Mulai hari ini biji-bijian kuno tumbuh di Monte Sante Marie, sebuah desa yang terletak di perbukitan yang dipenuhi pohon cemara di mana setiap tahun upaya dan kemegahan bersepeda Eroica dirayakan, dalam pemandangan Crete Senesi yang tidak salah lagi. Dan mereka menjadi roti, focaccia, dan pasta untuk dicicipi di Tuscany.
Sejarah setidaknya 1300 tahun, tempat pertempuran dan pengepungan, dominasi Medici, Monte Sante Marie adalah latar belakang proyek untuk menghidupkan kembali pertanian keluarga besar dan menghasilkan biji-bijian kuno.
Daniela Mugelli, administrator perkebunan, memulai penanaman varietas gandum kuno Verna dan Senatore Cappelli dengan tujuan membuat pasta artisanal di jumlah kecil dan dapat dilacak sedemikian rupa sehingga siapapun yang mencicipinya "Semoga itu mengabulkan keinginan untuk pergi dan menyentuh gumpalan tempat gandum itu lahir". Bukan hanya aspek nutrisi, terutama yang signifikan dalam kasus biji-bijian kuno, yang telah mendorong proyek tersebut, tetapi juga gagasan untuk menggabungkan sejarah dan lingkungan, keindahan, dan rasa.
“Menabur – jelas Daniela Mugelli – umumnya berarti menyesuaikan tanah dengan biji-bijian dengan penggunaan herbisida yang esensial. Gandum kuno, di sisi lain, beradaptasi dengan tanah dan dengan sifatnya biologis dan aman, dengan nilai gizi yang sangat menarik. Misalnya, Verna, cocok untuk membuat roti, secara alami cenderung tidak menimbulkan intoleransi Gluten 14% lebih sedikit daripada gandum tradisional".
Oleh karena itu, dimulainya perusahaan yang membawa semolina gandum durum Cappelli yang diperoleh dari panen Monte Sante Marie dan tanah batu di Molino Parri kuno dari Rigomagno, ke pabrik pasta pengrajin Fabbri dari Strada di Chianti, di provinsi Florence ke diubah menjadi spageti, tortiglioni, dan "pita Tuscan" (yang terakhir semacam pappardelle atau tagliatelle) dalam kemasan 0,5 kg.
Tepung Verna tipe 2, sebaliknya, dikemas dalam kantong 5kg dan 1kg. Pasta dan roti kemudian tiba di atas meja berkat koki bersejarah dari Pontassieve, di provinsi Florence, Stefano Frassinetti, yang berbagi pengalaman Monte Sante Marie dalam "Locanda Toscani da semper" miliknya, bereksperimen dengan tepung dan pasta dan meletakkannya juga tersedia untuk pelanggannya.
Menu yang didedikasikan untuk gandum kuno “dapat menarik dan rasanya tidak biasa – mengamati Frassinetti – saya mengusulkan penggunaan permainan, misalnya, yang antara lain juga berasal dari Monte Sante Marie. "Pita Tuscan" benar-benar istimewa saat dibumbui dengan saus merpati kayu dan tepungnya sangat cocok untuk membuat keranjang roti yang diisi dengan pate hati tradisional.
Untuk menemani babi hutan maka ada Schiacciata dimana gandum Verna purba masih menjadi tuannya. Tentunya semua dipadukan dengan anggur merah seperti Chianti Rufina di Selvapiana”.
Biji-bijian kuno tidak hanya memiliki pesona di masa lalu, tetapi ketika Anda mencampurnya dengan tepung, air (dan ragi), mereka menjadi ilahi. Aroma yang tidak salah lagi dikeluarkan dari oven, mereka memiliki hasil yang luar biasa di piring dan Anda menemukan rasa otentik di mulut Anda. Artikel ini sangat menarik karena usaha kecil seperti inilah yang memiliki semangat dan kesabaran untuk menghidupkan kembali rasa yang mungkin terlupakan.