イースター、聖ヨセフの日、父の日が近づいてきました。そして、これら 3 つの祝日には歴史的にどのような共通点があるのでしょうか?答えはとても簡単です。ゼッポレ ディ サン ジュゼッペ、誰も抵抗できない喉の渇望です。ヴェスヴィア地方の村では非常に人気があり、かつては路上で直接調理されており、忘れられないナポリの黄金宮殿でソフィア・ローレンが作った揚げピザに似ていますが、その起源がサン ジュゼッペ ヴェズヴィアーノ村にあるわけではありません。彼らの歴史の最も信頼できるバージョンの 1 つは、彼らがサン グレゴリオ アルメーノの修道女たちの敬虔な手によって作られたと述べていますが、他の人によると、彼らは古代ルッカの十字架教会のカルメル会修道院の壁の中で生まれました。古代の中心地の中心、ミラリア広場近くのトリブナリ通りにあり、その豊かな歴史の一部だけが目に見えるままです。ベネデット・クローチェの介入のおかげで、この物語は保存され、私たちに伝えられました。
しかし、プーリアのペストリーショップは、この絶対的な珍味の発明の所有権も主張しており、このデザートには春の始まりを告げる100年の伝統がある。
しかし、歴史的真実として、言及されている最初の文書レシピは 1837 年に遡り、正確にはブオンヴィチーノ公イッポリト カヴァルカンティ (アフラゴラ、2 年 1787 月 5 日 – ナポリ、1859 年 XNUMX 月 XNUMX 日) のものであることを報告する必要があります。 、イタリアの料理人、文人、最も有名なグイド・カヴァルカンティの出身である古代貴族の子孫、ダンテの友人、理論的かつ実践的な料理に関する重要な論文の著者、歴史的観点から注目すべき伝統的なナポリ料理の総集編たとえば、トマトで味付けしたパスタ（春雨）、ナスのパルミジャーナ、パスタと豆、パスタとエンドウ豆、ミネストラ マリタータ、チーズ入りパスタなど、現代イタリア料理で最も広く普及しているレシピの一部として見なされます。卵。
主な材料は、小麦粉、砂糖、卵、バター、オリーブオイル、カスタード、粉砂糖、飾り用のブラックチェリーシロップです。ナポリの伝統では、ツェッポレ ディ サン ジュゼッペには揚げ物と焼き物の 2 つのバリエーションがあります。どちらの場合も、ゼッポレは中央に直径約 XNUMX cm の穴のある円形で、その上にブラックチェリーのシロップ漬けを入れたカスタードで覆って飾り付けられます。最後に、ケーキに粉砂糖をまぶします。
一部のペストリーショップでは、伝統から逸脱して、ゼッポラの内側にカスタードを詰めることもあります。最近ではジャンドゥイアクリームや生クリームがたっぷり入ったゼッポレも見かけます。
常に歴史的背景に残り、常にカンパニアに残るのは、言及する価値のあるゼッポレ ノチェッレテージです。これは、ノチェッレートとカリノーラ (CE) 地域の町で伝統的に保存され、受け継がれている典型的なカーニバルのデザートです。ここでも、起源に関する噂はバラバラです。たとえ主要な材料の一部が、例えば蜂蜜と砂糖など、時間の経過とともに置き換えられたとしても、基本的な生地の組成により、ローマ時代に起源を持っていると信じる人もいます。しかし、多くの人はそれらを、20世紀にキャンドルマスの祝典のためにローマに来たフランス巡礼者たちに食事を与えるために、カサーゼ・ツェッポラの「いとこ」、すなわちクレスペッラの正式な起源をある意味で公認した教皇ゲラシウスと関連付けている。クレープやパンケーキ、そのスプレッドなど。実際、今日でも、この非常に特別でおいしいデザートは、その形状から一般に「ルオト」（「丸いパン」）、つまりルオト・パ・ゼッピュラと呼ばれるテラコッタの鍋で調理されており、寸法は40〜1センチメートルの範囲です。直径は 2 ～ XNUMX mm で、中央部分に一連の同心円状の穴があります。テラコッタが加工され焼成された研究所や炉で有名なカスカーノ（古代ガリカヌム）で厳密に生産されています（ファレルノワインを古代ローマに運ぶためのアンフォラが有名でした）。小麦粉、水、すりおろしたレモンの皮、卵、塩、スエットなどのシンプルな材料で作られ、砂糖がたっぷり入っていたため、もともとは貧しい人々のデザートと考えられていました。現在のバージョンでは、シナモン、バニラ、アニスが追加されました。少なくとも一度はそのプロセスを生で目撃したことがなければ、ゼッポラを手に入れる可能性は低いでしょう。特に、調理は、火で調理するのではなく、特定の温度にされたテラコッタの「ホイール」内での誘導によって間接的に行われます。その結果、蜂の巣のように均等に穴が開いた一種のクレープが得られます。固まったら、生地を「ホイール」から外し、表面を粒状の砂糖で飾ります（より現代的なバージョンでは、ヘーゼルナッツのジャムまたはクリームも添えられます）。一般的にゼッポラは熱いうちに食べられ、伝統的に手で気持ちよくちぎられるようにスライスに切られることはありません。
モンド料理読者向けに今週提案されたゼッポラのレシピには、かつて一族の狩猟小屋ルドヴィージがあったヴェネト通りの歴史あるローマ・マリオット・グランド・ホテル・フローラのフローラ・レストランで5年間総料理長を務めた生粋のナポリ人、マッシモ・ピッコロの署名が入っている。 、次に貴族やVIP向けの名門ホテル、そして甘い生活の神殿。
ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペのレシピ
材料
シュー菓子：
125 gの00粉
125 mlの水
バターの50 g
卵 大2個（125g）
塩の3 g
カスタード：
3の卵黄
ズッケロ75g
15 gの00粉
片栗粉 10g
牛乳 200ml
バニラベリー 半分
装飾用：
粉砂糖を味わう
シロップのサワーチェリー
手順
鍋に水、バター、塩を入れます。バターを溶かして沸騰させ、この時点で小麦粉を加え、泡立て器でかき混ぜて典型的なシュー生地を形成します。これは鍋の側面から簡単に剥がれるときにのみ準備が整います。次に、シュー生地をまだ温かいプラネタリーミキサーに移し、卵を一度に10つずつよく混ぜながら加えます。生地に卵を加え終わったら、絞り袋に移し、天板に丸く入れ、中心を残して小さな穴が開くようにします。静的オーブンで200°で20分間焼き、その後180°でさらにXNUMX分間調理を続けます。
生地が十分に膨らんだら、オーブンから鍋を取り出し、冷まし、牛乳を加熱して古典的なカスタードを作り始めます。火を止め、卵黄、砂糖、バニラ、よくふるった粉末（00小麦粉と片栗粉）の混合物を準備します。パステルに牛乳を加え、再び火に戻し、かき混ぜ続けます。クリームを冷ましてから、典型的な穴が開いている中央にゼッポレを飾ります。シロップ漬けのブラックチェリー XNUMX ～ XNUMX 個とたっぷりの粉砂糖ですべてを仕上げます。
フローラレストラン
ヴィア・ヴェネトのマリオット・グランド・ホテル・フローラ
ヴィットリオ・ヴェネト通り 191
00187ローマ
