Rosanna Marziale, chef bintang muda dari restoran Le Colonne di Caserta, memiliki guru-guru yang terkenal. Setelah mengambil langkah pertamanya di restoran keluarga yang didirikan 60 tahun lalu oleh kakeknya Gaetano dan kemudian disebut "La Colombella", dia berpikir tidak ada waktu untuk kalah dan langsung bertaruh pada Gianfranco Vissani di Baschi. Sekolah yang ketat, parah, cerewet, berbatasan dengan kekesalan, untuk pengetahuan dan rasa hormat terhadap bahan mentah, bersama seorang master yang membuat sejarah masakan Italia. Dan kemudian intuisi yang hebat, untuk menggabungkan tradisi masakan Italia dengan sekolah Spanyol yang hebat terbuka untuk yang baru, untuk kontaminasi, untuk eksperimen dan berangkat dari Martin Berasategui, Koki Basque yang hebat, seorang pria dengan seribu rekor: bintang Michelin pertama di 25 tahun, di restoran di Lasarte Oria (Gipuzkoa), Koki berbintang Michelin pertama dari Negara-negara Basque tersebut yang di masa depan akan menjadi universitas masakan haute internasional, yang pertama terakumulasi, dengan berbagai restorannya di seluruh dunia, tidak kurang dari dua belas bintang Michelin, lebih banyak dari Koki Spanyol hebat lainnya, penerima pertama gelar doktor kehormatan dalam studi kuliner dari Universitas Francois Rabelais, bersama dengan Mikuni Kiyomi, Philippe Rochat, dan Pierre Wynants.
Pengalaman penting dan sangat formatif, yang bagaimanapun tidak pernah mengalihkan perhatiannya dari akarnya di tanahnya, dengan Campania-nya yang meresapi setiap tindakan masakannya. Dan bintang Michelin yang mendarat di Le Colonne sama sekali tidak mengalihkan perhatiannya dari kemarahan suci atas tanahnya.
Saat Anda duduk di restorannya yang elegan di Viale Giulio Douhet, dekat Istana Kerajaan Caserta, dan mereka meletakkan menu di atas meja Anda, menu Marziale adalah kumpulan sejarah produk dan resep, "rencana perjalanan mental dan fisik". . Telusuri menu dan temukan semua rute dan asal produk yang akan Anda temukan di atas piring, sebuah fresco terpelajar dan mempesona dari keunggulan agri-food Campania dengan makanan pokok seperti mozzarella, saus ikan teri, ricotta kerbau, daging kerbau Provolone del Monaco , roti cafone, minyak zaitun extra virgin dari kultivar asli, lemon Sorrento, tomat San Marzano, tomat Piennolo yang dipelihara oleh zat aliran lava Vesuvius, pasta Gragnano, apel Annurca .
Dan dalam resep Anda akan menemukan inovasi, kreativitas, intuisi, rasa baru yang tidak Anda harapkan untuk dicoba Dan Anda juga akan menemukan gelar "mulia" yang bagus yang bergabung dengan Bintang Michelin bergengsi yang merupakan Duta Besar Buffalo Mozzarella di dunia .
Resep yang ditawarkan Rosanna Marziale kepada para pembaca First&Food adalah terjemahan filosofinya, pengalamannya, dan pelatihannya ke dalam meja. Kombinasi mussels dan kerbau mozzarella ditingkatkan dengan terampil oleh saus aneh dari tinta cumi dan susu mozzarella yang memberikan nada halus dan aristokrat pada hidangan yang terbuat dari komponen sederhana namun penuh dengan sejarah dan rasa asli.
Rosanna Marziale Chef * Restoran Le Colonne di Caserta
Sup kerang dalam susu mozzarella hitam
Bahan untuk 4 orang
800 g kerang
1 kg DOP Campania kerbau mozzarella
3 kantong tinta sotong
4 potong roti
4 tomat ceri Pachino
1 siung bawang putih
minyak zaitun extra virgin
garam dan merica
Waktu pelaksanaan:
30 menit
Prosedur
Cuci dan kikis kerang, lepaskan filamen luarnya dan simpan di lemari es yang dibungkus rapat dengan kain basah.
Haluskan mozzarella dengan 2 sendok cairan pengawetnya, saring melalui saringan halus dan simpan ampasnya yang bisa digunakan untuk resep lain.
Tuang susu mozzarella ke dalam panci besar dan, segera setelah panas, biarkan kerang terbuka, tutupi dengan penutup. Simpan kerang dan susu yang disaring secara terpisah.
Dalam wajan dengan minyak dan siung bawang putih, masak tomat yang dibagi menjadi empat bagian, tambahkan sesendok cairan susu dan remis.
Buka lepuh tinta cumi di wajan dengan bantuan gunting dan biarkan tercampur sebentar.
Buang bawang putih dan pindahkan 2 saus, hitam dan putih, ke dalam satu gelas, haluskan dengan blender pencelupan.
Potong irisan roti menjadi empat persegi panjang, panggang dalam oven dan bumbui dengan garam dan merica.
Menyelesaikan
Atur remis di setiap piring besar, tuangkan susu hitam dan sajikan dengan crouton roti panggang.
