Selama berabad-abad, ini telah menjadi produk berharga dan lezat yang hanya mampu dibeli oleh pria terhormat.
Le berita pertama mulai didapat sekitar tahun 1300, ketika Pallavicinos, yang pada saat itu memerintah di Lembah Po, setiap tahun mengirimkan beberapa contoh sosis berharga, yang diproduksi di daerah tersebut, ke Sforzas di Milan. DAN pada tahun 1332 daging sembuh yang lezat bernama Culatello disajikan di pesta pernikahan pada acara pernikahan antara Andrea dei conti Rossi dan Giovanna dei conti Sanvitale. Dan bagaimana dengan Giuseppe Verdi yang membawanya ke St. Petersburg pada tahun 1862 untuk merayakan kesuksesan La Forza del Destino?
Presidium Makanan Lambat raja potongan dingin memiliki asal yang sangat kuno, sudah disajikan di meja bangsawan di tahun 1300-an
Belakangan ini Culatello di Zibello DOP telah menemukan pengagum kualitasnya yang meyakinkan di antara penulis, jurnalis, dan seniman dimulai dengan Gabriele d'Annunzio, yang dalam sepucuk surat kepada temannya Renato Brozzi, seorang pematung dari Parma, menulis: «Saya sangat mencintai Culatello dari Parma (dengan T atau dengan dua?). Lelah oleh melankolis yang rajin, saya hanya merasakan sakitnya kelaparan [...]. Sambil berteriak, bukan tanpa keganasan: "Segera, segera, segera tiga potong culat(t)ello!" Wanita itu muncul dengan bingkisan berharga Anda. Yang terbesar adalah bentuk kerucut dari benda serat merah yang keras dan asin. Wahai Saudaraku, halusinasi kelaparan telah menyeruak dariku seruan syukur dan kebahagiaan: “Brozzi! Sebuah Culatello! Dan bagaimana Anda memikirkannya?».
Karena rasanya yang luar biasa, ia disukai oleh D'Annunzio, Bacchelli, dan Zavattini
Dan mereka masih perlu disebutkan di sekelompok besar pengagum, Riccardo Bacchelli dan Cesare Zavattini (yang menulis dalam panggilan telepon Gastronomi: «Tahukah Anda, saya kadang-kadang memimpikan Culatello dan Prosciutto asli. Saya pergi dalam mimpi, memang benar, untuk makan di Sacca di Colorno. Namun, saya tidak bisa mengatakan, jika itu adalah mimpi atau kenyataan, saya tetap makan dengan baik".
Dianggap sebagai mahakarya toko daging Italia, bukan kebetulan bahwa ia dijuluki Raja daging yang diawetkan, dikatalogkan di antara Presidia Slow Food Emilia-Romagna, Culatello di Zibello telah mendapatkan tempat terhormat di antara keunggulan Italia di bidang makanan berkat citarasanya yang intens, bernuansa, dan tak ada bandingannya, hasil dari pengerjaan yang masih berlangsung sebagian besar dengan tangan. Rahasia kualitasnya harus ditemukan dalam eksklusivitas pemrosesan yang khas dan dalam iklim khusus di daerah asalnya: pergantian antara periode lembab dan berkabut yang panjang, dan panas terik dan lembab lainnya, itu adalah faktor penentu pematangan yang tepat dan bumbu yang optimal dari produk.
Dari sudut pandang nutrisi, ini adalah sumber zat besi, fosfor dan kalium yang sangat baik, dan vitamin kelompok B, P1
Dari segi gizi, Culatello di Zibello DOP memiliki asupan kalori sedang: 100 gram sebenarnya mengandung sekitar 290 kkal. Ini juga memiliki banyak nutrisi yang berharga. Pertama, miliknya asupan protein nilai biologis tinggi cukup besar. Produk ini juga merupakan sumber zat besi, fosfor, dan kalium yang sangat baik, dan juga mengandung vitamin B, P1, dan PP konsentrasi tinggi.
Memproduksi Culatello di Zibello DOP adalah seni nyata yang berakar pada wilayah tradisi kuno. Setiap tahapan proses produksi diatur dengan peraturan yang tepat yang mengacu pada Peraturan yang ketat. Dalam banyak hal, metode pemrosesannya unik: tidak berubah dari waktu ke waktu, telah diwariskan selama berabad-abad dan generasi, dalam persatuan sempurna antara seni kuno dan hasrat.
