ジャレット ビーン「il gialèt」について語ることは、ベッルーノ渓谷の歴史的記憶を掘り下げることに等しいのです。その栽培は20世紀初頭から記録されています。常に貴重な豆とみなされていたこの豆は、農民の消費用というよりは、「主人」や裕福な階級に売るために栽培されていました。かつてはパドヴァ、ヴェローナ、ボローニャの商人がこの豆を買い集め、特にバチカンに売っていました。まさに「領主のための」豆であったため、特別な農民のレシピは受け継がれていません。風味が非常に繊細なので、スープに入れたり、エキストラバージンオリーブオイルと少量のタマネギと一緒に煮たりすると最高です。丸い種子は濃い黄色で、緑がかった色をしています。柔らかく、調理後の皮がほとんど均一にならないため、常に高く評価されています。吸水能力が非常に高く、消化性が高いため、浸して調理すると3倍の大きさになりますが、色はかなり失われます。
ミシュランの星を獲得したビブグルマンレストラン、レヴィコテルメのレストラン「ボワヴァン」のシェフ、リカルド・ボスコ氏は、トレンティーノの伝統と世界中の食材を独自に組み合わせ、韓国のキムチや東洋のたたき調理法などを取り入れて、レストランの名物料理であるセロリのピューレ添えマスを生み出しています。このジャレ豆のラビオリのレシピでは、ベッルーノ渓谷の美食の伝統に最も忠実に従いました。ベッルーノ渓谷は、一方にベッルーノプレアルプス、もう一方に南ドロミテ山脈に挟まれた広大な地域で、ジャレ豆のほかにも、ベッルーノ渓谷産のラモン豆、スポンチョコーン、ネヴェガルチーズ、ズメッレチーズ、コディンゾン（調理して乾燥させたリンゴのピューレ）など、さまざまな美食のパノラマを提供しています。
シェフは、ジャレの「特別な」伝統を尊重し、いかなる種類の汚染も避け、過去を思い起こさせます。 「この料理は、豆のスープを再利用する必要から生まれたものです」と、スローフードガイドのイタリアのオステリアの2025年最優秀宿屋にノミネートされたばかりのボスコは説明する。「ジャレットの繊細さを考慮して、調味料として、ローズマリー風味のガルダトレンティーノ産エキストラバージンオリーブオイルを少量、バルサミコ酢を数滴、パルミジャーノをひとつまみ加えています」。それだけです、でも味は本当にユニークです。かつてワインの発酵に使われていたこの美しい場所で呼吸する雰囲気はなんとユニークなのでしょう。この点に関して、受賞理由を引用する価値がある。「ボワヴァンのリズムは優しさ、慎重に歓迎し、威厳がありながらも決して主役ではない声でテーブルと領土の語り手となり、それでもなお生き生きと明るく部屋全体に広がるゆっくりとした雰囲気を誘うホストの繊細で安心できる導きによって特徴づけられる。」
ヴァル・ベルーナ産の黄色い豆と調理したマストをグリルしたラビオリのレシピ
XNUMX人分の材料
小麦粉の250 00グラム
温水の150ミリリットル
ひとつまみの塩
ヴァル・ベルーナ産の黄色い豆 350 g、スローフードプレジディウム
パセリ
セール
エキストラバージンオリーブオイル
シードオイル
植物性マーガリン 大さじ4杯
調理済みのマスト
手順
前日の夜に、豆を少なくとも 12 時間浸します。ボウルに小麦粉、水、塩ひとつまみを入れて混ぜます。フォークで材料をよく混ぜます。滑らかで均一な生地になるまで、作業台の上で手でこねます。生地を蓋付きのボウルに入れて30分間休ませます。その間に、豆を冷水で塩を入れずに約 40 分間煮て詰め物を準備し、豆の水気を切り、少量の茹で汁と混ぜ合わせます。最後の飾り用に豆を数個丸ごと残しておきます。
作業が完了したら、マーガリン、油、コショウ少々を加えて混ぜます。この時点で、麺棒を使って小麦粉をまぶした台の上で生地を伸ばします。ペストリーカッターを使用して円盤状にし、余分な生地を取り除きます。各ペストリーディスクの中央に小さじ1杯のフィリングを置きます。円盤を半分に閉じ、生地をつまんで両側に3つの折り目をつけます。あるいは、ヘリンボーン留めなどお好みの形にしてください。すべてのラビオリの口が閉じたら、フライパンに少量のシードオイルを注ぎ、ラビオリを一層に並べます。底に黄金色の皮ができたら、コップ一杯の水を加えて蓋をします。
水分が蒸発し、ラビオリが完全に調理されるまで火にかけます。茹でたブドウ果汁と豆で味付けしたラビオリを盛り付けます。
ボワヴァンレストラン
+39 0461 701670
ガリバルディ通り9番地
レヴィコ・テルメ（TN）
