統的な木炭製造に適しており、一方、殻から得られる灰はカリウムが豊富で、優れた天然肥料となります。
ひよこ豆はイタリアで世界中で最も広く栽培されているマメ科植物の 12 つですが、毎年の生産量はごくわずかで、ほぼすべてがイタリア中部と南部に集中しています。ムルギア・カルシカの黒ひよこ豆は、一般的なスルタンひよこ豆とは形も色も異なります。この地元の生態型はトウモロコシの粒のような形をしており、はるかに小さく、しわが寄って不規則な皮とフック状の先端を持ち、非常に美味しく、繊維（一般的なひよこ豆のXNUMX倍）と鉄分が非常に豊富です。鉄分が豊富に含まれているため、昔は妊婦さんにも推奨されていました。皮が厚いため、XNUMX 時間の浸水と約 XNUMX 時間の調理時間が必要なため、市場が活況を呈したことは一度もありません。風味は美味しく、かすかにハーブの香りがします。自然な風味なので、塩を入れずにエキストラバージンオリーブオイルを少しかけて食べることができます。地元料理では、たっぷりの玉ねぎをソテーしたスープとして、またはタリオリーニ、トマト、少量のオイルを添えた前菜として提供されます。
カッサーノ・ムルゲの黒ひよこ豆のムース、オレンジ、生姜、マリーゴールドの花、トリットアーモンドのレシピ
材料（4人分）
ムルジャ・カルシカ産黒ひよこ豆 200g スローフードプレシディウム
スペルト小麦40gをよく洗って24時間浸しておく
セロリ、ニンジン、パセリ、ニンニクを混ぜたみじん切りミックス100g
1ベイリーフ
2セージの葉
エクストラバージンオリーブオイル
セール
ゼロの根
皮にしわのあるテーブルオレンジ 2 個
トリットアーモンド大さじ2杯 スローフードプレシディウム
手順
ひよこ豆とスペルト小麦を冷水に24時間浸します。ひよこ豆とスペルト小麦をたっぷりの水（約6〜7本の指がかぶるくらい）に入れて、みじん切りにした野菜と香り豊かなハーブと一緒に沸騰させます。火を弱めて蓋をし、火が通るまでゆっくりと調理します。月桂樹の葉を取り除き、余分な調理液を回収します。次に、エキストラバージンオリーブオイルを加えて、液体ではなくクリーミーになるまで（オイルの味がするまで）混ぜます。塩を加えて蓋をして温めます。別に、オレンジの皮をすりおろしてジュースを絞ります。生姜の果肉を小さじ半分ほどすりおろし、オレンジジュース、皮、少量の茹で汁と混ぜます。塩を加えて、できるだけ多くの空気を含ませるようにします。ひよこ豆に含まれるレシチンと塩を加えると、この料理に泡立ちと上品さが加わります。味見すると、酸味とスパイシーさがあり、わずかに草のような後味がするはずです。皮をむいてトーストし、刻んだアーモンドを飾ります。
ピラパルッチ歴史ある農家
コントラーダ ピラパルッチ
トリット（Ba）
