何も捨てられなかった頃、 サッパーダの田舎で、 標高1.250メートルの山岳リゾート フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州の最果ての国境、 搾乳で出た余った牛乳は、薪ストーブの端にある鋳鉄製の容器に4日間放置されました。。 次に、形成されたカードをリネンの袋に滴下し、 タラゴン、フランス料理で魚、卵、その他の料理の風味付けに広く使用されるハーブで、ベアルネーズソースの主成分 グリルした肉に添えて使われます。 イタリアでは自然界でそれを見つけるのは困難です、栽培でのみ発見され、防腐作用と消化作用があり、さらに葉にはミネラル塩とビタミンAとCが含まれています。
私たちの国ではフリウリとピエモンテを除いてこのチーズを見つけるのは習慣ではありませんが、さらに珍しくて発音が難しいのは、この珍しいフレッシュチーズの名前です。 ザーンスホーテ、誰の タラゴンの香りにミントと野生のフェンネルの心地よい香りが加わります。 それはカードの酸性度によってサポートされます。
現地の言葉で「ザウルンショット」 「酸っぱいカッテージチーズ」という意味です。 外観は新鮮なリコッタチーズで、少し形がなく、色は白色です。 でもリコッタチーズと混同しないでください。 実際、これは全生の牛乳を酸凝固させて得られるフレッシュチーズで、これに、新鮮または乾燥させたマウンテンタラゴンの葉（サッパーダ地方ではパーシュトロムと呼ばれる）の刻んだものと、少量の塩とコショウが加えられる。
ザウルンショット、心地よいミントと野生のフェンネルの香りを持つ、香り豊かなタラゴンチーズ。 カードの酸味によって支えられています。
牧草地や森の端に自生する植物 サッパディーニ、 サッパーダの住民は、花が咲き始める前の夏にそれを集めます。そして伝統的に、被昇天の祝日である 15 月 8 日からマリアの降誕日である XNUMX 月 XNUMX 日までの間です。 剪定後、葉は細断され、ザウルンショットを製造するために塩漬けにされます。
チーズメーカーが自家生産したラクトグラフトの添加によって牛乳の酸性化がゆっくりと起こるため、酸凝固には長い時間がかかり、場合によっては数時間もかかります。 このプロセス中に、乳糖は乳酸に変換され、酸性度の増加によりカゼインの沈殿と血餅の形成が引き起こされます。 一定の範囲内で温度が上昇すると、酸性化プロセスが促進されます。 ボイラー内の牛乳は約37℃の温度に保たれます。.
凝固プロセスが完了したら、カードを綿布の中で24時間水切りし、タラゴン、塩、コショウと混ぜます。 冷蔵庫で約15日間保存可能です。
ザウルンショットはアルプス山脈特有の乳製品であり、壊れやすく継続的なケアとメンテナンスが必要な山岳環境という繊細なパズルのピースを表しています。 ザ牛乳は地元の農場から来ており、夏の間は牛に放牧され、冬の間は干し草が与えられます。
スローフード幹部会は失われつつあったが、家族の古代の証言を集めた後に保存され、現在では生産規律が確立されている
今日 フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州スローフード幹部会 野生のタラゴンの収穫がほぼ放棄されたのと同じように、サウルンショットはほとんど姿を消しました。 彼の 救いとその再生は、サッパーダのプロダール・ケルダー乳業を経営するマルタ・ピラー・ロナー姉妹とサラ・ピラー・ロナー姉妹のおかげです。
「すべては数年前に始まりました。マルタと私が酪農場でそれを生産しようと決めたときです」とサラ・ピラー・ロナーは宣言します。彼女はどのようにして名高い駐屯地にたどり着いたのかを説明します。かつて家庭でどのように作られていたのかについての詳細な説明を提供し、私たちは始めました。 「自家製」チーズに似たチーズを製造するレシピを構築します。 さまざまな試みが行われ、今日ではプロダクションの「規律」とスーパーバイザーが誕生しました。。 私たちがその制作に取り組んでいる間、マックス・パクナー氏とロベルト・ブロベダニ氏を含む村人仲間のグループが、 ザウルンショットはアイデンティティの保護と領土の宣伝のためのツールにもなりました。 様々な試みを経て、本日、懲戒と監督に至りました。」 そして今日、サッパーダはついに、長い歴史を持つ格別な風味のチーズの生産を誇ることができるようになりました。
