“Masih di Italia, tetapi tidak jauh dari perbatasan dan dengan teras luar biasa yang menghadap ke pantai Prancis, pemandangan membentang dari pusat bersejarah Menton yang indah hingga Cap Martin (di musim ramai, kami sarankan untuk memesan salah satu meja yang didambakan ini terlebih dahulu. , 'alternatif masih merupakan ruangan internal yang elegan). Jadi jika semuanya tampak mengarah ke Côte d'Azur, justru masakan dari Enrico Marmo yang berbakatlah yang membawa kita kembali ke Liguria. Koki muda sering berfokus pada keunggulan daerah, dari kacang Pigna hingga udang Sanremo untuk menyebutkan hanya dua, dengan terampil menelusuri kembali resep Liguria, namun kemudian memberikan ruang yang luas untuk kreativitasnya dan terkadang menolak hidangan dalam dua proposal atau lebih dengan tema yang sama. Singkatnya, antara pemandangan dan masakan, tidak akan sulit untuk membuat perhentian tak terlupakan!”. Apa yang kami laporkan bukanlah ingatan seorang musafir yang bersemangat, tetapi penilaian bergengsi yang dikeluarkan oleh koresponden Panduan Michelin resmi yang telah mengangkat Enrico Marmo ke level koki Italia terhebat, memuaskannya sebuah bintang.
Kesuksesan yang layak dikejar dengan kegigihan oleh koki muda yang berasal dari Canelli di provinsi Asti ia membangun karirnya dengan ketelitian yang telaten hingga ia mendarat di salah satu restoran dengan sejarah besar di Riviera di Ponente: Balzi Rossi, yang di masa lalu dihiasi dengan dua bintang Michelin dan kini telah kembali bersamanya ke dunia bintang. dari Panduan Merah. Jalannya dimulai dari sekolah manajemen hotel Agliano dan segera berkonsolidasi di ALMA resmi Colorno (PR). Di sini menonjol untuk satu magang di restoran 1 Bintang Michelin Gellius Oderzo, bersama Alessandro Breda, diikuti oleh 12 bulan di bawah perintah Matteo Baronetto di restoran Cracco 2 bintang Michelin, yang baru pengalaman dengan Davide Palluda di Enoteca di Canale, 1 Bintang Michelin di daerah Cuneo. Palluda sangat menghargai kualitasnya sehingga pada tahun 2011 ketika restoran Balzi Rossi memanggilnya untuk meminta saran dari seorang koki eksekutif muda, yang mampu memimpin dapur restoran, dia melamar sous chef-nya tanpa ragu-ragu. Henry Jadi Marmo menemukan dirinya, pada usia 27 tahun, di dapur sebuah restoran yang telah membuat sejarah Liguria barat. Namun Marmo mengingatkan bahwa ia masih membutuhkan pengalaman baru. Dan di sini dia adalah koki eksekutif di restoran gastronomi resor bintang 5 Castel Monastero di Castelnuovo Berardenga di provinsi Siena, selama setahun e lalu di Osteria Arborina, setelah kepergian Andrea Ribaldone, sebagai koki eksekutif dari restoran gastronomi 1 Bintang Michelin dan Bistrot. Tapi kemudian suatu hari panggilan datang dari Balzi Rossi. Di telepon, terdengar suara putri juru masak yang membuka tempat itu pada tahun 1982, Giuseppina Beglia, memori sejarah dan penjaga tempat itu. Restoran sedang bersiap untuk merayakan ulang tahunnya yang ke-40, dengan pembukaan kembali setelah dua tahun absen dan tujuannya ambisius. Marmo menerima tantangan itu dan mulai bekerja. Hasilnya langsung terlihat: pada Oktober 2022, dalam Panduan Restoran Gambero Rosso 2023, sang koki menerima penghargaan Tradizione Futura untuk kemampuan untuk menafsirkan dan menemukan kembali hidangan dan bahan-bahan dari wilayah tersebut dan lebih umum lagi dari masakan nasional klasik yang hebat, sehingga berkontribusi untuk menulis ulang buku resep di masa depan. Di bulan berikutnya, panggilan yang paling ditunggu tiba. Itu dari Panduan Michelin, yang menugaskan