Resep yang disodorkan koki berbintang Michelin dari Matera ini merupakan kisah persahabatan yang telah lama menghubungkannya dengan Davide Scabin. Pizza hitam, adalah pizza dengan adonan hitam karena penggunaan arang nabati, yang ingin menjadi penghargaan untuk hidangan terkenal Black is Black – spageti dengan tinta cumi dengan tinta carbonara dan kaviar – oleh koki Turin dari Combal. nol. Warna hitam Scabin yang tidak sopan ditafsirkan ulang dengan meningkatkan produk lokal, akibatnya membuat pizza goreng dengan arang nabati, disajikan dengan ricotta yang dicincang sedikit, truffle segar, saus port truffle, dan topping dengan truffle kaviar querelle, diperoleh dengan membulatkan jus truffle itu sendiri.
Bahan untuk 4 orang
Untuk pizzanya:
Tepung jenis '00' g.125
Tepung manitoba g.125
Ragi bir g. 5
150 ml air
Garam g.5
Gula g.1,5
Karbon nabati g.10
Untuk saus truffle:
Mentega g.50
bawang merah g. 25
Truffle Hitam g.150
Kentang g. 150
Pelabuhan g.50
Kaldu sayur, garam dan merica secukupnya
Untuk kaviar truffle:
Jus truffle g.100
Agar-agar g.1
Minyak biji bunga matahari l.0,5
Untuk Ricotta:
Vaksin Ricotta g.150
Cadangan Grana Padano 24 Bulan g.50
Krim fresaca g.50
Garam dan merica
Truffle segar g.15
Minyak untuk menggoreng secukupnya
Prosedur:
Siapkan adonan pizza dengan melarutkan gula, arang, dan ragi ke dalam air, lalu tambahkan kedua tepung dan garam, lalu aduk dalam planetary mixer setidaknya selama dua puluh menit. Biarkan semuanya mengembang hingga dua kali lipat volumenya lalu bagi menjadi 70 g bola. lalu biarkan naik lagi setidaknya selama 24 jam pada suhu tujuh derajat.
Siapkan saus truffle dengan merebus bawang merah dalam mentega, tambahkan kentang dan truffle, deglaze dengan port, kecilkan dan tutupi dengan kaldu sayuran. Didihkan, bumbui dengan garam dan merica, lalu haluskan dengan blender mini.
Untuk kaviar truffle, ikat jus dengan agar dan teteskan dengan bantuan semprit ke dalam minyak biji dingin. Kumpulkan dengan sendok yang sesuai dan simpan di lemari es. Kocok ricotta bersama dengan Grana Padano Riserva 24 Bulan dalam pemotong selama dua menit dengan kecepatan maksimum.
Finish:
Giling pizza dengan diameter sekitar 13 cm dan goreng dengan minyak yang banyak. Taruh saus truffle, ricotta quenelle, dan irisan truffle segar di bagian bawah piring. Tempatkan Pizza yang sebelumnya digoreng dalam warna Hitam di atasnya dan selesaikan dengan quenelle of truffle caviar.
