Ini adalah salah satu bendera nasional makanan pertanian buatan Italia yang paling terkenal di dunia dan mempertahankan kualitasnya merupakan investasi untuk masa depan konsumsi dan ekspor. Untuk alasan ini, Konsorsium Prosciutto di San Daniele telah memutuskan untuk mengadopsi spesifikasi produksi PDO baru yang mendefinisikan parameter yang lebih ketat daripada yang sekarang dan yang menyangkut, antara lain, pakan babi, berat, pengawetan, pengasinan.
Untuk mencapai hasil yang meningkatkan standar jaminan kualitas dari salah satu keunggulan makanan Italia ini, kami memulai dua tahun lalu dengan diskusi panjang yang diprakarsai oleh Konsorsium dengan semua pemain dalam rantai pasokan Prosciutto di San Daniele. Dan hasilnya saat ini unik di sektor pemrosesan daging babi tidak hanya di Italia tetapi juga secara internasional.
Konsumen, kesejahteraan hewan, dan perlindungan merek adalah tiga lini dasar yang mengilhami spesifikasi produksi baru yang melibatkan sektor yang memiliki omset 330 juta euro dengan produksi hampir 2,8 juta ham pada 2018; yang mencatat pertumbuhan penjualan yang stabil di seluruh perbatasan, dengan peningkatan ekspor dua digit secara keseluruhan (10%) ke negara-negara non-UE dalam enam bulan pertama tahun 2019, terutama di Kanada dan Jepang; dan yang didasarkan pada rantai produksi yang mencakup 3.927 peternakan, 116 rumah potong hewan, dan 31 pabrik.
Hasil dari tradisi yang berakar antara abad ke-XNUMX dan ke-XNUMX SM. C. Prosciutto di San Daniele, menyadari pentingnya sejarah, ekonomi, sosial dan produktifnya, telah memberikan aturan baru mengenai aspek ilmiah, beberapa tahapan proses produksi, kesejahteraan hewan, metode pelabelan dan pengaturan penggunaan logo konsorsium.
«Tidak hanya itu - menggarisbawahi presiden Konsorsium, Giuseppe Villani - babi yang dapat memasuki sirkuit PDO hanya dengan 4 penyeberangan yang diizinkan telah diidentifikasi secara genetik. Persyaratan pakan babi telah ditentukan (hanya sereal mulia asal Italia), dan persyaratan usia minimum untuk babi telah diperkenalkan. Ini adalah elemen yang mewakili titik referensi yang kuat bagi peternak untuk babi mereka dan yang akan membuat rantai pasokan ham San Daniele Dop membuat lompatan dalam kualitas».
«Pendaftaran anak babi dan basis data genetik akan segera diberlakukan - tambah direktur Konsorsium, Mario Cichetti - Ini adalah reformasi kecil dari sudut pandang peraturan (hanya 8 artikel) tetapi yang besar dari sudut pandang evolusi rantai pasokan. Bagian yang menjadi saksi bagaimana sistem kami segera bereaksi setelah tersendat dan meletakkan dasar untuk menatap masa depan dengan tenang».
Misalnya, pengenalan Peraturan tentang berat maksimum 17,5 kg dan berat minimum 12,5 kg untuk paha segar yang digunakan dalam persiapan Prosciutto di San Daniele adalah baru; sama barunya adalah batas yang ditetapkan untuk berat ham yang diawetkan (maksimum 12,5 kg, minimum 8,3 kg). Periode bumbu juga diperbarui, dari 1 bulan menjadi 2 hari; kisaran kandungan garam juga dibatasi (tidak kurang dari 400% dan tidak lebih dari 4,3%). Sebagai prasyarat untuk kepatuhan, Peraturan baru lebih jelas menguraikan karakteristik genetik babi yang diterima di PDO dengan indikasi daftar jenis genetik yang cocok dan tidak cocok. Klarifikasi ini menjadi perlu mengingat perkembangan terkini di bidang penelitian genom dan memiliki tujuan untuk mengoperasikan kontrol yang lebih ketat dari semua kombinasi yang mungkin untuk persilangan reproduktif, serta menentukan larangan penggunaan tipe genetik yang tidak terindikasi. Disiplin. Pada saat yang sama, basis data genetik yang disusun langsung oleh MIPAAF diperkenalkan untuk tindakan pengendalian yang lebih efektif dengan tujuan anti-penipuan dan anti-pemalsuan jenis genetik.
