ナスはインドと中国が原産で、薬効があると評価されていた数千年前にまで遡る興味深い歴史を持っています。
中世には、ナスはアラブの貿易ルートを通じて中東と北アフリカに伝わりました。アラブ人はナスをヨーロッパに持ち込み、この地域全体にナスを広めることに貢献しました。
彼らは13世紀頃にアラブ人によってスペインにもたらされ、古代大陸に到着しました。そこから、イタリアを含む大陸の他の地域に徐々に広まっていきました。当初、ナスは有毒であると信じられ、庭の装飾品として使われていたため、ヨーロッパではあまり人気がありませんでした。ヨーロッパでは、この野菜は危険であると考えられていたため、1700年までほとんど消費されていませんでした。ベラドンナの親戚であるため、「マラ・インサナ」は発熱、てんかん、さらには狂気を引き起こすと信じられていたのです。私たちは、これらの信念が、キッチンでそれらを推奨した偉大な巡礼者アルトゥーシによって一掃された XNUMX 世紀まで待たなければなりませんでした。時間が経つにつれ、この特別な野菜は評価されるようになり、その独特の風味とキッチンでの多用途性により、ますます高く評価され、再評価されるようになりました。ナスは、グリル、オーブン焼き、スープ、煮込み、パン粉やさまざまな材料を使ったグラタン、シチリアやカラブリアのカポナータ、そしてとりわけイタリアではジューシーなパルミジャーナのベースとして使われています。 その結果、彼らはまず地中海料理に参入し、次に北欧料理、そしてアジア料理に参入しました。
しかし、ナスを美食の面からのみ考えるのは単純化され、実際にはナスに重要な栄養成分も含まれていることを知っている人はほとんどいません。
実際、ナスはビタミン C、ビタミン K、ビタミン B6、チアミン、ナイアシン、マグネシウム、リン、銅などのビタミンやミネラルの優れた供給源です。アントシアニンなどの抗酸化物質が含まれており、フリーラジカルによるダメージから細胞を保護するのに役立ちます。食物繊維が豊富で、健康な消化器系を維持するのに役立ちます。また、いくつかの研究によると、コレステロール値を下げ、血液循環を改善するため、心臓病や糖尿病のリスクを軽減する効果もある可能性があります。低カロリー食品なので、体重を維持または減量したい人にも最適です。
そして今日、私たちは、ミラノとパヴィアの間にあるロニャーノのカッシーナ・ヴィットーリアの若く名高いシェフ、ジョヴァンニ・リッチャルデッラによる、とても美味しくて洗練された料理の中にナスを見つける。彼は幼い頃から料理の才能があり、12歳の時には学校が終わって宿題を終えると、午後に祖母が作る新鮮なパスタとケーキを手伝いに駆けつけるほどだった。
そして、中学卒業後、彼はパヴィアのホテル経営学校に入学し、16歳でアントニーノ・カンナヴァッチョロ、イジニオ・マッサリ、ロランド・モランディン、ダヴィデ・オルダーニといった料理界の巨匠たちとともに厨房で働き始めました。そしてもちろん、賞はすぐに届きました。2年の「L'Espresso」ガイドから2018つの帽子と、彼の料理がパヴィアとその州全体で最高の料理であると「栄誉」を授与するガッティ/マソブリオの王冠です。 2018年14月には再び「Identita' golose」誌により第2019回「イタリア料理作家会議」の最年少講演者の一人に選ばれました。そして8年2019月、サンレモシェフフェスティバルで優勝しました。これは、イタリアの評論家によって選ばれた20人の新進シェフが毎年競い合う全国的なイベントです。リッチャルデッラの「ミラノの料理…ミラノへの感謝」は、審査委員長のカルロ・クラッコから賞を受賞しました。 2020年、彼はパヴィア商工会議所から世界のパヴェーゼ料理のシェフ大使に選ばれ、カソエウラ、リゾット、パヴェーゼスープなど、パヴェーゼ料理の偉大な古典を再解釈しました。伝統料理への情熱を現代的で創造的な方法で再考すると同時に、リッチャルデッラは発酵食品への古い情熱も持ち続け、すぐに国内の重要な地位を獲得しました。彼は巨匠モランディンの下で修士号を取得し、職人技のコロンバの製造と署名を開始しました。これはすぐにコリエレ・デラ・セラの「スタイル」の興味をそそり、2021年2024月にイタリアで試すべきXNUMXのコロンバのXNUMXつに含まれ、XNUMX年XNUMX月には彼のコロンバがガンベロ・ロッソによってイタリアで最高のコロンバのXNUMXつに選ばれました。そしてXNUMX年、ガンベロ・ロッソは彼の職人技のパネットーネを再びイタリアで最高のものとしてXNUMX位に選出しました。
