BAHAN UNTUK 4 ORANG
Untuk ikan
Gurita keriting S. Spirito ukuran 4kg 300 g
wortel 50 gr
seledri 50 gr
daun bawang 50 gr
cuka anggur 50 g
anggur merah 300 ml
air
pohon salam
Siapkan kaldu asam dengan sayuran, cuka dan anggur merah, didihkan, biarkan matang dan dingin. Keluarkan kantong dan mata gurita dan letakkan di kantong vakum untuk dimasak dengan kaldu asam dan perasa. Masak dalam roner selama 7 jam pada suhu 72°C
Sotong putih 400 gr
Adas 60 gr
Seledri 60 gr
Daun bawang 60 gr
Susu 400 gr
Air 400 gr
Adas liar
Keluarkan kepala dan perut dari sotong, bilas dengan air laut dan kemas dalam kantong vakum untuk dimasak. Panggang pada suhu 67°C selama 3 jam.
Udang merah mazara, 4
minyak zaitun extra virgin
fleur de sel
kerang 4
mentega kakao 20 gr
Bersihkan kerang dengan mencabut karangnya
kerang 100 g
kerang 100 gr
minyak
bawang putih
peterseli prosecco
Ikan bass tangkapan kail 150 gr
Garam minyak evo
Untuk sup ikan lemon glass
Tulang ikan kakap 300 gr
Es 300 gr
Daun bawang 20 gr
Seledri 20 gr
Adas 20 gr
Serai 30 gr
20 gr putih telur
Panggang sayuran dengan potongan tulang ikan dan serai, dinginkan di blast chiller. Dalam panci, gabungkan semuanya dan panaskan hingga 75°C selama 3 jam.
Saring dengan lembut setelah dituang.
Untuk hiasan
Tomat ceri berwarna 20 gr
Rumput laut Kombu
Spageti Laut
selada laut
salicornia
Desalinasi rumput laut dalam air dan balut dengan minyak zaitun extra virgin.
lebih
Karang makanan
Pelapisan
Buka cangkangnya secara terpisah seperti biasa, balur gurita, sotong, kerang, dan ikan kakap.Bumbui udang dengan sedikit minyak
Dalam toples kaca persegi panjang, tempatkan ikan secara harmonis, selingi dengan tomat ceri tanpa kulit dan rumput laut, selesaikan dengan koral yang bisa dimakan.
Di meja di depan restoran, tuangkan brodetto yang sudah diklarifikasi dan diberi wewangian.
Dengan demikian kita akan mendapatkan efek akuarium laut dan aroma sup serai
Saran koki
Memasak ikan dan kerang tidak boleh terlalu lama untuk menjaga rasa dan kekencangan daging.
Hidangan seafood lembut yang bisa disajikan sepanjang tahun.
