見た目がセロリに似ているアザミ(Cynara Cardunculus)は、野生のアーティチョークとしても知られ、アーティチョーク科に属する野菜です。古代から知られているその歴史は、この花をシチリアの羊飼いダフニスと結び付けるさまざまな伝説によって証明されています。ダフニスの死により(パンとダイアナの介入のおかげで)痛みに満ちた地球は、苦しみに満ちた植物を生み出しました。いばら、実際にはアザミです。ノルウェー文学の伝統(祖国と西側植民地、特にアイスランドの両方)の世紀にもそれがあったことを思い出すことができます。 IX、つまりバイキング時代には、アザミはトール神(戦争と雷の神)と関連付けられていました。アザミは、より穏やかに、しかしより厳粛に、スコットランドの象徴です。伝説によれば、バイキングの一団が眠っているスコットランド人を驚かせようとしていたという。しかし、待ち伏せは失敗しました。侵略者が素足でアザミを踏みつけて叫び始めたためです。スコットランドの旗でアザミの像がラテン語の標語と関連付けられているのはこのためです。このモットーは、「誰も私に罪を課さずに挑戦することはないだろう」という意味です。 」。
アメリカやカナダでは貧弱な植物であり、雑草とさえ考えられていますが、ここイタリアでは、アザミはその風味豊かで繊細な風味だけでなく、栄養上の利点でもキッチンで高く評価されています。実際、ナトリウム、カリウムが豊富です。 、鉄、カルシウム、リン、ビタミンB1またはチアミン
アザミは繊維と水分の供給により、腸内通過を促進し、血糖値を調節します。エネルギー摂取量が限られているため、低カロリーの食事に理想的な食品です。アザミ - Humanitas のウェブサイトで読んだ - には、カルシウム (筋肉の収縮と弛緩のメカニズム、血液凝固、細胞透過性の調節、および神経インパルスの伝達に関係している) とカリウム (人間の生体に必須) が豊富に含まれています。水分バランスと血圧を正常に維持し、神経筋の興奮性と心臓のリズムを調節します)。
選び方:アザミは葉がピンと張ってコンパクトで、傷のない状態で採取する必要があります。できるだけ白くて緑色が少ないものを選ぶと、甘みが増します。きれいにするには、一番外側の葉を取り除き、次にジャガイモの皮むき器を使って、柔らかい心臓に達するまで最も硬いリブを取り除きます。調理するには、リブの外側の繊維をすべて慎重に取り除きながら、茎を15〜20 cmの長さに切ります。次に、たっぷりの酸性水に浸した後、茎が柔らかくなるように2〜3時間煮ます。次に、オーブンで調理するか、油とニンニクを入れたフライパンでソテーします。
そして、カルドンは、脂肪分が豊富な忘年会ランチの食べ過ぎの後にぴったりの、オリジナルの繊細で回復力のある料理の主役です。シーフードとカルドンを添えた柔らかいオムレツと香り豊かなミックスサラダです。フィウミチーノの有名なレストラン、イル ティーノのスターシェフ、ダニエレ ウサイのサインが入っています。彼の基本的な経験は、若い頃にロンドンでニール ストリートのアントニオ カルッチョとともに過ごしたものです。レストラン、その後ローマ、エデンホテルのデュークスとレ・テラッツェ、そして特にブレシア県のグアルティエロ・マルケージのラルベレータにあります。
「このレシピはその領土からインスピレーションを得ているとシェフは説明します。実際、オスティア(私が生まれた場所)のフィッシャーマンズ運河沿いに、数軒の家からなる小さな村落が生まれました。そこでは住民、実際には漁師がほとんどいませんでした」彼らが捕まえた魚介類や鶏が産んだ卵など、自活するために利用できる資源。そこでこのシーフードオムレツが誕生しました。」
ダニエレ・ウサイの料理を説明するには、海と菜園というハーモニーを表現するために 2 つのペダルを持ってコンサートで演奏するピアニストのイメージを使用できます。セーラーシェフと定義されているように、ウサイは料理の中で海の香りと風味と大地の香りと風味を見事に組み合わせています。これらは、彼が個人的に2つの庭園で栽培している芳香性ハーブの注意深く使用することで表現されています。 50 種類以上の植物が、その調理に幅広いニュアンスをもたらします。

シーフードと香り豊かなサラダを添えたソフトカルドンオムレツのレシピ
4人々のための成分
アザミクリームの場合
カルドン 500g
1エシャロット
塩とコショウの味
白ワイン50ml
オムレツに
リボルノ鶏の卵 4個
味に塩
必要に応じてコショウ
カルドン 100g
エクストラバージンオリーブオイル
アニス
シーフード
生ウニ 4個
ザルガイ 100g
ルピナス 100g
ムール貝 100g
マテ貝 100g
獲れたものに応じて、必要に応じてシーフードを追加します(トリュフ、ザルガイ、カネストレッリなど)。
ニンニク、エキストラバージンオリーブオイル(お好みで)
他の材料
香り豊かなミックスサラダ(マンタ、ディル、レモンバーム、ルー、ヨモギ)
手順
アザミクリームの場合
カルドンをフィラメントから取り除き、粗く切り、水と氷に浸し、たっぷりの塩水で7分間湯通しし、その後再び水と氷に浸します。
小さな鍋に、細かく刻んだエシャロットとエキストラバージンオリーブオイルを加え、カルドンを加え、数分間焼き色をつけ、ワインでグレーズをかけ、蒸発させ、少量の水を加えて約10分間煮ます。必要に応じて。細かく混ぜてふるいにかけます。
魚介類用
さまざまな種類のシーフードを開いて、種類ごとに個別の鍋に分けます。そこに、ポーチドニンニクとエクストラバージンオリーブオイルをあらかじめ入れておきます。魚介類の口が開いたらすぐに調理を止め、プラスの温度で一気に冷やし、殻をむき、濾過した液体の中で保管します。他の果物とは異なり、ウニは洗うだけで済みます。
料理構成
熱したテフロン加工のフライパンで、ブリュノワーズの形に切ったカルドンを油少々で1分間焼き、卵、シーフードウォーター大さじ4、アニスシード数個を加え、火を止めます。スプーンで素早くかき混ぜて、「よだれ」のような粘稠度を実現します。
皿にアザミクリームのベース、卵、殻をむいた魚介類、ハーブサラダの葉を置きます。
レストラン: イル ティーノ
モンテ・カドリア127経由
00054 フィウミチーノ (RM)
電話。06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com