kembali bintang ke restoran lagi. Miliknya masakan dengan rasa yang jelas dan tegas, didasarkan pada penggunaan beberapa bahan pilihan dan pengerjaan minimal pada bahan mentah. Di piringnya mereka menganggap a peran protagonis tumbuh-tumbuhan liar, seperti salicornia, adas laut, coklat kemerah-merahan, borage, dandelion, sawi putih, yang dipanen langsung dari dapur, berkat studi koki di Agronomi Botani. Persiapan buatan sendiri: apa pun yang dapat Anda buat dari awal di dapur Anda sendiri akan mengikuti rute ini. Dan segala sesuatu yang tidak dapat diproduksi dibeli di dekatnya. Minyaknya terbuat dari zaitun Taggiasca dari pabrik minyak Sant'Agata bersejarah di Oneglia di daerah Imperia, yang memiliki sejarah lebih dari 190 tahun, ikannya berasal dari nelayan lokal yang tahu persis rahasia besar laut Ventimiglia dan Bordighera, sayuran dan beberapa bumbu yang digunakan dalam masakan berasal dari kebun sayur milik Balzi Rossi yang terletak di perbatasan dengan Prancis, di dalam sebuah peternakan yang bekerja dengan sistem teras kuno dan khas. Buah dari bumi? Provençal kacang polong, buncis, artichoke berduri, sawi putih, chard dan kubis, tetapi juga beberapa varietas kultivar lokal seperti cukini trombette, ditemukan kembali berkat benih generasi ketiga yang sekarang sedang ditanam kembali. Singkatnya, semuanya meningkatkan warna, aroma, dan substansi paling intim dari bagian wilayah Italia yang menakjubkan ini.
Resep Tortelli dengan mentega & ikan teri, salad campuran liar, dan bergamot sepenuhnya menunjukkan perhatian koki untuk menciptakan masakan yang berpusat pada bahan baku lokal, di mana ia sangat memperhatikan tema sayuran.
Hidangan ini menampilkan format klasik pasta segar, yang dibuat untuk acara tersebut dengan sawi putih dan bawang putih liar dan diisi dengan krim ikan teri segar yang dimasukkan ke dalam garam di dapur restoran dan mentega emulsi. Format pasta dihiasi dengan pilihan salad campuran liar (dandelion, selada air, dan sawi putih), ikan teri yang diasinkan, dan kulit bergamot. “Dalam hidangan ini” kata Enrico Marmo “ada pertemuan antara rasa tanah tempat saya dilahirkan, Piedmont dengan mentega dan ikan teri, dan yang saya suka gunakan dalam hidangan saya: buah jeruk dan tumbuhan liar, yang saya pelajari untuk membedakannya berkat kursus studi di Agronomi Botani".
Resep Tortelli dengan mentega & ikan teri, campuran sayuran liar dan bergamot
Bahan untuk 4 orang
Pasta
• 200 g tepung 00
• 50g telur
• 70 g kuning telur
Campur bahan selama 3/4 menit. Letakkan di bawah vakum. Biarkan istirahat selama 2 jam.
boneka
• 100 g kentang rebus
• 100 g mentega berkualitas
• 100 g ikan teri asin
Haluskan kentang dan teri asin dengan food processor sampai halus. Masukkan mentega krim. Masukkan ke dalam kantung à poche. Biarkan istirahat di lemari es selama sekitar satu jam. Ratakan adonan hingga setebal 1 mm. Tutupi beberapa lingkaran dengan cakram 5 mm dan bentuk tortelli.
Salad campur
• 20 g sawi putih
• 20 g dandelion
• 5 g bunga dandelion
• 5 g bunga borage
• 10 g roket liar
• 5 g bunga roket liar
Cuci daun dan potong jika perlu. Keringkan dengan baik. Potong menjadi potongan batang korek api yang sangat tipis. Tambahkan bunga dan simpan.
Menyelesaikan
• 1 bergamot
• Minyak zaitun extra virgin Taggiasco secukupnya
Masak tortelli dalam banyak air asin selama 2 menit. Tiriskan dan balut dengan minyak zaitun extra virgin Taggiasco. Susun tortelli di dasar piring. Tambahkan beberapa tetes jus bergamot, bumbui salad dengan sedikit minyak dan akhiri dengan parutan kulit bergamot.
