Apa yang dulunya tampak seperti latihan beberapa pecinta lingkungan puitis yang diilhami yang ditujukan untuk keseimbangan alam kini telah menjadi keadaan darurat nyata yang harus segera ditangani oleh umat manusia. Memang, salah satu masalah mendasar yang dihadapi negara-negara di seluruh dunia dalam waktu dekat adalah masalah menyesuaikan ketersediaan sumber daya pangan dengan kebutuhan peningkatan demografi penduduk dunia. Data FAO memberikan gambaran yang suram tentang masalah ini: hanya 20-22% populasi yang diberi makan dengan cukup atau sehat dan berlimpah, rata-rata 28-30% diberi makan dan sekitar 50% menderita kelaparan dan mengalami kelaparan berkala.
Tidak cukup: setiap tahun, sepertiga dari semua makanan yang diproduksi untuk konsumsi manusia terbuang sia-sia. Fenomena tersebut terutama menyangkut negara-negara kaya di mana sebagian besar makanan yang masih baik dibuang langsung oleh konsumen. Tetapi sebagian besar makanan lainnya terbuang sia-sia selama proses produksi makanan mulai dari produksi pertanian hingga pemrosesan, penjualan, dan pengawetan makanan.
Masalahnya tidak hanya kuantitas tetapi juga kualitas dari apa yang Anda makan. Di sana masyarakat kesejahteraan tampaknya niat puaskan diri Anda hanya dengan kelebihan protein dan glikemik makanan seseorang, semuanya merugikan keseimbangan internal yang diperlukan tubuh untuk hidup dalam waktu yang lama. Buktinya adalah difusi penyakit metabolik yang sangat besar yang telah tercatat dalam beberapa dekade terakhir. Menurut data yang dilaporkan dalam jurnal medis Lancet, pasien dewasa secara global meningkat dari 108 menjadi 422 juta antara tahun 1980 dan 2014. Laporan terbaru dari International Diabetes Federation (IDF) memperkirakan bahwa diabetes mempengaruhi 2019 juta orang antara usia 463 dan 20 pada tahun 79 (sedikit lebih banyak pria daripada wanita). Secara paralel relevan angka obesitas juga meningkat. Menurut sebuah laporan oleh Osservasalute lebih dari sepertiga populasi orang dewasa Italia (35,3%) kelebihan berat badan, sementara satu dari sepuluh orang mengalami obesitas (9,8%); dan secara keseluruhan, 45,1% subjek berusia ≥18 tahun kelebihan berat badan.
Koki kue Maurizio De Pasquale yang mendekati makanan pertama-tama dari sudut pandang budaya nutrisi menerapkannya pada efek yang menyenangkan dan memuaskan di langit-langit mulut, pada masalah sumber makanan dan nutrisi yang benar dan sehat, dia telah mendedikasikan studi seumur hidup yang membuatnya dibutuhkan saat ini baik secara nasional maupun internasional sebagai ahli dalam pengembangan bisnis di sektor Food & Fintech, dan konsultan bisnis makanan.
Dari ekstraksi ekonomi-keuangan, De Pasquale, guru kue dan roti, ia berspesialisasi, khususnya, pada tingkat ilmiah dan praktis, dalam makanan bebas gluten/sehat dan intoleransi makanan, aktivitas fermentasi (produk beragi dan beragi besar), dan dalam studi khusus dan penerapan aktivitas ragi spontan. Terakhir terutama lanjutkan studi dan penelitian tentang penerapan bahan nabati dalam kembang gula. Singkatnya, otoritas sejati pada subjek.
“Hubungan antara manusia, masyarakat, dan planet ini - katanya - juga akan diperkuat di tahun-tahun mendatang melalui cara makanan diproduksi dan digunakan. Hari ini, misalnya, kita berbicara tentang keberlanjutan dan sirkularitas di sektor pangan".
Kreativitas, keanggunan, dan ketelitian adalah semua konsep yang bagi De Pasquale di toko kue harus menyatu satu sama lain dengan selalu memperhatikan kesehatan. "Di sana toko kue – mengamati Koki – hari ini dia mengulangi apa yang telah terjadi di dapur, bekerja dengan sedikit garam, sedikit gula, sedikit lemak dan mengurangi semua kecerdasan yang menutupi cita rasa masa lalu yang sebenarnya. Di toko kue, bekerja dengan pengurangan tidaklah mudah. Itu membutuhkan studi dan percobaan terus menerus”.
Apa yang De Pasquale ajak Anda lakukan adalah menggunakan buah dan sayuran tidak hanya sebagai hiasan, tetapi sebagai bahan nyata yang dapat menggantikan gula dan lemak secara optimal dan sehat. “Konstruksi yang manis harus berupa harmoni, gerakan, proporsi, struktur, dan tekstur. Hanya kombinasi dari semua konsep ini yang membuat manisan yang luar biasa dari manisan yang enak. Jangan lupa bahwa pastry juga kimia dan fisika dan sedikit filosofi pribadi membuat makanan penutup menjadi unik. Meskipun demikian, jika kita berpikir bahwa bahannya adalah matriks yang membuat pastry bekerja, kita para pastry chef harus semakin mendorong penggunaan bahan alternatif dan menggali potensi masing-masing.. Antara lainpenghilangan bahan asal hewani yang menutupi rasa memberi kita kesempatan untuk memahami aspek aromatik lebih dekat dari alam itu sendiri.
Kami menemukan semua ini dalam resep “Fruttata” yang ditawarkan Chef kepada pembaca Mondo Food sebagai pengalaman indrawi yang berbeda melalui kombinasi buah, herba aromatik, dan rempah-rempah yang seringkali hanya digunakan dalam dunia memasak.
Resepnya: Buah vegan dan bebas gluten, yaitu tart mangga, kemangi dan cabai, cokelat putih vegan, dan mousse mangga
bahan
Untuk bagian bawah mangga, kemangi dan cabai
Untuk adonan vegan dan bebas gluten
240g oatmeal
200 gram tepung teff merah
40g tepung kentang
50g sirup maple
130g dekstrosa
160g mangga segar matang
110g selai kacang
3g garam
10g ragi kimia
cincang mint segar secukupnya
cabai sesuai selera
Prosedur
Campur semua bahan dalam mixer planet dengan daun.
Memasak: blanko pada suhu 165°C selama 15-18 menit (tergantung ukurannya)
Untuk cokelat putih vegan dan mousse mangga
500g bubur mangga segar
250g coklat putih vegetarian
30g dekstrosa
garam secukupnya
ekstrak vanili secukupnya
PROSEDUR
Buat bubur mangga menjadi pure dengan menggunakan mixer imersi atau mixer planet dengan pengocok. Tambahkan gula, garam.
Kemudian tambahkan cokelat leleh dan ekstrak vanila
Majelis
Buat paku dengan mousse. Fantasi memperkaya dasar dengan sisa buah musiman dan herba aromatik.
