Saatnya untuk radicchio.dll. Untuk semua pecinta sayuran ini, dimungkinkan untuk berpartisipasi dalam festival Red Radicchio dari Treviso IGP di Dosson dari 20 Januari hingga 5 Februari 2023: 10 hari yang intens untuk mencicipi bunga musim dingin. Meskipun tahun ini iklim "panas" yang luar biasa telah membebani panen sayuran yang luar biasa ini, yang belum mencapai kematangan alami justru karena kondisi yang diperlukan tanaman untuk menyelesaikan siklusnya dan dipanen kurang: dingin dan embun beku.
Kekhasan daerah dekat Treviso, yang kaya akan air kebangkitan, memungkinkan jenis pengolahan ini. Penanamannya dimulai pada tahun 1500 dan sebenarnya diwakili dalam lukisan Bassano "Le Nozze di Cana" dan disempurnakan hanya tiga ratus abad kemudian, dengan kedatangan pembibitan Belgia Francesco Van den Borre, yang membawa teknik pemutihan sawi putih Belgia. .
Treviso radicchio adalah sayuran Italia yang dicintai di seluruh dunia karena rasanya rasa pahit dan warna cerahnya. Ini mengikuti disiplin ketat yang memenuhi syarat sebagai produk Indikasi Geografis yang dilindungi dan dibagi menjadi dua jenis: red radicchio dini dengan daun lebar dan rasa sedikit pahit, dan terlambat ditandai dengan daun yang lebih sempit, lebih renyah dan sedikit lebih manis. Namun, dalam periode ini, keduanya dikumpulkan, siap dibawa ke meja-meja di area Treviso dan sekitarnya. Sangat serbaguna dan dengan rasa yang sangat khas, Treviso radicchio sangat lezat kasar kedua matang.
Radicchio merah dari Treviso, beraneka ragam dari Castelfranco IGP
C'è anche il beraneka ragam dari Castelfranco, didefinisikan sebagai bunga atau mawar yang Anda makan dan juga dilindungi oleh Konsorsium. Indah dalam bentuk dan warna dengan daun putih krem, menonjol karena sifatnya rasa dari manis hingga pahit yang menyenangkan, sangat segar dan lembut. Bagus untuk salad.
Asal usulnya adalah karena persilangan antara Treviso radicchio dan escarole, produksinya rumit dan harus tepat baik dari segi waktu maupun teknik. Panen dimulai pada XNUMX Oktober, dilanjutkan dengan proses blansing yang memungkinkan kami mendapatkan rasa, kerenyahan, warna, dan bentuk yang membuat sayuran ini begitu istimewa.
Treviso radicchio: perbedaan antara awal dan akhir
Awal Treviso radicchio memiliki kepala panjang yang terdiri dari daun lebar dan memanjang. Peka terhadap suhu rendah, yang paling awal dipanen setelah periode blansing di lapangan pada pertengahan Desember untuk mencegah hawa dingin mempertanyakan produksinya. Radicchio awal harus dipetik dari tanah dengan cara diungkit dengan sekop, dimasukkan dengan tepat ke dalam tanah pada jarak yang aman dari jumbai. Segera setelah koleksi, daun bagian luar harus dikeluarkan dari berkas karena dalam banyak kasus daun tersebut rusak atau rusak. Rasanya pahit, lebih pedas dari varian terakhir dan teksturnya renyah sedang.
Sementara yang terakhir mungkin adalah sawi putih berwarna yang paling dicintai. Lezat dan sedikit pahit, itu adalah berkas yang tidak sepenuhnya padat: dengan daun sempit dan panjang yang berakhir di semacam titik warna merah pekat. Terlambat Treviso radicchio lebih tahan dingin, dipanen dari sepuluh hari kedua bulan November hingga awal Maret dan mengalami tiga tahap pemrosesan yang berbeda:
- yang pertama adalah preforcing, di mana tanaman yang dipanen dari ladang dengan bagian akarnya dibersihkan dan dicabut daun luarnya. Setelah pembersihan awal ini, tandan besar dibuat dengan mengikat 25-30 jumbai sehingga kerah tanaman diposisikan pada ketinggian yang sama. Geladak kemudian dikubur dan ditutup dengan terowongan pelindung untuk menghindari kontak berlebihan dengan air dari hujan, salju, dan es.
- fase kedua, penting untuk rasa, konsistensi, dan penampilan radicchio akhir, adalahpemutihan. Operasi ini terdiri dari merendam tanaman hingga kerah dalam tangki air tanah dengan suhu yang terkontrol, hingga pematangan sempurna, sekitar 15-20 hari. Selama periode ini tanaman menghasilkan daun internal baru yang tetap putih dan bebas dari pigmen klorofil karena terlindung dari sumber cahaya.
