Itu lahir di Italia, dari gagasan Toni tertentu, anak laki-laki tukang roti pada masa Ludovico il Moro. El Pan del Toni telah melewati berabad-abad dan kemudian menjadi Panettone, salah satu simbol kembang gula Made in Italy di dunia.
Tetapi produsen panettone terbesar di dunia bukanlah di Italia, melainkan Bauducco Brasil, enam pabrik di Amerika Serikat untuk 200 ton produk per tahun dan 140 titik penjualan di 40 negara. Dan ada juga seorang Peru, D'Onofrio, yang meraup untung di tanah suku Inca, memproduksi panettone yang diekspor ke seluruh Amerika Latin. Dan kini Jepang juga sudah mulai memproduksi panettone bersama Donq di negeri matahari terbit itu.
Singkatnya, awan serius muncul di cakrawala untuk masa depan kebanggaan industri kembang gula Italia. Pasar berkembang yang bertumpu pada 40.000 perusahaan yang mempekerjakan 160.000 orang dengan omset sembilan miliar euro per tahun.
Singkatnya, Panettone Italia adalah aset berharga yang harus dipertahankan dari agresi asing tidak hanya untuk melindungi perusahaan kami tetapi juga untuk mempertahankan tradisi artisan kue Italia yang hebat.
Di atas segalanya, keahliannya harus dipertahankan, dan di atas segalanya, jiwa paling tulus yang memberinya kehidupan, yang membuatnya unik dan tak ada bandingannya, penghuni pertama.
Dari pertimbangan tersebut, lahirlah inisiatif untuk menghidupkan Academy of Masters of Mother Yeast dan Italian Panettone, sebuah inisiatif yang terbuka untuk semua master pastry chef, pembuat roti, dan pembuat pizza dari "profesionalisme yang terbukti". Idenya berasal dari sekelompok Masters of Mother Yeast, di antara koki pastry Italia terhebat, dengan tujuan "melindungi kualitas, sejarah, dan tradisi panettone buatan Italia di dunia". Promotor yang rajin dan bersemangat dari proyek ini adalah Claudio Gatti, pelindung Pasticceria Tabiano, sebuah kota kecil di perbukitan Parma, yang, meskipun telah mencapai dimensi nasional, selalu mempertahankan manajemen pengrajin yang dikelola keluarga, menghormati tradisi dan kualitas apa pun. biaya.
Jika Panettone adalah salah satu must-have-nya, di samping focaccias dengan 36 jam ragi yang terinspirasi oleh panettone tetapi ditujukan untuk konsumsi non-musiman, Gatti selalu memberikan perhatian budaya yang besar pada penemuan kembali nilai-nilai kuno seperti I Dolci. della Via Francigena, dibuat berdasarkan buku resep kuno, mempelajari kebiasaan para peziarah dan makanan yang mereka temukan di sepanjang jalan.
Di komite promotor bersama Gatti, Presiden Akademi Ragi Ibu yang baru lahir, ada Stefano Laghi, juara dunia kue dan masakan di Basel pada tahun 1993 dan 1994, dan di Luksemburg pada tahun 1994 (wakil presiden), Paolo Sacchettin dari Nuovo mondo toko kue di Prato, sebuah nama yang menggambarkan prinsip-prinsip inovatifnya yang membuatnya sukses, Maurizio Bonanomi, dari Pasticceria Merlo di Pioltello yang pertama diklasifikasikan di antara Master panettone 2019, Carmen Vecchione, koki dan pelindung toko kue Dolciarte di Avellino, toko kue avant-garde, Salvatore De Riso , nama yang dikenal oleh penonton televisi Vincenzo Tiri pemenang berbagai kompetisi di Italia dan luar negeri, guru di sekolah kue Tesseri.
Bukan kebetulan bahwa proyek tersebut akan dipresentasikan pada 17 September di Pusat Gastronomi di Parma, sebuah "laboratorium terbuka yang didedikasikan untuk inovasi dan eksperimen dalam konteks budaya keunggulan agribisnis pangan". Di kota makanan buatan Italia yang dipilih, Kota Kreatif UNESCO untuk keahlian memasak, di mana akademi akan memiliki lokasi permanen, tepat di gedung Unesco.
Pada kesempatan kali ini, Akademi akan menghadirkan disiplin ketat penghuni pertama dan aturan untuk mengaksesnya, baik untuk koki pastry maupun untuk pembuat roti dan pizza. Informasi tentang kegiatan yang akan datang juga akan diberikan.
Kelahiran Akademi didahului oleh pekerjaan persiapan yang panjang yang mengarahkan penyelenggara ke berbagai pertemuan di Kamar Deputi untuk sampai pada peraturan untuk melindungi Panettone dari peniruan dan pemalsuan.
Komitmen Akademi adalah untuk melibatkan semua pemain dalam rantai pasokan: tidak hanya perusahaan roti dan kue serta ahli ragi, tetapi juga mereka yang memproduksi bahan baku yang membuat panettone Italia yang baik menjadi unik, untuk melatih generasi baru koki kue dan pembuat roti bahwa mereka mengolah budaya sourdough (“yang mewakili asal usul peradaban gastronomi kita – tambah Gatti – yang tidak pernah berubah dari waktu ke waktu. Karena setiap orang memiliki metode kerjanya sendiri, tetapi sourdough adalah sourdough sepenuhnya. Kami telah menerimanya sebagai hadiah dan kita harus menyebarkannya kepada mereka yang akan datang setelah kita". Tujuan pertama dan paling mendesak adalah pengenalan PDO.
Hanya dengan cara ini, seperti yang terjadi pada pizza Neapolitan, keaslian asli produk Italia dan Panettone khususnya akan terjamin.
Kemudian Panettoni juga dapat dibuat di Cina, di AS, di Brasil, atau di Afrika, tetapi Panettone Italia selalu dan hanya dapat dibuat dengan ragi alami Italia.
