Asparagus, makanan ringan yang kaya nutrisi dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh, serta sangat serbaguna di dapur, memiliki sejarah panjang dan menarik yang membentang selama ribuan tahun dan berbagai peradaban. Sumber-sumber sejarah menunjukkan bagaimana sayuran ini dihargai bukan hanya karena rasanya, tetapi juga karena nilai simbolis, pengobatan, dan budayanya. Jejak paling awal berasal dari lebih dari 2000 tahun yang lalu, dengan kemungkinan asal di Mesopotamia dan wilayah Asia Kecil. Orang Mesir termasuk yang pertama mengonsumsi dan menggunakan asparagus untuk makanan dan tujuan pengobatan, sementara orang Yunani mengenal tanaman ini dan menghargai khasiatnya. Tetapi orang Romawi-lah yang menyempurnakan budidaya dan pengawetannya. Plinius Tua menggambarkan varietas dan teknik pengawetan dalam karyanya Naturalis Historia. Asparagus dianggap sebagai makanan lezat di meja bangsawan, bahkan sampai-sampai orang Romawi membangun kapal khusus untuk memanennya, yang disebut asparagus.
Setelah runtuhnya Kekaisaran Romawi, budidaya terus berlanjut di biara-biara abad pertengahan, di mana para biarawan melestarikan pengetahuan botani mereka. Sejak abad ke-16, budidaya menyebar ke Jerman, Spanyol, Inggris, dan kemudian ke Amerika Utara, di mana budidaya berkembang pesat di negara bagian seperti New Jersey, Michigan, dan California.
Meskipun disukai karena rasanya, buah-buahan ini juga dihargai karena khasiatnya yang tak terhitung jumlahnya. Kaya akan vitamin C, A, K, dan kompleks vitamin B, serta mineral seperti kalium, yang membantu menjaga tekanan darah normal, fosfor, zat besi, dan kalsium—nutrisi yang mendukung sistem kekebalan tubuh, kesehatan tulang, dan metabolisme. Tetapi yang terpenting, berkat asam amino asparagin, buah-buahan ini merangsang produksi urin dan mendorong pengeluaran cairan berlebih. Ini membantu mengurangi retensi air dan mendukung fungsi ginjal, sementara serat membantu menurunkan kolesterol LDL, dan antioksidan serta flavonoid melindungi arteri. Dan bukan hanya itu, karena saponin, yang terutama ditemukan pada varietas liar, telah ditemukan menunjukkan potensi efek anti-tumor dalam studi pendahuluan, khususnya terhadap sel usus besar dan payudara.
Jadi, mengapa tidak memanfaatkan musim yang menguntungkan ini untuk menyiapkan hidangan asparagus yang sehat dan lezat?
Persiapan tingkat tinggi yang juga akan memberikan kesan baik saat makan siang bersama teman-teman datang dari koki Alfonso Pepe dari restoran berbintang Michelin Locanda Leon d'Oro* di Pralboino (BS) yang menawarkan hidangan orisinal "Kuning telur renyah, primo sale bakar, asparagus dengan basil dan truffle".
Hidangan ini—jelas sang Chef, yang sangat memperhatikan perpaduan cita rasa musim dengan cita rasa alam dalam masakannya, menghasilkan sintesis keanggunan formal dan cita rasa yang luar biasa—adalah sintesis warna dan rasa musim semi Brescia, sebuah penghormatan kepada siklus alam yang memperbarui diri dengan kekuatan dan kesederhanaan yang sama seperti di masa lalu. Di balik resep ini terdapat keinginan untuk mengangkat hal-hal sederhana melalui teknik.
Telur adalah jantung yang berdetak. Bukan sembarang telur, tetapi telur dari ayam yang dipelihara secara bebas, simbol kehidupan baru dan kemurnian yang harus dilindungi. Kuning telurnya, yang terbungkus lapisan renyah keemasan, tetap lembut dan hidup, sebuah rahasia yang dijaga ketat yang akan meledak saat dipotong pertama kali.
Primo Sale—tambahnya, mengenang asal-usulnya di Salerno—telah dan tetap menjadi jembatan antara Campania dan Lombardia bagi saya. Ada kenangan yang saya bawa dalam diri saya, tak terhapuskan: kenangan tentang tanah kelahiran saya, tanah Mozzarella. Ketika saya memikirkan rasa susu, lidah saya mendambakan kesegaran yang langsung terasa, tekstur yang kuat namun lembut dari Fior di Latte, provola, atau mozzarella kerbau.
Ketika saya tiba di Cigole, saya mencari "nuansa" gastronomi itu dalam produk lokal dan menemukannya di Primo Sale dari Zani. Meskipun keduanya adalah keju dengan sejarah yang berbeda, saya melihat kesamaan yang mendalam: esensi susu: keduanya adalah buah dari kemurnian. Primo Sale tidak memiliki struktur tambahan, tidak melalui proses pematangan. Ia polos, persis seperti Fior di Latte yang hebat. Dalam hidangan ini, Primo Sale memainkan peran yang akan dimainkan mozzarella di Napoli. Ia memiliki tekstur yang "menarik dan lembut". Menempatkannya di piring dengan asparagus dan truffle seperti mengatakan bahwa kuliner tidak mengenal batas: saya membawa masa lalu saya ke masa kini, menggunakan tangan dan produk dari tetangga saya.