- operasi ketiga dan terakhir adalah buang air di mana kepala disiapkan untuk dijual. Setelah tandan dilepas, masing-masing jumbai dibersihkan dari daun terluar dan dicuci dengan air mengalir.
Khasiat sawi putih merah
Radicchio merah kaya akan manfaat. Kehadiran penting dari air e serat membuat sawi putih merah makanan yang ideal bagi mereka yang perlu meningkatkan transit usus dan juga kaya akan nilai-nilai garam mineral (kalium, tembaga, natrium, fosfor, kalsium dan magnesium) e vitamin. Juga, kaya akan zat antioksidan, sayur ini mampu menangkal proses penuaan sel. Akhirnya red radicchio kaya akan antosianin, zat tertentu sangat berguna untuk menjaga kesehatan pembuluh darah dan, oleh karena itu, penting untuk menjaga kesehatan sistem kardiovaskular. Dan itu rendah kalori, oleh karena itu sekutu yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghilangkan kelebihan berat badan (100 gram radicchio merah menyediakan sekitar 13 kalori).
Radicchio di dapur: mentah atau matang, manis atau gurih?
Radicchio sangat dihargai karena rasanya yang agak pahit, rasa yang cocok dengan banyak bahan lainnya. dewasa sebelum waktunya dapat digunakan mentah atau dimasak. Sempurna untuk menyiapkan saus pasta, sangat baik dengan bintik atau bacon, atau untuk dimasak dalam oven atau dipanggang.
Itu juga bisa menjadi protagonis dari banyak hidangan: dipanggang dalam oven, lasagna, dan pai gurih. Juga cocok dengan sayuran lain, seperti kacang borlotti atau daun bawang, atau dengan daging cincang.
Sedangkan untuk varian akhir, terutama dikonsumsi setelah dimasak. Resep khas dari Treviso panggilan untuk menikmatinya dimasak di atas panggangan, atau di dalam oven, bersama dengan Venetian soppressa dan sedikit polenta. Jenis ini juga cocok dengan daging yang diawetkan, terutama dalam pembuatan saus pasta atau risotto, seperti radicchio, sosis, dan risotto rosemary.
Resep lain yang sangat menarik adalah kacang borlotti dan pai radicchio. Tapi radicchio juga sangat cocok dengan keju. Dan manis? Cukup buat karamel dengan sedikit gula merah dan temani dengan krim kocok untuk hidangan penutup yang unik.
Ini dia resep diusulkan oleh Konsorsium: puding kacang borlotti dengan bawang hitam dan krim radicchio merah Treviso.
Resep: Puding kacang Borlotti dengan bawang hitam dan krim radicchio merah Treviso
bahan
Untuk puding:
• Krim segar g400
• Kacang Borlotti g300
• Telur (n°5) g300
• Grana Padano g80
• 00 g50 tepung
• Mentega g50
• Wortel g50
• Bawang g50
• Seledri g50
• Garam halus dan lada putih secukupnya
Untuk krim radicchio:
• Krim segar g300
• Red Radicchio dari Treviso g80
• Mentega g40
• Garam secukupnya
Untuk bawang:
• Bawang putih g100
• Minyak zaitun extra virgin g20
• Anggur putih g20
• Cuka anggur putih g5
• Garam halus dan lada putih secukupnya
Untuk hiasan:
• Pancetta g100 gulung
• Keju tua g80
• Minyak zaitun extra virgin g20
• Timi segar g20
• Bunga yang dapat dimakan secukupnya
Prosedur
Mulai dari puding, menyiapkan saus béchamel dengan mentega, tepung, dan krim panas. Kemudian tambahkan 500 gram bubur kacang yang diperoleh dengan merebusnya dalam kaldu sayuran. Kemudian tambahkan telur kocok, keju parut, garam, merica, dan tuangkan semuanya ke dalam cetakan satu porsi yang sudah diolesi mentega. Terakhir, masak dengan suhu 180°C di dalam oven dalam bain-marie selama kurang lebih 20 menit.
Lalu pergi ke krim radicchio. Tumis radicchio (sebelumnya dikupas dan dipotong menjadi batang korek api) dalam wajan dengan mentega selama dua menit. Bumbui dengan garam, haluskan dan saring halus. Kemudian tambahkan krim dan didihkan dan kurangi.
Untuk bawang bombaysebagai gantinya, Anda mulai dengan merebus bawang julienne dalam wajan dengan minyak zaitun extra virgin. Basahi dengan cuka, anggur putih dan biarkan menguap. Lanjutkan merebus.
Semua bahan sudah siap. Tuang krim radicchio, letakkan pai di tengahnya. Hiasi krim dengan bawang fondant dan kelopak bunga. Susun sepotong bacon renyah dan setangkai timi di atas pai. Tuangkan sedikit minyak zaitun extra virgin dan sekarang saatnya menikmati hidangan yang luar biasa ini.
