Dilipat dari tombak, kentang asap, caper dan zaitun, resep yang disempurnakan untuk memberikan sentuhan orisinalitas pada meja di akhir tahun dan menghangatkan pengunjung selama hari-hari terdingin di musim dingin dengan menggabungkan tradisi gastronomi yang jauh, seperti dalam pelukan hangat yang membentang dari Utara ke Selatan. proposal chef Maurizio Bufi dari 1 Michelin Star Ristorante Il Fagiano dari 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) yang kami usulkan kepada pembaca Mondo Food.
Berasal dari Molfetta di provinsi Bari, Maurizio Bufi pindah ke Danau Garda sekitar sepuluh tahun yang lalu dan mencapai berbagai tujuan di sini. Pengalaman pertama di Lefay Resorts, Spa terbaik di dunia, kemudian koki eksekutif di Villa Giulia di mana dengan hidangannya yang terinspirasi oleh masakan Mediterania, dimeriahkan dengan kreativitas, bakat, dan imajinasi, ia memenangkan bintang Michelin pada tahun 2017, kemudian transfer ke hotel lain dalam kemewahan, Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), yang dengan cepat memenangkan bintang Michelin lagi. Dalam Panduan ini, masakannya didefinisikan sebagai masakan musiman, teritorial, dan yang terpenting lezat! Oleh karena itu, para juri dari pemandu bergengsi ini menggarisbawahi kemungkinan dalam menu yang luas "untuk memilih empat menu pencicipan: Frammenti, dengan hidangan paling ikoniknya, Sensazioni sedikit lebih kreatif, Ekuinoks Musim Gugur, ça va sans dire, yang paling musiman, dan terakhir Dalla terra, vegetarian dan menarik. Suasana yang sangat berkelas baik di teras yang indah maupun di ruang internal, hangat dan dengan langit-langit coffered yang sugestif menciptakan suasana musim dingin".
Resep Cartellata yang terdiri dari tombak, kentang asap, caper, dan zaitun menawarkan hidangan penutup Natal khas tradisi gastronomi Apulian dan Lucanian yang dalam tradisi Kristen mewakili lingkaran cahaya atau pita yang membungkus Bayi Yesus di buaian, tetapi juga mahkota dari duri pada momen penyaliban, disaksikan kembali dalam versi gurih, berupa pasta segar. Tradisi selatan yang dipadukan oleh koki Apulian dengan tradisi gastronomi Garda, manisan lemon, dan caper dari sisi danau Brescia. Diperkenalkan dari Liguria oleh para biarawan di biara San Francesco di Gargnano pada akhir tahun 1200-an, produksi lemon berkembang secara besar-besaran di tepi Danau Garda antara tahun 1600 dan 1800, menjadi barang ekonomi penting bagi petani lokal. Tapi itu bukan hanya masalah ekonomi, budidaya mereka dicapai berkat arsitektur unik di dunia, menara kayu batu yang panjang dan jendela besar untuk melindungi tanaman dari angin di musim dingin. yang membuat seniman terpesona seperti Gustav Klimt dan penulis seperti David Herbert Richards Lawrence dan Johann Wolfgang von Goethe.
Protagonis dasarnya, Pike, ikan predator dengan daging halus yang hidup di perairan danau, sehat dan enak. . Dagingnya merupakan sumber mineral yang baik: kalium (membantu menjaga detak jantung dan tekanan darah tetap terkendali), fosfor (sekutu tulang dan gigi, ginjal, jantung, otot dan metabolisme serta transmisi impuls saraf) dan protein berkualitas tinggi.
Hidangan ini dilengkapi dengan buah zaitun Taggiasca dehidrasi dan acar daun caper.
Resep Cartellata dengan tombak, kentang asap, caper, dan zaitun
Bahan untuk 4 orang
Tombak krim
• 200 gr daging buah tombak
• 30 g bawang putih
• 20 gr bawang merah
• 1 siung bawang putih
• 200 ml krim sayur
• 50 g minyak zaitun extra virgin
• 1 lembar daun salam
• Parut kulit setengah buah lemon
• 2 tangkai timi
• 2 tangkai rosemary
• Q.b. garam dan lada putih
Prosedur
Tempatkan fillet tombak di dalam kantong vakum dengan daun salam, bawang putih, thyme dan rosemary. Masak sous vide pada suhu 58°C selama 4 jam. Keluarkan tombak dari kantongnya, sisihkan cairan masakannya yang berguna nantinya. Bersihkan tombak, buang semua tulangnya untuk disisihkan. Dalam panci baja, masukkan minyak, bawang bombay, dan bawang merah cincang. Coklat karena panas. Tambahkan bubur tombak. Rebus selama beberapa menit, lalu tambahkan cairan masak dan krim sayur. Masak sampai terurai dengan baik dan menyerap sebagian cairan. Biarkan dingin. Pindahkan tombak ke planetary mixer, aduk dengan menambahkan minyak zaitun extra virgin secara perlahan. Akhiri dengan garam, merica, dan kulit lemon. Sisihkan.
Mousse kentang asap
• 200 g kentang
• 200 gr sayur minuman nasi
• Q.b. garam, lada putih dan serutan zaitun
Rebus kentang dalam air dan garam. Potong-potong dan pindahkan ke mangkuk. Asap serutan zaitun dengan pistol selama 20 menit. Pindahkan kentang asap ke dalam food processor. Tambahkan susu sayur panas. Blender selama 3 menit dengan daya maksimum. Bumbui dengan garam dan merica. Pindahkan campuran ke dalam siphon dengan memasukkan muatan pertama. Biarkan busa beristirahat. 3 jam kemudian atau sesaat sebelum servis, masukkan tagihan kedua. Simpan siphon selama layanan bain-marie.
Map
• 150 g 00 tepung
• 50 g semolina yang digiling ulang
• 2 kuning telur
• 1 butir telur
Dalam mixer, masukkan tepung, telur dan kuning telur. Campur semuanya sampai Anda mendapatkan campuran yang homogen dan tidak terlalu basah. Giling adonan di mesin. Dengan menggunakan roda bergerigi, potong strip dengan tinggi 2 cm dan panjang 25 cm. Jepit ujungnya. Bentuklah hingga membentuk lingkaran sempurna. Simpan di lemari es.
Minyak daun bawang hijau
• 50 g minyak biji
• 15 g daun peterseli
• 15 gr daun bawang, bagian hijaunya
Cuci dan kupas peterseli. Potong bagian hijau daun bawang. Mencuci. Keringkan daun bawang dan peterseli dengan baik. Dalam blender, haluskan semua bahan selama 3 menit. Pindahkan campuran ke dalam panci. Panaskan di atas kompor hingga suhu 100°C. Saring semuanya dengan etamine. Simpan minyak di lemari es agar kilapnya tetap terjaga.
Menyelesaikan
• 12 lembar daun caper acar
• 12 buah zaitun Taggiasca dehidrasi
• Q.b. manisan lemon, bubuk caper dan daun oregano segar
Masak kartat dalam air dan garam. Letakkan busa kentang di dasar piring. Letakkan irisan di atasnya. Isi ruang bagian dalam dengan krim tombak, bergantian dengan daun caper, buah zaitun dehidrasi, bubuk caper, dan manisan lemon. Akhiri dengan minyak daun bawang hijau dan daun oregano segar.
Restoran Il Fagiano
Corso Giuseppe Zanardelli, 190,
25083 Gardone Riviera B
Telepon: 0365 290220