Asparagus, yang mengingatkan pada jalan-jalan di ladang, menghadirkan tekstur renyah dan rasa sayuran yang segar, sementara truffle hitam menambahkan kedalaman rasa tanah dan sentuhan kemewahan yang ringan namun tidak berlebihan, mengangkat hidangan ini menjadi pengalaman indrawi yang lengkap. Dalam hidangan ini, kita mencari keseimbangan yang halus: keasaman lembut keju primo sale bertemu dengan kekayaan rasa telur yang menyelimuti, kesegaran aromatik basil meringankan nuansa gelap truffle.
Kisah koki berbintang Michelin ini, yang dengan gigih mempertahankan pendekatan yang penuh hormat dan rendah hati terhadap bahan mentah serta sikap teladan (dan langka di antara koki berbintang Michelin) terhadap dimensi manusiawi dan empati dalam hubungannya dengan timnya dan dengan lawan bicaranya di semua tingkatan, dimulai bukan di sekolah-sekolah bergengsi, tetapi di balik konter sebuah kafe pada usia tujuh atau delapan tahun, di mana ia belajar sejak dini bahwa segala sesuatu memiliki nilai dan bahwa kemandirian diperoleh melalui kerja keras. "Saya masih ingat kebanggaan ketika, sebagai seorang anak, saya membawa pulang 'empat lire' pertama saya, yang diperoleh dengan menyajikan kopi di kantor-kantor dan jalan-jalan di kota kelahiran saya." Rendah hati, ya, tetapi dengan kemauan yang kuat: sementara teman-temannya bermain, ia memilih untuk bergaul dengan orang dewasa, untuk mengamati seluk-beluk pekerjaan dan memahami bagaimana dunia bekerja. Hal ini memungkinkannya, setelah sekolah manajemen perhotelan, untuk mempercepat pelatihannya menjadi koki di dapur-dapur unggulan, bekerja di bawah bimbingan para ahli seperti Ferrante, Vissani, Troiani, dan Barbieri.
Dua puluh lima tahun yang lalu, ia tiba di Locanda Leon d'Oro, sebuah "sudut dunia di mana Anda selalu merasa seperti di rumah," seperti yang tertulis dalam Panduan Michelin. "Memasuki Leon D'Oro seperti kembali ke teman lama dan disambut di lingkungan pedesaan yang menyenangkan, dengan dua ruang makan elegan dan taman yang ramah untuk malam musim panas. Masakannya mencerminkan wilayah tersebut, tetapi juga laut, dengan resep yang lebih tradisional dipadukan dengan beberapa resep yang lebih lezat dan modern. Ada dua menu degustasi, keduanya didedikasikan untuk laut dan air, sementara dari menu yang luas, kami merekomendasikan pasta marubini yang benar-benar luar biasa dengan saus Marsala dan Parmesan, atau ikan sturgeon au gratin, dengan daging cincang Mediterania, susu, dan kecambah. Hidangan penutup yang juga patut dipuji adalah perpaduan lemon, caper, dan licorice. Terakhir, pastikan untuk melihat daftar anggur yang indah dan lengkap, yang menampilkan anggur-anggur yang kini hampir punah dan pencicipan vertikal dari kebun anggur terbaik."
Apa lagi yang bisa saya tambahkan?
Resep untuk Kuning Telur Krispi, Keju Primo Sale Bakar, Asparagus dengan Kemangi dan Truffle
Bahan per 4 orang:
4 butir telur segar ukuran besar
Penjualan Primo 400 g
1 ikat asparagus
8 daun kemangi
1 dl minyak Garda
100 g remah roti
1 liter minyak untuk menggoreng
50 g truffle hitam
50 g mentega cokelat
1 dl kaldu sayuran
10 g kecap
1 g agar-agar
Prosedur:
Untuk telur:
Rebus telur pada suhu 62°C (140°F) selama 30 menit, rendam dalam air es, dan dinginkan. Pecahkan telur dan keluarkan kuning telurnya dengan hati-hati, yang akan segera dilapisi tepung roti, digoreng, dan diberi garam.
Untuk keju:
Potong primo sale menjadi irisan setebal 1 cm atau sedikit kurang, potong dengan pemotong kue, dan bakar di atas api sesuai selera.
Untuk asparagus:
Potong asparagus menjadi beberapa bagian dan rebus selama kurang lebih 7 menit dalam air asin, dinginkan, lalu cincang sesuai selera. Bumbui dengan garam, minyak, merica, dan kemangi.
Untuk krim truffle hitam:
Bersihkan permukaan truffle secara menyeluruh, kemas vakum dengan garam, merica, dan kaldu sayuran. Masak pada suhu 83°C (185°F) selama 40 menit. Tiriskan cairannya dan sisihkan untuk mutiara truffle. Campur secara menyeluruh dengan mentega cokelat dan masukkan krim yang dihasilkan ke dalam alat pemeras atau kantong piping.
Untuk mutiara-mutiara itu:
Rebus kaldu jamur truffle, kecap, dan agar-agar selama 1 menit. Dengan menggunakan jarum suntik, teteskan cairan yang masih panas ke dalam minyak dingin, tiriskan, dan bilas.
Pelapisan:
Letakkan keju primo sale di piring yang dalam, kelilingi dengan asparagus yang sudah dibumbui, letakkan telur goreng segar (biarkan bagian tengahnya tetap lembut), krim truffle, mutiara, dan daun basil.
Restoran: Locanda Leon d'Oro
Via Gambara, 6
25020 Pralboino (BS)
Telp. 030 954156