彼の秘密？シンプルな材料から始めて、洗練された美食の提案を生み出します。その実行力は際立っており、新鮮で個性的で充実した料理という印象を残すことができます。伝統は限界ではなく、形と味において心地よい驚きをもたらす食感、風味、そして料理の予想外のプレゼンテーションで大胆に遊ぶための出発点です。
今週、シェフはモンド フードの読者に彼の代表的な料理の 1 つ、ミルフォッリエ ディ メランザーネを紹介します。これは、熱いパルメザン、冷たいパルメザン、カリカリの 3 種類の濃度 (パルミジャーナの現代版) のパルメザンチーズです。これは、シンプルな材料を改良して濃度の興味深い組み合わせを生み出すことで彼の料理のコンセプトを体現した料理です。
ナスのミルフィーユのレシピとパルミジャーノ・レッジャーノの3種類の濃度
4人あたりの成分：
ナスのパルミジャーナ
皮をむいたトマト 1kg
フィオルディラッテモッツァレラ 500g
黒ナス 2個
ニンニク 1片
バジル1束
00型小麦粉
エキストラバージンオリーブオイル
ひまわり油 適量
（揚げる際は、小麦粉をまぶしたナスが完全に油に浸かっている必要があります）
味わう塩
ホットパルメザン（フォンデュ）用
パルミジャーノレッジャーノ300ヶ月（すりおろしたもの）24g
生クリーム 300g
全乳300g
味塩
冷たいパルメザンチーズ（アイスクリーム）
牛乳700g
パルミジャーノレッジャーノ300ヶ月（すりおろしたもの）24g
生クリーム 200g
砂糖 120g
塩10g
イナゴマメ粉 4g
クリスピーパルメザン（チップス）
パルミジャーノレッジャーノ200ヶ月（すりおろしたもの）24g
手順
茄子のミルフィーユの場合：
あらかじめ、皮をむいたトマトとスライスしたナスを油とニンニクで炒めて、クラシックなトマトソースを準備します（ナスの皮をむき、長さ方向に約170センチの厚さにスライスし、小麦粉をまぶして、ひまわり油でXNUMX度で黄金色になるまで揚げます）。揚げたナスをペーパータオルの上に広げて休ませます。一人分の型に油を塗り、ナス、薄切りにしたモッツァレラチーズ、トマトソース、バジルの葉を交互に重ねてパルミジャーナを作ります。
180℃で15分焼きます。
温かいパルメザンチーズに
鍋に生クリームと牛乳を入れて（沸騰させないで）温め、すりおろしたパルメザンチーズを加えてクリーミーな状態になるまで混ぜ、よく乳化させてふるいにかけます。
冷たいパルメザンチーズ
鍋に牛乳を入れて70度まで加熱します。牛乳が温まったら、すりおろしたパルメザンチーズを加え、ミニミキサーで混ぜます。ミルクがチーズの風味をよく吸収するように、すべてを少なくとも 2 時間放置します。
この時点で、ふるいを使って牛乳を濾過し、パルメザンチーズ風味の牛乳を作り、クリーム、砂糖、塩、イナゴマメ粉を加え、泡立て器でかき混ぜながら、沸騰させずに約 85°C になるまですべてを火にかけます。その後、冷ましてからアイスクリームメーカーでクリーミーになるまですべてを入れるか、すべてを容器に注ぎ、冷凍庫で一晩凍らせます。
冷凍庫で最大3～4日間保存できます。
カリカリパルメザンチーズに
すりおろしたパルメザンチーズをベーキングペーパーの上に並べ、円盤型に整えて（ペストリーカッターを使用）、電子レンジで約 2 分加熱します。
黄金色の円盤状に成形し、冷まします。
プレゼンテーション
熱いパルメザンチーズフォンデュをスープボウルに 1 杯入れ、その上にナスのミルフィーユをのせ、冷たいパルメザンチーズアイスクリームをスプーン XNUMX 杯加え (その下に塩を数片振りかけて甘さと塩気のコントラストを作ります)、アイスクリームの上にカリカリのパルメザンチーズを XNUMX 枚乗せます。
カッシーナ ヴィットーリア レストラン
住所: Via Roma, 26
27010 ロニャーノ PV
電話番号：0382 185 5538
予約: cascinavittoria.it
電話番号：+39 0382 18 555 38
