Siapa di antara Anda yang belum pernah mencicipi minuman khas sake saat bersantap di restoran Jepang atau Cina? Dalam beberapa minggu, di bar, bar anggur, dan restoran etnik di seluruh Italia, juga dimungkinkan untuk mencicipi versi 100% buatan Italia: itu disebut NERO dan itu adalah sake Italia pertama, yang lahir di Piedmont dari sawah Vercelli dan dari tempat pencampuran alkohol di Turin. “Perusahaan memiliki tiga jiwa – jelas Gabriele Conte, mitra pendiri Risi&Co. – gliAironi, perusahaan penghasil beras -: ada kami, yang menyediakan bahan baku beras, ada bar Affini di Turin, salah satu penafsir utama tradisi vermouth liqueur, yang kini dijajaki ulang untuk mengemas NERO, dan ada Evho, sekolah bartender juga di Turin yang menyempurnakan resep dan menindaklanjuti seluruh proses produksi”. Percikan antara ketiga realitas terjadi setahun yang lalu dan sekarang sake Italia siap dipasarkan: pada minggu pertama bulan Mei di Italia, pada akhir tahun di luar negeri.
Tetapi bagaimana gagasan tentang "semangat" yang begitu inovatif muncul, yang menyatukan budaya Italia dan Jepang dengan cara yang belum pernah terjadi sebelumnya? “Kata kuncinya adalah memadukan – jelas Conte -: kami telah memadukan tidak hanya tradisi Asia dan Eropa, tetapi juga nasi Vercelli dan vermouth Turin, yang belum pernah bertemu sebelumnya. Ada sebuah fusi bahkan di dalam Piedmont sendiri. Belum lagi itu beras kita, bahan mentah dari mana segala sesuatu lahir, pada gilirannya merupakan hasil campuran, yaitu perairan Po dan Dora Baltea”. Penanaman padi di Piedmont sebenarnya dimungkinkan dan tersebar luas berkat karya teknik hebat yang merupakan Canale Cavour pada akhir abad ke-800, ditugaskan oleh Count Camillo Benso dan dibangun dengan tangan menggunakan 3 juta batu bata. Kanal sepanjang 83 km memungkinkan untuk mengairi daerah yang membentang dari Chivasso, di pinggiran Turin, hingga Galliate, di provinsi Novara.
Oleh karena itu, titik awal penghormatan kepada tradisi Jepang berusia seribu tahun ini adalah beras hitam gandum "Penelope" yang diproduksi oleh perusahaan berbasis Vercelli "gliAironi". Varietas yang sangat khusus, hasil dari proses seleksi produksi yang akurat berdasarkan parameter kualitas yang sangat tinggi, dari pengolahan khusus dan konservasi yang cermat yang memungkinkannya mendapatkan denominasi "Cadangan Artisan". “Dulu kami sudah mencoba memproduksi sejenis bir - kata Conte -, yang notabene hanya 5% beras cair beralkohol, karena menurut undang-undang Italia, produk fermentasi sereal yang tidak mengandung setidaknya 60% jelai . Dalam kasus kami, itu adalah 100% beras, karena kami ingin mengalaminya seperti ini, kami tidak ingin meniru bir kerajinan". Sama seperti diputuskan untuk tidak menyalin persis resep Jepang, tetapi untuk membuatnya menjadi Italia: “Faktanya kami tidak menggunakan cetakan yang digunakan di Asia. Kami bisa saja membelinya, tapi kami memilih untuk tidak merusak keaslian produk yang dibuat di Italia, dengan beras Italia dan berkat ide pengusaha Italia”.
Menghormati budaya Jepang, tetapi juga peninggian semangat Italia. Jadi bahan-bahannya hanya tiga: beras, air, dan rempah-rempah aromatik. “Produksi dibagi menjadi dua tahap – jelas Gabriele Conte -: yang pertama adalah fermentasi beras, yang menghasilkan produk dengan kandungan alkohol 12%. Tapi demi, untuk didefinisikan seperti itu, harus mencapai setidaknya 17%, karena alasan ini ada fase kedua yang kita sebut fortifikasi. Alkohol biji-bijian kemudian diperkenalkan dan kemudian semuanya dibumbui, dengan ramuan yang biasanya digunakan, di sini di Turin, untuk membumbui vermouth, minuman keras yang dianggap sebagai 'ceruk' selama bertahun-tahun tetapi baru-baru ini muncul kembali”. Sekarang yang tersisa hanyalah mencicipi: 10.000 botol pertama akan dikemas dalam bulan April dan dapat berakhir di meja Anda paling cepat Mei.
