シェフダニエレファジョーリニのレシピ: ルッカの歴史的記憶に浸り、健康をたっぷり摂る、ズッパフラントイアーナアイファジョーリロッシ

ルッカの赤インゲン豆は 1780 年から話題になっています。ボルロッティ豆と混同しないでください。この豆は、強烈で際立った香りと風味、そしてパスタの極度の柔らかさが特徴です。サン・ミニアートのアンティコ・リストロ・デッレ・コロンバイエのフラントイアーナスープのレシピの主人公です。

ルッカの祭りの宗教団体や労働組合の文書は、豆がその地域の経済において重要な役割を果たしていたことを証明しており、1781年のコンピト法令には、ルッカ平野の最初の丘陵地帯のコンピト地域で豆が栽培されていたことがすでに記載されています。ルッカ平原の土地は、何世紀にもわたって穀物や豆の栽培に捧げられており、豆にこの地域の歴史的な多様性すべてを統合する自然の繊細さを与えています。ルッカの小豆（現在はスローフードプレシディウム）は、平野の最も肥沃な地域の中程度の質の土壌で生産され、砂質に傾いており、特にルッカとカパンノリの水路近くの土地ではトウモロコシと一緒に栽培されていました。種子は、濃いバーガンディ色から黒っぽい色までの縞模様のある、さまざまな濃さの赤色が特徴で、ボルロット豆に少し似ていますが、この種類と絶対に混同しないでください。強烈で際立った香りと風味がパスタの極上の柔らかさと相まって、ファッロスープ、ズッパアッラフラントイアーナ、パスタと豆といったルッカの伝統的な前菜に最適です。

サン・ミニアートにある「アンティコ・リストロ・レ・コロンバイエ」のシェフ兼オーナーであるダニエレ・ファジョリーニは、ピサ地方で長年経験を積み、最高品質の原材料を調達するために地元の生産者を厳選して培った典型的なトスカーナ料理の真の達人です。そしてもちろん、ズッパ・フラントイアーナは彼のレストランの看板メニューのひとつです。実際、スローフードは世界豆類デーに際し、この機会に発行された出版物「食卓に豆類を添えよう」に豆類を取り上げました。これは、豆類をベースとした料理が私たちの体にとって健康に重要であるという理由だけでなく、「地域やそのコミュニティの美食文化の一部である地元の品種や伝統的な知識の保全と価値向上は、生物多様性の保護に不可欠な要素であり、私たちの農業食品システムの持続可能性を向上させるために不可欠である」という理由からもです。

「私たちの典型的なトスカーナ料理レストランの哲学は、シェフが言うにはシンプルです。食材の真正さとキッチンのシンプルさのおかげで、各食品の官能特性をすべて維持し、計量された調理により、各料理の味と新鮮さを最大限に提供することができます。」 9月から12月にかけて、貴重なトリュフの季節に 白を基調としたアンティコ・リストロ・レ・コロンバエは、 あらゆる表現におけるトリュフ。私たちは貴重な塊茎のさまざまな性質を讃え、それをさまざまな美食の解釈に利用しています。」肉の鮮度にも細心の注意が払われており、ファジョリーニ氏は地域の飼育者を知っているため、厨房でどの肉を扱うことになるのかを正確に把握しています。彼の一日は、最高のものを見つけて確保するために、早朝に生産者を巡回することから始まります。

「私たちの料理は、伝統的な香りと味を通して、食べ物のシンプルさと本物であることの大切さを思い出させてくれる歴史的記憶を思い起こさせるのです」と彼は説明する。「私たちは常に、料理のアイデア、つまり私たちが提案したいものから始めます」とダニエレは言います。 2 番目のコースに肉料理を考えているなら、地元の食材を探すところから始まります。こうすることで、生産者を訪問し、彼らと知り合い、製品を味わうことができます。「さまざまなプレシディオの中で、私たちは、チェルタルドのタマネギで味付けし、ヴィン・サントとブレンドし、クロスティーニで提供されるマレガート（サン・ミニアート地方の典型的な豚肉を使わない血のソーセージ）を提案します。」

フラントイアナスープのレシピ

材料

ルッカ赤豆 200g スローフードプレシディウム

ピアッテッラ・ピサーナ豆 200g

1ポテト

セロリ 2本

にんじん2本

1タマネギ

皮をむいたトマトまたはすりおろしたトマト200g

ニンニクのクローブ1

チャード 1束

1ネギ

小さなキャベツ1個

黒キャベツ 1束

小さなキャベツ1個

味わう野生のハーブ

野菜スープ

タイム

セージ

ローズマリー

エクストラバージンオリーブオイル

塩とコショウ

手順

前夜に豆を水に浸しておきます。準備ができたら、ニンニク 1 片とセージの葉 2～3 枚と一緒に調理します。別に、ローズマリー、タイム、セージの混合物を用意し、ニンニク 1 片と一緒に軽く焦げ目がつくまで炒めます。野菜を細かく切り、茶色く焦げた混合物に加えます。最初にニンジンとセロリを加え、次にジャガイモ、ネギ、フェンネル、葉物野菜（黒キャベツ、サボイキャベツ、白キャベツ、フダンソウ）を加えます。野菜スープを数杯加えて、ゆっくり煮込みます。先ほど茹でた豆の3分の2をピューレ状にし、茹で汁は残しておき、残りの豆に加えます。すべての材料を約 10 分間煮込み、すべての風味が混ざり合うようにします。適切な量の野菜ストックを徐々に追加して、希望の濃度に達して維持するように注意してください。

調理が終わったら、エキストラバージンオリーブオイルを少量かけ、コショウをふりかけ、トーストしたパンを添えて、小さくスライスしたものを 2 枚、または小さなキューブ状に切り分けてお召し上がりください。