Proposal modifikasi, mengikuti lampu hijau dari Majelis Konsorsium dan Komisi Manajemen Rantai Pasokan, telah mendapat persetujuan resmi dari Wilayah Friuli-Venezia Giulia dan telah diterbitkan dalam Berita Resmi Republik Italia oleh Kementerian Pertanian , Kebijakan Pangan dan Kehutanan (Seri Umum GU n.299 tanggal 21-12-2019). Langkah terakhir diharapkan di Komisi Eropa untuk persetujuan dan publikasi di Jurnal Resmi Uni Eropa yang relevan.
Produksi Prosciutto di San Daniele DOP pada tahun 2019 adalah sekitar 2.600.000 kaki yang dikirim untuk diproses. Produksi pra-irisan dalam baki mencatat indikator yang sangat positif, dengan lebih dari 21,2 juta baki bersertifikat, sedikit turun dari tahun sebelumnya, setara dengan 380.769 ham dengan total lebih dari 1.812.000 kg. Oleh karena itu, daging yang sudah diiris sebelumnya dikukuhkan sebagai tren penjualan dengan kinerja terbaik untuk Prosciutto di San Daniele, sangat sejalan dengan gaya hidup baru dan cara konsumsi baru, yang semakin menyukai produk siap saji.
Prosciutto di San Daniele ham mentah yang diawetkan, diakui sebagai produk Denominasi Asal oleh Negara Italia sejak 1970, diproduksi oleh 31 perusahaan milik Konsorsium, hanya dan secara eksklusif di San Daniele del Friuli: sebuah kotamadya di provinsi Udine yang berukuran sekitar 35 km8 dan memiliki lebih dari 252 penduduk. San Daniele berdiri di tengah Friuli Venezia Giulia di tempat yang disebut "Morainic Amphitheatre", di kaki bukit Prealps pada ketinggian XNUMX meter di atas permukaan laut.
Di sini Anda bertemu angin dingin yang turun dari Carnic Alps dan angin hangat dan payau dari Laut Adriatik, sedangkan aliran sungai Tagliamento yang mengitari bukit berfungsi sebagai termoregulator alami. Semua ini menciptakan kondisi optimal untuk bumbu: iklim mikro ideal yang memungkinkan daging diawetkan dengan sempurna secara eksklusif berkat garam laut dan tanpa menggunakan bahan tambahan apa pun.
Untuk membuat Prosciutto di San Daniele hanya diperlukan tiga bahan: kaki babi Italia pilihan, garam laut, dan iklim mikro khusus San Daniele. Tidak ada aditif atau pengawet yang digunakan. Proses produksi tetap tidak berubah selama berabad-abad; pengenalan teknologi hanya terbatas pada peningkatan organisasi dan penanganan produk di dalam pabrik ham. Karena nilai gizinya yang tinggi dan mudah dicerna, dijamin dengan kematangan tidak kurang dari 13 bulan, Prosciutto di San Daniele diindikasikan dalam diet apa pun, ideal untuk diet olahragawan, anak-anak, orang tua, dan juga untuk diet rendah kalori. . Untuk
Sifat alaminya justru menjadi produk yang sangat direkomendasikan oleh ahli gizi dalam program makanan yang membantu tubuh tetap sehat. Selain itu, ini adalah sumber protein, vitamin, dan mineral mulia dan berkualitas tinggi. Dari segi makronutrien, komposisi Prosciutto di San Daniele sebenarnya adalah protein. Protein San Daniele, dengan kualitas biologis tinggi, dicirikan oleh daya cerna yang cepat, karena selama proses pematangan enzim sudah melakukan semacam pra-pencernaan.
Sejauh menyangkut mikronutrien, kandungan vitamin relevan, terutama kelompok B (khususnya vitamin B1, B2 dan B3), penting untuk metabolisme karbohidrat, untuk respirasi sel dan untuk sintesis dan penghancuran asam amino , asam lemak dan kolesterol.
Yang juga penting adalah adanya garam mineral seperti besi, fosfor, magnesium, kalium, tembaga dan seng, yang didefinisikan sebagai "elemen jejak" yang asupannya dalam dosis minimal sangat penting untuk berfungsinya seluruh organisme.
