Jangan bingung dengan passatelli karena lebih lebar, namun tidak sama dengan tagliatelle karena lebih tipis. Dan mereka ingin tampil menonjol karena sejarah mereka sudah ada sejak lama: Di Piedmont, suku Tajarin muncul pada pertengahan tahun 400-an, di dapur rumah pertanian Langhe dan Monferrato. Asal usul mereka miskin karena selama seminggu, hidup adalah kerja keras di ladang dan hanya pada saat liburan atau perayaan penting perempuan dapat mencuri waktu dari kerja keras mereka untuk duduk di meja pembuat kue dan mengolah pasta lezat ini dengan tangan. Sangat lezat karena banyaknya kuning telur yang digunakan untuk pembuatannya, sehingga dapat dimengerti mengapa hanya bisa disantap pada hari libur. Faktanya, tidak seperti berbagai jenis pasta buatan sendiri di seluruh Italia, untuk satu kilo telur Tajarin Anda membutuhkan sekitar lima belas dan bahkan para tradisionalis di beberapa daerah di Piedmont mengharapkan sebanyak 30 telur, dengan segala hormat pada kolesterol. Hasilnya adalah apa yang kita kenal sebagai pasta penuh rasa dan warna yang unik.
Tajarin bukanlah resep pasta telur klasik yang tersebar luas di seluruh Italia dengan 1 butir telur utuh untuk setiap 30 gram tepung. Faktanya, warna kuning tua dan rasa yang kuat dari tagliolini Piedmont disebabkan oleh banyaknya telur yang diproduksi. Tapi berapa banyak kuning telur yang disertakan dalam resep aslinya? Seperti yang sering terjadi dalam tradisi kuliner Italia, dalam hal ini pun jawabannya tidak sederhana. Jumlah telurnya sebagian berbeda-beda tergantung daerahnya, juga karena banyaknya tergantung pada ukuran kuning telur dan daya serap tepung, tetapi penganut tajarin mencapai 10 kuning telur per kilogram tepung (ya, Anda mengerti dengan benar) . Namun, resep-resep luar biasa tersebar luas yang mencakup 15-XNUMX kuning telur per kilo tepung ditambah beberapa telur utuh. Berapa pun jumlah kuning telur dalam tajarin, tujuannya selalu sama: mendapatkan pasta yang panjang, tipis, beraroma harum, dan berwarna keemasan. Bumbu khas negara yang dapat Anda temukan untuk pasta tradisional Piedmont ini: kain Langhe berbahan dasar lemak babi, sage, rosemary, dan jeroan ayam itik peternakan (hati unggas dan kelinci, jambul, ginjal, hati, dengan sosis Bra, dengan daging panggang dan yang berbahan dasar pada bacon, bawang bombay dan anggur merah yang dimakan di daerah Cuneo.
November di Alta Langa berarti truffle putih, terutama di Faula Ristorante Casa di Langa, resor mewah Cerreto Langhe yang terletak di antara kawasan anggur Barolo, Barbaresco, dan Alta Langa yang terletak di taman seluas 40 hektar di mana Anda dapat mencoba sendiri perburuan truffle di antara pohon ek, pohon poplar, dan pohon jeruk, spesies yang berkontribusi terhadap pertumbuhan jamur.
Di dapur terdapat koki Tyrolean Selatan Daniel Zeilinga, 34 tahun, yang masakannya setara dengan sebuah buku yang menceritakan kisah wilayah tersebut dengan mengungkapkan filosofi gastronomi yang sangat spesifik yang berbicara tentang Piedmont kontemporer. Masakan terlatih dan mewah dengan pengalaman penting bersama koki Karl Baumgartner, di restoran Schoneck di Falzes, di restoran bintang dua Michelin di hotel Louis C. Jacob di Hamburg, Jerman, di La Ciau del Tornavento di Treiso (Cuneo), 1 Bintang Michelin, khususnya selama dua tahun bersama Enrico Crippa dari Piazza Duomo di Alba, 3 bintang Michelin, “Pengalaman yang sangat mendidik baik pada tingkat manusia maupun profesional”, Crippa di mana ia mengembangkan perhatian penting pada bahan mentah nabati, yang mengarah ke pembuatan menu pencicipan hijau dan pembangunan kebun sayur dan rumah kaca untuk periode musim dingin.
Dalam kombinasi dengan truffle, koki menyarankan hidangan tradisional dan klasik seperti telur hitam, krim kentang atau ayam guinea dan tortelli kastanye. “Bisa juga digunakan pada steak Fassona atau hidangan dingin, tapi saya sarankan yang panas, karena dengan panas, aroma truffle yang meresap akan lebih baik,” jelas sang chef. Tapi pernikahan yang sempurna adalah dengan suku Tajin.
Resep Tajarin del Fàula dengan truffle putih
bahan
625 g semolina gandum durum yang digiling ulang •
75 gram 00 tepung
• 550 gr kuning telur (kurang lebih 30 kuning telur)
Truffle putih secukupnya
Prosedur
Timbang semua bahan secara terpisah. Campurkan kedua tepung dan aduk dengan bantuan pengocok. Masukkan ke dalam mixer, tambahkan kuning telur dan aduk hingga diperoleh adonan halus. Atau secara manual, susun tepung yang sudah tercampur dalam air mancur di atas papan kue kayu, tuang kuning telur sedikit demi sedikit ke tengahnya dan mulailah mengaduk hingga diperoleh adonan yang homogen. Tutup dan diamkan selama beberapa jam di lemari es.
Giling strip dengan lebar seragam dengan mesin roller atau rolling pin hingga ketebalan 1-2 mm. Potong adonan sesuai ukuran atau berat yang diinginkan. Biarkan istirahat selama beberapa menit. Gulung potongannya dan lanjutkan dengan memotong halus - filanger - lalu, dengan bantuan kedua tangan, gerakkan adonan untuk membuat tajarin.
Bentuk gulungan dan konsumsi segar atau kering pada suhu kamar dan simpan dalam toples kedap udara di tempat sejuk dan kering.
Masak dalam air asin mendidih selama kurang lebih 3 menit, lalu tumis dalam wajan dengan mentega berkualitas. Sajikan dan taburi dengan serpihan truffle putih sesuai selera!