Ketenaran yang tidak menunjukkan tanda-tanda akan berkurang, sebaliknya justru semakin menguat seiring berjalannya waktu. Sektor DOP Culatello di Zibello, yang menyatukan 23 produsen, untuk sekitar 250 karyawan antara karyawan langsung dan pekerja terkait, bahkan dipastikan dalam keadaan sehat: menurut data yang dikeluarkan oleh Consortium for the Protection pada tahun 2022, Culatelli di Zibello mengirimkan produksi yang dilindungi yang mengesahkan DOP bernomor 102.591, dengan meningkat 5,87% dibandingkan tahun sebelumnya untuk omset konsumen yang berjumlah 25,2 juta euro.
“Culatello di Zibello DOP – menyatakan dengan puas Romeo Gualerzi, Presiden Konsorsium Perlindungan – melanjutkan penegasan produk keunggulan berkat apresiasi dan
kesuksesan yang dikumpulkannya dari pasar sambil memastikan dirinya sebagai produk khusus. Pada tahun 2022 kami mendaftarkan a
pertumbuhan nilai yang mendekati 6%: kinerja luar biasa dari produk pra-irisan yang memungkinkan kami a
penetrasi produk yang lebih besar dalam rantai ritel”.
Data yang dikeluarkan oleh Konsorsium Perlindungan PDO Culatello di Zibello menyatakan bahwa, pada tahun 2022, Culatelli
40.171 diperuntukkan bagi pemotongan, setara dengan 41,5% dari produksi tahunan. Hanya sepuluh
tahun yang lalu, pada tahun 2013, persentase ini mencapai 5,6%. Untuk konsumsi, pada tahun 2022, segmen pra-irisan menyumbang nilai 10,8 juta euro. Tahun lalu, 1,27 juta nampan Culatello ditempatkan di pasar.
Pada tahun 2022, produksi PDO meningkat sebesar 5,87% dengan omzet konsumen sebesar 25,2 juta euro.
Saluran pemasaran utama Culatello di Zibello PDO dipastikan sebagai perdagangan normal, dengan pangsa 60% dari sektor tersebut. Perdagangan eceran skala besar mewakili 40% sisanya. Pangsa ekspor mencapai 25% dari total pasar. Negara-negara di kawasan UE (terutama Prancis dan Jerman), bersama dengan Swiss, mewakili 88% ekspor DOP Culatello di Zibello. Amerika Utara mengikuti, dengan Kanada dan Amerika Serikat, Jepang, Timur Jauh dan Inggris.
Il area produksi Culatello di Zibello DOP adalah Bassa Parmense, sebidang tanah yang terletak di sepanjang tepi sungai Po. Sering diselimuti kabut khas,
wilayah ini mewujudkan sejarah tanah, tradisi rakyatnya dan
karakteristik iklim yang sangat khusus, ditandai dengan musim dingin yang panjang, dingin, dan lembab
musim panas berkabut, dan terik, panas dan lembab. Pergantian iklim ini adalah elemen penting
yang mendukung pematangan lambat Culatello di Zibello DOP, periode di mana
mengembangkan aroma dan rasa yang menjadi ciri khasnya.
Culatello di Zibello DOP asli selalu diproduksi secara eksklusif dalam tujuh
daerah di provinsi Parma: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San
Kedua, Sissa Trecasali dan Soragna.
Dari paha babi dewasa, tanpa tulang dan kulitnya, "serpihan" dipisahkan, sedemikian rupa
menjaga bagian yang paling mulia dan berharga. Potongan yang diperoleh ditaburi garam dan dipijat kuat-kuat dengan tangan untuk memungkinkan penyerapan yang seragam dan homogen. Setelah waktu istirahat yang cukup berlalu, daging yang diawetkan dimasukkan ke dalam selubung alami, biasanya kandung kemih babi. Lada (utuh atau cincang) dan bawang putih juga ada dalam campuran pengasinan. Selanjutnya, anggur putih kering bisa digunakan. Setelah diisi, DOP Culatello di Zibello diikat erat dengan tangan dengan tali alami agar tidak meninggalkan kantong udara.
Bumbu adalah waktu yang lama dan halus. Itu terjadi di ruang bawah tanah yang lembab dan berventilasi baik, harus memungkinkan proses kerja minimal 10 bulan, tetapi bisa bertahan lebih lama lagi. Faktanya, kelembapan di udara mendukung pembentukan jamur mulia yang lambat, elemen mendasar untuk mendapatkan daging yang diawetkan dengan lembut dan harum. Penuaan Culatello di Zibello DOP juga berlanjut di musim panas, saat cuaca panas dan lembab khas daerah asalnya, semakin memperkaya rasa dan aromanya. Setelah fase ini selesai, kami melanjutkan dengan pemeriksaan akhir.
