その神話は、歴史、風味、そして少しの謎の組み合わせから生まれました。その伝説は、第二次世界大戦中の起源だけでなく、ローマ料理における中心的な役割にも結びついています。ラツィオ料理の代表的なレシピであるカルボナーラについてお話しましょう。カルボナーラは、その濃厚な味わいだけでなく、材料のシンプルさでも愛されており、世界中の料理人、シェフ、愛好家の間で料理の真正性の象徴となっています。そのため、6月2017日はカルボナーラの日と定められました。これは、イタリア食品連合と国際パスタ機構の主導によりXNUMX年に誕生した国際的な祝典で、専用のフェスティバル、イベント、試食会を通じて、この有名なローマ料理を地球の隅々まで脚光を浴びさせています。
その歴史は謎と伝説に包まれていますが、この象徴的な料理がイタリアの伝統に深く根ざしていることは確かです。最も広く受け入れられている説は、カルボナーラは第二次世界大戦中の1944年頃にラツィオ州、より正確にはローマで生まれたというものです。アメリカ兵の配給による卵とベーコンが地元の料理に影響を与え、これらの食材とイタリアのパスタを組み合わせたレシピが生まれました2。
しかし、「カルボナーラ」という名前は、仕事中にシンプルでボリュームのある料理を作っていたアペニン山脈の炭焼き職人に由来している可能性もあります。また別の歴史的説では、この名前は 19 世紀の Carboneria に関連し、この料理が彼らの会合中に提供されたことを示唆しています。
記録のために言っておくと、たとえ多くの人が鼻であしらうとしても、あらゆる点でカルボナーラと定義できるこの料理のレシピが初めて公表されたのは、米国で、パトリシア・ブロンテが編集したシカゴ地区のレストランに関するイラスト付きガイド「Vittles and vice: An special guide to what's cooking on Chicago's Near North Side」の中でであり、一方、イタリアで最初に公表されたレシピは、1954年1959月の雑誌「La Cucina italiana」に遡ります。しかし、この雑誌自体は、ペレグリーノ・アルトゥージが地域のレシピを単一の国民料理（正確には「イタリア料理」）に統合しようとした試みをきっかけに誕生したものであり、したがって、地元の伝統を忠実に証明する意図はなかったことに留意すべきである。一方、今日同じ雑誌が「伝統的」として提案しているレシピは、その後のレシピと確かに一致しています。 XNUMX年、イギリスの旅行家で広報担当のドロシー・デールはレシピ本『イタリアン・クッキング・イン・ロンドン』を出版した。その中に「ベーコン、卵、玉ねぎのスパゲッティ」というタイトルのレシピが掲載されているが、玉ねぎを除けば、手順と材料はカルボナーラと間違いなく関連している。しかし、アマトリチャーナやグリーチャなど、他の伝統的なローマの最初のコースの最も古いバージョンにはタマネギが含まれていることに注意する必要があります。したがって、外国の変種とはみなされません。
この料理の記念日に、私たちは、食材の品質と独創性を深めることにこだわった現代ローマ料理の殿堂、イル・マルケーゼ・ローマ・エ・ミラノのオーナー、シェフ、ダニエレ・ロッポのレシピを提案します。調理法から言えば確かにシンプルな料理ですが、ここではその味、官能的価値、アイデンティティの価値のすべてを深く探求しています。
カルボナーラのレシピ
4人分のレシピ：
卵3個と卵黄4個
ラツィオペコリーノチーズ 200g
パルミジャーノレッジャーノ 100ヶ月 30g
ベーコン180g
gr 440 半袖
成分：
放し飼いの鶏から生まれた黄色い卵
グアンチャーレ レ ノルチーノ（100年前に遡る家族経営のレシピ）無添加。このグアンチャーレは、塩、コショウ、そして少なくとも 30 日間の味付けという、マルケ地方の最も本格的な伝統から生まれたものです。残りは、何年も豚肉の解体技術に専念してきた人々の時間と長年の経験の成果です。溶けた脂肪の滴が目に見えて目を引きます。決して圧倒することなく、肉の風味に寄り添う、ほどよい辛さで鼻を酔わせます。味覚を刺激する濃厚な感覚の連続で、調味料の香りが調和して互いに追いかけ合い、脂の甘みが、決して粘り強くない脂肪の筋肉によって中断され、噛むのがより快適になります。マルケ地方のデュロック豚を何世代にもわたって飼育している農場で生産されています。動物たちは一日のうち最も都合の良い時間帯に自由に飼育されます。夜になると、豚たちは大きな小屋に入れられ、化学薬品に頼らずに育てた自家栽培の穀物を主に与えられます。
ペコリーノ チバリア (カステル ガンドルフォ)
パルミジャーノレッジャーノ 30ヶ月
手順
油を加えずにベーコンを焼き色をつけます。卵をペコリーノチーズとパルメザンチーズと混ぜます。溶けたベーコンの脂を加えます。混合物をカスタードを作るときのように、やかんの上の湯煎鍋に通します。パスタをアルデンテに茹で、グアンチャーレと混ぜ、火から下ろして卵液を加えます。
マーキスレストラン
Via Ripetta, 162, 00186 ローマ RM
電話： 06 9021 8872
メニュー： ilmarcheseroma.it
