Bahan:
Untuk kepala anak sapi:
3000ml air
45 gr garam kasar
25 g bawang merah
40 gr daun bawang putih
40 gr wortel
40 gr seledri putih
15 gr serai
1 lemon (kulitnya)
2 lembar daun salam
6 merica hitam
1 sendok teh ketumbar
7 g irisan jahe
1 batang adas liar kering
Untuk jeli adas:
200 g adas sentrifugasi
20 g adas mentah brunoise
25 g tapioka mutiara
secukupnya garam, merica
beberapa tetes pewarna hijau
1 ekor lolos
bubuk kopi sesuai selera
Persiapan:
Untuk kepala anak sapi:
Didihkan kaldu pengadilan dan tambahkan kepala daging sapi muda, tutup panci dan biarkan mendidih dengan api kecil selama 2 jam
Lepaskan kepala dari kaldu pengadilan dan potong kira-kira. 5cm
bumbui semuanya dengan garam dan merica, tekan ke dalam casing sintetis dan biarkan hingga dingin
potong sepotong kepala dan lumuri dengan tepung, telur, dan panko
Untuk jeli adas:
Bumbui smoothie dengan garam dan merica dan tambahkan mutiara tapioka, didihkan dan segera dinginkan
tambahkan adas mentah dan beberapa tetes pewarna hijau
oleskan krim adas di atas piring
taruh bubuk kopi di sekitar
tambahkan kepala goreng dan scampi yang dinyalakan
