Permen Bresaola oleh Fratelli Lebano, utara dan selatan bertemu dalam hidangan untuk musim panas

Hidangan yang sangat cepat namun sangat enak dan segar untuk musim panas: ini adalah proposal dari Lebano bersaudara, Koki Teras dari Hotel Gallia yang bergengsi di Milan. Di pangkalan, Bresaola yang sangat halus diproduksi tanpa nitrit dan nitrat, berumur enam bulan dengan proses rahasia dan dipatenkan.

Saudara-saudara terpisah dalam pertumbuhan dan bersatu dalam kesuksesan, permainan kata-kata ini dapat diringkas dalam perumpamaan Vincenzo dan Antonio Lebano, sangat muda tetapi sudah menjadi kepala dapur salah satu hotel paling bergengsi dan bersejarah di Milan, Hotel Gallia dimana selama beberapa dekade nasib kejuaraan sepak bola Italia telah diputuskan. Berasal dari Campania, Vincenzo dan Antonio, sebelum mendarat di bayangan Madonnina, mengenal rasa masakan Neapolitan di sekolah dari ibu dan nenek mereka yang membersihkan sayuran dari kebun dan pedesaan di malam hari, menjelaskan perbedaannya kepada mereka, seperti mengenali mereka, bagaimana mereka dimasak dan dimasak, bagaimana mereka ditemani.

Kisah-kisah kisah lama dan tradisi yang benar-benar menyentuh imajinasi kedua anak laki-laki itu hingga membuat mereka bersemangat melihat masa depan mereka di dapur, di dapur, mempraktekkan semua nasihat yang mereka terima sebagai anak-anak. Dan justru pengetahuan dan kemampuan untuk memanfaatkan kualitas bahan baku secara maksimal yang membuka jalan bagi karier yang cemerlang.

Vincenzo Lebano, lahir pada tahun 1987, segera setelah sekolah manajemen hotel, menerima baptisannya, dan baptisan yang luar biasa, masakan haute, akan bekerja di La Torre del Saracino oleh Gennaro Esposito, 2 bintang Michelin di Vico Equense, kemudian melewati San Pietro di Positano (SA), 1 bintang Michelin, untuk Chalet d'Adrien di Verbier di Swiss, 1 bintang Michelin, untuk Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 bintang Michelin dan dari bintang tiga Da Vittorio di Brusaporto dari Cerea bersaudara.

Bahkan kurikulum Antonio, si bungsu - ia lahir pada tahun 1991 - tidak berbeda. Jalan yang kemudian akan membawanya untuk bersatu kembali dengan saudaranya di Milan dimulai dari sekolah manajemen hotel dan melewati restoran La Parolina di Acquapendente, 1 bintang Michelin, Villa Crespi dengan Antonino Cannavacciuolo, 2 bintang Michelin di Orta San Giulio (NO) dan Da Vittorio, 3 bintang Michelin di Brusaporto.

Dan terpidana adalah pengalaman Cerea bersaudara yang empat tahun lalu dipanggil oleh pemilik internasional baru Gallia yang melakukan jutawan dan renovasi hotel yang sangat mewah, semua kaca, cermin, tiga puluh mega-lampu Murano, karya modern seni, merek furnitur bergengsi oleh Vico Magistretti, Achille Castiglioni, Giò Ponti, Luigi Caccia Dominioni, dan Franco Albini, untuk saran tentang dapur di teras spektakuler yang menghadap piazzale Duca d'Aosta dan restoran di lantai dasar.

Cereas tidak ragu-ragu dan menunjukkan kepada dua bersaudara Lebanon yang harus mereka hargai atas kualitas luar biasa mereka di dapur mereka dan yang akan dapat mengekspresikan sederet masakan pada tingkat yang diperlukan untuk Hotel Gallia yang telah direnovasi.

Dan begitulah perjalanan dua bersaudara, dengan semua beban bagasi gastronomi yang dibeli secara terpisah, bersatu dalam pengalaman kesatuan, terdiri dari perbandingan dan stimulus, berbagi dan dukungan di dapur yang mengekspresikan inovasi dan teknik, terbuka untuk baru dalam ingatan kuat tentang asal-usul Neapolitan mereka. Tetapi di atas segalanya dalam pencarian yang hampir obsesif untuk bahan mentah dengan kualitas terbaik.

Terbukti dari resep permen Bresaola dan burrata ini, bukan sembarang Bresaola tetapi yang lahir pada tahun 2016 dari sebuah proyek, ditandatangani oleh Gio Porro, berdasarkan metode produksi baru (yang dipatenkan) dari Valtellina bresaola yang berharga, yang disebut Metode Nol yang menggabungkan kualitas artisan masa lalu dan avant-garde Industri 4.0. Produk unik di mana 0 berarti tidak ada sama sekali nitrit, nitrat, glukosa, laktosa, pengawet dan aditif, juga berkat robotisasi. Sebuah proyek yang dimulai dari jauh untuk mendapatkan rasa daging olahan yang luar biasa yang didasarkan pada beberapa landasan: daging sapi dari ras terbaik di dunia digunakan, karena lebih ramping dan lebih sehat. Selain itu, ketiadaan nitrit dan nitrat tidak dikompensasi dengan pengganti sayuran palsu, tetapi dengan inovasi proses nyata yang tervalidasi secara ilmiah.

Rumus Metode Nol adalah rahasia: hanya diketahui bahwa itu didasarkan pada waktu dan penggunaan dingin. “Menurut industri tradisional – jelas Andrea Porro – bresaola siap setelah 28 hari penyempurnaan. Kami, di sisi lain, membutuhkan waktu hingga 6 bulan untuk bumbunya. Dengan ruang tertutup dan kontrol produksi digital. Saya membutuhkan waktu lima tahun untuk menguji. Kami membangun pabrik dan mengoperasikannya dalam satu setengah tahun”.

Hasilnya adalah daging yang sangat berharga yang dibungkus dengan film yang dikembangkan oleh seorang insinyur dirgantara dalam paket penjualannya.

Jelas pada titik ini bahwa bahan mentah yang diperlakukan dengan cara ini cocok untuk penggunaan dan konsumsi yang beragam. Kesuksesan publik yang luar biasa yang dicatat oleh Bresaola della Valtellina selama satu dekade telah melibatkan beberapa koki yang telah mempelajari penggunaan gourmetnya dalam persiapan gastronomi yang rumit dan tidak lagi terbatas pada penggunaan daging irisan klasik.

Untuk pembaca First&Food kami menawarkan persiapan orisinal dan cepat, hampir instan yang diuraikan oleh Lebano bersaudara yang memadukan burrata dan lemon dalam hidangan, pengingat asal selatan mereka dengan Bresaola della Valtellina yang merupakan budaya paling klasik di tanah mereka. adopsi. Hasilnya adalah hidangan segar dan inovatif untuk musim panas.