Bahan untuk 4 orang:
boneka:
250 g sorrento caciotta
300 g fior di latte mozzarella
Garam secukupnya
Potong keju sehalus mungkin dengan pisau – jika memungkinkan dengan bantuan mezzaluna – dan biarkan mengering dalam saringan selama satu jam. Bumbui dengan sedikit garam. Simpan di lemari es.
Tombol:
250 ml air
15 g minyak EVO
2,5 gr garam
200 g tepung 280W
Prosedur
Tuang air, minyak, dan garam ke dalam panci. Campur dan didihkan. Angkat dari api dan tambahkan tepung. Uleni hingga adonan benar-benar kering. Letakkan adonan di atas meja dan uleni, selalu panas, hingga benar-benar halus. Bagi menjadi dua, tutupi dengan bungkus plastik dan diamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Dengan menggunakan mesin pasta, giling adonan hingga ketebalan 0,5 mm, gunakan tepung yang kuat agar tidak lengket. Atur titik isian di atas lapisan pertama dengan menggunakan kantong kue. Basahi bagian atas lapisan adonan. Tutupi isian dengan lapisan adonan lainnya. Dengan pemotong kue 2X2 – melingkar di satu sisi dan berlekuk di sisi lainnya – potong adonan menjadi kancing di atas bentuk melingkar. Taburkan sedikit tepung di atas kancing. Ukir tombol dengan bentuk berlekuk. Simpan minimal 6 jam di lemari es.
Air tomat:
5 tomat tembaga
5 tomat San Marzano
10 tomat ceri Piennolo
10 tomat ceri
Cuci tomat. Potong menjadi 4 dan tiriskan di lemari es selama 24 jam dengan saringan, pemberat yang menggantung dan etamine.
Krim kemangi:
500 ml air
65 g kemangi
2 g gom xanthan
Garam secukupnya
Bersihkan kemangi. Rebus dalam air selama 4 menit. Dinginkan dalam air dan es. Blender dengan xanthan gum dan garam.
MENYELESAIKAN:
1 Air
10 gr garam
secukupnya kemangi
Rebus air dengan garam. Padamkan api tambahkan tombol. Masak selama 3-4 menit tanpa penutup. Tiriskan dan tata di atas piring. Hiasi hidangan dengan titik-titik kecil krim kemangi menggunakan kantung à poche. Tuang air tomat. Tambahkan daun kemangi.
