マリアンジェラ・スシガンシェフによるイラクサクリーム、アンチョビペスト、磁器のレシピ：星付き料理が味と健康を畑で探すとき

カルーソのレストラン「ガーデニア」のミシュラン星付きシェフの料理の主人公は、貧弱なハーブだが栄養と薬効成分が豊富なスベリヒユです。

実際、この種は匍匐性の性質を持つため、種子によって繁殖し、その生命力を持つ種子を最大 10.000 個生産することができます。最長20年間持続できます。アジア起源であると考えられていますが、確かに古代エジプト医学では薬草として使用されていました。

イタリアではどこにでも普及しており、さまざまな名前が付けられています：パースラーナ（リグーリア州）、グラスグラス（ロンバルディア州）、プルズラナ（エミリア州）、スポルテレッキア（トスカーナ州）、プレカッキア（アブルッツォ州）、ペルキアッカ（バジリカータ州）、キアクネッラまたはプッキアッキアなど、器官女性生殖器（カンパニア州）、アンドラカ（カラブリア州）、プルシアカ（シチリア島）、バルゼラーナ（サルデーニャ州）。

学名はスベリヒユですが、おそらく地面に広がる能力のせいで、当時のエジプト人や中世の医薬師たちが直観していた驚くべき薬効成分を地面から吸収し、この植物がスベリヒユであるとさえ考えています。厄除けの価値、悪霊を遠ざける力。

ルイ 14 世の宮廷では、その料理への使用がすでに賞賛されていました。ナポリ料理では、かつては自然に生えた植物からロケットと一緒に収穫され、巡回する八百屋によって販売されていました。ルッコラとプッキアッケラは、サラダの材料の中でほぼ切り離せない組み合わせを構成しました。トスカーナ料理では、典型的な夏の貧しい料理、パンツァネッラを作るために使用されます。シチリア料理では、プルチダーナはサラダの準備に使用されます。たとえば、トマト、キュウリ、タマネギを油、酢、塩で薄めたフェラゴスターナサラダなどです。または、葉と若い芽を茹でたジャガイモや焼いた玉ねぎと一緒に使用して、茹でた野菜のサラダにします。別の用途は、小さなプルシダナパンケーキを準備することです。このパンケーキでは、水と小麦粉のバッターに浸した植物の上部を高温の油で個別に揚げ、前菜または前菜として提供されます。プーリア料理、特に農民の伝統であるビシェーリエでは、油と酢で味付けした典型的なチェリートマトと一緒にサラダとして使用され、時にはシアルダまたはシアルデッラ（シアルディッデ）と呼ばれる濡れて古くなったパンに添えられます。ローマ料理では、国産と野生のさまざまな野菜を混ぜ合わせたものに属し、ミスティカンツァまたはミックスサラダという名前でサラダとして生で食べられます。歴史的な珍品: 古代、修道士たちは家族にさまざまな供物を求めて、このミックスサラダを家に持ち帰りました。

その栄養特性についてはよく言われていますが、謙虚なポーチュラカは私たちの体にとって有益な本当のパンドラの箱です。実際、スベリヒユを食べると、浄化作用、喉の渇きを潤す作用、利尿作用、抗糖尿病作用があります。下痢、嘔吐、急性腸炎、痔、産後出血の治療に推奨されます。また、オメガ 3 型の多価不飽和脂肪酸 (心血管疾患の予防に役割を果たす) や、α-リノレン酸を少量含む植物性の供給源でもあります。生のタンパク質と水溶性多糖類の含有量が高く、塩分に対する優れた耐性と適度な重金属の蓄積能力を備えています。

野菜は貧弱ですが、ミシュランの星付きシェフ、マリアンゲラ・スシガンによるカルーソのガーデニア・レストランで行われているように、料理も素晴らしいレベルに達しています。マリアンジェラ・スシガンの料理は自発的で美味しく本格的で、領土とその生産者に敬意を払いながら食材の季節に従い、庭園が生み出すもの、野生の領土、文化に基づいた現在の感動と驚きに焦点を当てています。野生のハーブを洗練された技術的かつ創造的な進化に変換しました。才能豊かなマリアンゲラが名誉あるミシュランの星だけでなく、美食と持続可能性を動機として授与されるミシュラン・グリーンスターも受賞した理由：「マリアンゲラ・スシガンは20年以上にわたり、その支点となる野生のハーブと食用の花を収集してきました。」その料理とその深い知識は、とりわけヴァルキウゼッラのハーブマスターのおかげです。レストランの裏にある敷地内の菜園は必見です。広大でとても心地よい緑のオアシスが町にあります。」

キッチンにおけるシェフの哲学は、0km製品の使用だけでなく、地元の生産者、農家、農産物市場が関与する経路や経験を通じた地域の統合コミュニケーション活動によっても、地元の農業経済の持続可能性に変換されます。

地域、伝統、小規模生産者の骨の折れる仕事を尊重する厳格な倫理的サプライチェーンにより、地元の優れたものだけでなく、その歴史、文化的生物多様性、農産物と食品の生物多様性、場所の一部も食卓にもたらすことができます。

イラクサクリーム、アンチョビペスト、磁器のレシピ

Giunti Editore 著『自発的ハーブの料理』より抜粋

XNUMX人分の材料

イラクサクリームの場合：

自家製パンクルトン 4 個

イラクサの先端は200グラム入ります

グリーンセロリ 50グラム

黄色いジャガイモ 100グラム

新玉ねぎ 100グラム

ニンニク 1片

エキストラバージンオリーブオイル 80ミリグラム

マジョラムの小枝

野菜スープ 1リットル

塩 2つまみまで

味わう黒胡椒

ペストの場合：

磁器葉 100グラム

脱塩アンチョビフィレ 6枚

マジョラムの小枝

フレッシュペコリーノ 15グラム

ひとつまみ塩漬け

黒胡椒ひとつまみ

エキストラバージンオリーブオイル 20ミリグラム

手順

クリーム用

イラクサの先端をきれいに洗い、十字に切ります。ジャガイモの皮をむいて洗い、立方体に切ります。ネギとニンニクの皮をむいて洗い、みじん切りにします。油をひいたフライパンで色がつくまで焼きます。次に、角切りにしたジャガイモとイラクサの先端を加え、数分間炒めます。マジョラムの葉も加え、熱いスープを注ぎ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ます。塩、こしょうを加えてスープを火から下ろします

磁器ペストの場合:

磁器の葉をきれいにしてよく洗います。塩抜きしたアンチョビをナイフで刻み、新鮮なペコリーノをすりおろします。次に、すべての材料を混ぜ合わせ、ガラスブレンダーで混ぜます。必要に応じて、スプーン一杯のエキストラバージンオリーブオイルを加えます。