Dia menceritakan tentang dirinya dalam sebuah wawancara: "Saya lahir dalam keluarga tuan tanah dan tempat kursi tinggi saya ada di dapur: begitulah cara anak-anak dibesarkan". Stefano Cerveni, lahir pada tahun 1969, langsung menyerap tidak hanya susu tetapi juga hasrat untuk memasak dari neneknya Elvira dan orang tuanya Beppe dan Clara, pemilik Trattoria Due Colombe di Rovato di provinsi Brescia. Anak yang menyaksikan orang tua dan kakek neneknya bekerja di dapur dengan mata terpesona dari kursi tingginya kini menjadi koki berbintang dan pengusaha sukses.
Trattoria Due Colombe yang ia terima sebagai saksi penyerahan generasi pada tahun 2000 sepuluh tahun kemudian berpindah lokasi, meninggalkan lokasi lama dan pindah ke Borgo San Vitale yang bergengsi dan mempesona, sebuah kompleks arsitektur yang terletak di Borgonato di Corte Franca, sebuah pedesaan contrada yang khas. di jantung Franciacorta yang asalnya berasal dari awal Abad Pertengahan, ketika muncul untuk pertama kalinya dalam ijazah kekaisaran tahun 879 di mana Carloman memberikan istana Borgonato ke biara San Salvatore – Santa Giulia dari Brescia.
Sebuah pilihan yang mengambil makna sintesis dari konsep kuliner Chef asal Brescia. Lingkungan yang halus, suasana eksklusif dan menu imajinatifnya memiliki satu benang merah yaitu penyatuan antara tradisi dan modernitas. Nyatanya, proposal gastronomi Stefano Cerveni berkisar antara Franciacorta tradisional dan hidangan keluarga (dia masih menyimpan beberapa resep nenek tua di menunya) dan inspirasi modern dan kreatif baru sambil tetap setia pada konsep yang membedakannya: bahan mentah yang menjalin hubungan kuat dengan wilayah, semua karakteristik yang memberinya tempat terdepan di dunia restoran berbintang. Dan setelah Due Colombe, petualangan baru telah tiba seperti La Terrazza di Triennale di Darsena di Milan yang dipahami sebagai "osteria dengan pemandangan", dan sekali lagi Pizza Sosial Triennale, restoran pizza gourmet di lantai dasar Darsena, dan sekali lagi "Social Vista Fish & Chips ”, juga di Darsena. Dan lagi, tambahan terbaru adalah restoran musiman di jantung Citylife. Ini disebut GUD dan menawarkan Cirasci dan focaccia. Singkatnya, jelas bahwa Stefano Cerveni adalah seorang Koki yang suka berkeliaran di seluruh papan, yang tidak puas dengan mengurung diri di kamar-kamar yang teredam di kantor pusat yang berwibawa dalam hal sejarah, latar, dan bintang yang diterima, tetapi suka mempertanyakan dirinya sendiri tentang masa kini dan masa depan dengan menawarkan dirinya dan meregenerasi dirinya sendiri dalam tawaran yang, mulai dari basis kualitatif esensial, suka menjangkau batas-batas baru dan cakrawala kuliner baru.
First&Food menawarkan kepada para pembacanya sebuah resep oleh Chef dari Brescia yang mudah dibuat namun memiliki efek yang indah untuk memberikan sentuhan kemewahan dan keistimewaan pada meja pesta.
Resepnya: krim lentil, cumi-cumi, dan kaviar
Bahan per 4 orang:
300 gr lentil kupas kering direndam dalam air
400 g cumi kecil yang sangat segar
500 ml air
1 dl krim segar
1 siung bawang putih dan 1 siung bawang putih
3 dl minyak zaitun extra virgin
15 gr ingot kaviar Calvisius (diperoleh melalui teknik pengeringan tertentu yang diindikasikan untuk menghasilkan hidangan olahan karena dapat diparut atau dipotong menjadi irisan tipis)
Garam dan lada Maldon secukupnya
Persiapan
Bersihkan cumi, buang kepala, cuci bersih. Potong menjadi irisan tipis, masukkan ke dalam kantong vakum yang dibumbui dengan 1 dl minyak, garam Maldon, dan sedikit merica.
Masak terendam air dalam oven pada suhu 62° selama kurang lebih 40 menit, biarkan dingin tanpa membuka kantong.
Potong bawang bombay menjadi irisan, kecokelatan dengan siung bawang putih dan 1 dl minyak, tambahkan lentil yang sudah direndam dan dikeringkan serta ½ L air.
Masak sekitar 20 menit dengan api sedang. Angkat dari api, tambahkan 1 dl krim, sisa minyak zaitun extra virgin, bumbui dengan garam dan merica, haluskan dan saring hingga diperoleh krim beludru.
Buka kantong cumi-cumi, tumis dengan tumisan anti lengket yang sangat panas selama beberapa detik.
Pelapisan
Taruh beberapa sendok makan sup miju-miju di 4 piring panas, tumpang tindih dengan cumi-cumi. Kemudian potong ingot kaviar dengan mandolin truffle dan letakkan irisan yang diperoleh pada komposisi.
