Secara tradisional sangat kaya di Sardinia tradisi gula-gula terkait dengan Karnaval, yang perayaannya secara resmi dimulai pada 17 Januari, hari raya Sant'Antonio dengan kebakaran terkenal (fogones, fogarones, foghillones).
Sebagian besar ini adalah makanan penutup yang digoreng, seperti tradisi di seluruh Italia, secara historis pada periode tersebut antara Januari dan Februari sekali di pedesaan babi disembelih dari mana itu berasal lemak babi, bahan yang ideal untuk menggoreng manisan.
Permen yang di Sardinia mengambil nama dan bentuk imajinatif, seperti Parafrittus atau parafrittos, Sas Tzipulas atau Zippulas, Chiacchiere atau Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula, atau Culurgiones 'e bentu.
Culurgiones, sejenis ravioli goreng, di desa Ulassai hingga tahun 60-an hanya dikonsumsi secara eksklusif pada All Souls 'Day (Sa di' de sos mortus).
Sebaliknya, di seluruh Ogliastra dan di desa Sadali dan Esterzili di Barbagia di Seulo, culurgiones tidak dianggap hanya sebagai makanan, tetapi juga hadiah yang berharga, tanda harga diri, rasa hormat, dan persahabatan. Hal ini menyebabkan penggunaannya melampaui tanggal 2 November.
Selain menghormati almarhum, karena itu mereka dipersiapkan untuk acara-acara khusus seperti itu ucapan syukur di akhir panen gandum, untuk merayakan karnaval di bulan Februari, dengan lemak babi (culurgioni de ollu de procu), dalam versi manis dan gurih seperti culurgiones de casu fruscu diisi dengan keju Sardinia segar, bayam dan kunyit atau culurgionis d'Ogliastra diisi dengan kentang, pecorino keju dan mint Keingintahuan: Sa spighita, penutupan khas culurgionis, mewakili simbol gandum untuk mendamaikan tahun pertanian baru pada akhir Agustus. Menurut tradisi mereka juga dipertimbangkan jimat yang melindungi keluarga dari duka.
Roberto Murgia, dari Alghero, belum berusia empat puluh tahun, telah mengatur hidupnya untuk kesejahteraan fisik. Dia telah mendaftar di program gelar ilmu motor di Cagliari dengan keinginan untuk menjadi pelatih pribadi atau guru pendidikan jasmani.
Dan setelah lulus dia pindah ke Roma di mana dia mendapatkan pekerjaan sebagai instruktur di gym. Namun rasa dan aroma ibu, bibi dan neneknya yang biasa membuat roti dan manisan di rumah tetap ada di mulut dan hidungnya. Seolah ingin mengatakan bahwa kue mengalir dalam darahnya.
Maka, meninggalkan beban, peralatan, dan punggungnya, dia mengangkat senjata dan barang bawaannya dan kembali ke Sardinia di mana dia membuka toko kue tradisional di Alghero dengan nama yang menjelaskan semuanya: "Dolci in corso".
Kemasyhuran toko kue laboratoriumnya benar-benar meledak dalam beberapa tahun. Sedikit sejarah manisan pulau itu terkuak melalui jendelanya, dari tradisi yang lebih kuno yang dalam beberapa kasus berisiko kehilangan ingatan, hingga yang digunakan saat ini. Pekerjaannya presisi. Buat manisan dengan sempurna, mahakarya nyata, perhiasan, sulaman tangan dengan benang emas dan perak.
Jelas, perhatian besar diberikan pada bahan mentah: «Saya menggunakan - dia ingin menggarisbawahi - hanya produk Sardinia, dari gandum Cappelli hingga almond, selai, madu, kenari, susu domba, dan keju. Bahan mentah sangat penting untuk membuat manisan yang baik dan, yang terpenting, manisan yang sehat».
Dan karena dia selalu dijiwai oleh api suci hasrat untuk membuat kue, dia menyelenggarakan kursus untuk menyebarkan budaya tradisi gastronomi Sardinia yang manis baik di restorannya di Alghero maupun di jejaring sosial.
Untuk pembaca First&Food Roberto Murgia mengusulkan i Budaya mendulaAlmond ravioli, versi karnaval manis dari resep tradisional lama.
Resep Culurgionis de mendula (takaran untuk 80 buah)
Bahan untuk adonan:
500 g semolina yang digiling ulang
80/100 g lemak babi
Air secukupnya
Sedikit garam
Bahan isian:
450 g almond
450 gram gula pasir
150 gr air
Parutan kulit 3 buah lemon
1/2 sendok teh sari almond pahit
1 sendok makan maraschino
Untuk glasir:
400 g madu
Parutan kulit dua buah lemon
Gula bubuk
Prosedur: (Anda bisa menyiapkan semuanya malam sebelumnya)
Siapkan isian
Panggang almond dengan ringan (pengeringan ringan dalam oven rendah) dan potong halus.
Masukkan gula dengan air, maraschino, sari almond pahit, dan kulit lemon ke dalam panci beralas dalam. Didihkan dan tambahkan tepung almond. Masak dengan api kecil sambil terus diaduk seperti menyiapkan polenta. Didihkan sampai campuran mengental dan sebagian besar cairan menguap (sekitar 7-10 menit). Matikan dan biarkan dingin dengan baik.
Siapkan adonan:
Tuang tepung, lemak babi, dan garam ke dalam mangkuk dan uleni. Anda harus membentuk adonan yang agak keras seperti pasta segar (tambahkan sedikit air jika perlu)
Uleni hingga kalis, tutup dengan bungkus plastik dan diamkan di lemari es minimal 1 jam.
Setelah sisanya berlalu, siapkan bola-bola kecil seukuran kenari (atau sedikit lebih kecil) dengan isian dan sisihkan.
Giling adonan dengan mesin pasta, kerjakan beberapa kali (lipat memanjang, lalu lebar, dll.). Siapkan lembaran lebar dan tipis dengan menarik adonan ke nomor kedua dari belakang.
Jika Anda ingin membuat ravioli "utuh" seperti yang saya lakukan, letakkan bola isian di dekat tepi (sekitar 1 cm dari tepi) dengan jarak sekitar 4-5 cm dari satu sama lain. Lipat adonan yang akan sedikit dibasahi dan tutup rapat dengan membiarkan semua udara keluar. Ambil pemotong biskuit ravioli dan cangkir ravioli.
Jika Anda ingin membuat ravioli setengah bulan, letakkan bola isian di tengah lembaran, lipat lembaran dan segel. Potong dengan roda bergigi yang memberikan bentuk bulan sabit.
Saya kemudian menyelesaikan ravioli dengan menghias "kelopak" dengan tusuk gigi, menekan untuk membentuk garis-garis kecil.
Setelah ravioli siap, goreng dalam minyak pada suhu 170°, balik hingga berwarna cokelat keemasan. Tiriskan di atas kertas penyerap.
Sekarang Anda dapat memutuskan untuk menghabisinya dengan taburan gula icing atau mengolesnya dengan madu seperti yang saya lakukan…
Tuang madu ke dalam panci dengan parutan kulit lemon dan panaskan hingga menjadi cair. Kemudian tuangkan ke dalam panci besar dan masukkan 4-5 culurgionis sekaligus dan balikkan hingga benar-benar mengkilap. Atur di atas piring satu per satu dan taburi dengan bola berwarna.
