La 果肉は非常に柔らかいため、2本の指で押すだけで石から分離できます。食前酒と一緒にプレーンで食べても格別な風味があり、キッチンではおそらくプッタネスカソースやピザに添えると素晴らしい味わいになります。カンパニア州ティファティーニ丘陵のアイタナ オリーブ より正確にはカゼルタ地域で、 スローフードプレシディアの一員となりました。 形容詞のアイタナはガエタに由来するという意味ですが、カゼルタの北からカプアまで広がるサブアペニン山脈であるティファティーニ山脈のアイタナはイトラナ オリーブの複製ではありません。「名前の理由は単純です – アレッサンドロ・マンナは次のように説明しています。スローフード幹部会代表。かつては、特に優れたテーブルオリーブの多くがそう呼ばれていました。」しかし、ティファティーニ山脈産のこの品種の遺伝的特異性については疑いの余地がなく、ペルージャCNRの生物科学・生物資源研究所および環境・生物・薬学局が近年実施した実験室分析でも確認されている。カゼルタのカンパニア大学「ルイジ・ヴァンヴィテッリ」の技術。
サン・プリスコ市はこれらのオリーブの生産の中心地です スローフード幹部会になる
11月から1月の収穫時期、果実の表面が果実のベールで覆われているこの特定のオリーブの色は、ピンクと鮮やかな黒の間を行き来します。収穫後、水、塩、赤酢を混ぜた溶液で苦みを取り除きます。これは現在でも採用されている古代の伝統的な方法です。
«オリーブが気まぐれではなく食べ物だった頃、丘陵地帯全体にオリーブ畑が植えられていました。 マナは説明します - そしてこれは、この品種の植物が存在するという事実によって証明されています。これらの植物は、年をとると「レース」の形になるため、容易に認識できます。 これらのオリーブの生産の中心地であるサンプリスコ市」。そして、時間が経つにつれて、アイタナは部分的に失われてしまいました。「部分的には田舎からの逃亡、部分的には建築投機、部分的には火災、部分的には製粉に適したオリーブの木の接ぎ木のため、というのが事実です。 この品種は確かに抵抗していますが、規模は小さいです。」しかし、それはこの地域の生物多様性の数ある例の 1 つであり、歴史的、環境的に大きな価値があります。
この地域の生物多様性の数ある例の 1 つであり、歴史的、環境的に大きな価値があります。
I 仕様を遵守しているプロデューサーは約 10 社あります ジュゼッペ・サントロが彼らの連絡先です。「私はオリーブの木の下で育ったと言っていいでしょう - 彼は言います -」ここには、油専用のもの、食卓用のもの、さらには二重の目的を持つものなど、さまざまな種類があります。アイタナは卓越したテーブルオリーブで、お祝いの日に使用されました。非常に特徴的な食べ物に対する一種の敬意として理解される、ある種の神聖さについて話すのは誇張ではありません。」
サンプリスコでは、約200平方キロメートルの表面積のうち約8ヘクタールがオリーブ畑ですが、すべての植物がアイタナであるわけではありません。 「全体として、プロデューサーの代表者は続けますが、私たちは小規模なプロダクションについて話しています。今年も気候危機の影響で、残念ながら良い季節ではありません。私たち生産者全体の収穫量は全体的に80キンタルから100キンタルになるでしょう。」
「規制を策定するために - サントロは認めます - 私は家族の中で常にオリーブの選別を担当してきた母にアドバイスを求めに行きました。これは、塩水を準備するいくつかの手順を思い出すのに役立ちました…そして、もう少し一緒に時間を過ごす機会にもなりました!」しかし、この分野では、しばらくの間、次のような考えが明確でした。「自然、消費者、オペレーターを尊重する。なぜなら、化学を使用すると、特定の物質を吸い込んで作業する人々にも害を及ぼすことになるからです。」農業における社会的持続可能性についてよく語られていますが、これは深刻なことであり、言葉だけで推進することはできません。」
オリーブの収穫は段階的に行われ、木の大きさと険しい地形のため、11月から1月にかけて完全に手作業で行われます。。核果は完全に熟したときに収穫する必要があります。このとき、外皮の色はピンクから明るい黒の間で変化し、表面はプルイノーズのベール (「布」) で覆われ、果肉は白から濃いワインレッド (「ブリーディング」) に退色します。 ）。加工前に、製品は手動による校正と選別を受けて、小さすぎる果物、熟していない果物、または損傷した果物（寄生虫や輸送中の霜など）を排除します。サイズ外のオリーブは、エクストラバージン オリーブ オイルまたはクリームの生産に使用されます。
アイタナオリーブは、この地域の典型的なものを代表し、今日でも代表しています。サン・プリスコ市の多くの商人がナポリ県北部のアヴェルサ平原の市場から、ティファティーナ・テーブル・オリーブの伝統が高く評価されているモリーゼ地方までの市場に到達し、現在もそこに到達しています。 当初は家族消費を目的とした製品であったアイタナは、長年にわたり、この小さな自治体の経済的および社会的発展にとって決定的な商業的重要性を帯びてきました。 スローフード・プレシディアにアイタナ・オリーブが含まれることは、保護のためだけでなく、生物多様性のこの重要な証拠の栽培の発展のためにも生産者や地方自治体から大きな注目を集めるはずです。
