Bahan untuk 4 orang
Untuk risotto
280 g nasi Carnaroli
80 g Parmigiano Reggiano, parut
1/2 bawang merah Romagna cincang
1 liter kaldu ayam
50 g mentega, potong dadu, masukkan ke dalam freezer
3 kapur
1 sendok makan daun mint segar cincang
daun mint untuk menghias
penjualan
Untuk es krim parmesan
100g roti tawar
Parmesan umur 100 bulan 64 gr, parut
200 g susu murni
penjualan
2 g bubuk xanthan (opsional)
Untuk udara parmesan
100 g kerak Parmigiano Reggiano
(atau 100 g parutan)
1 liter kaldu daging
3-5 g bubuk lesitin kedelai
Memerlukan attrezzatura
microplane untuk memarut kulit jeruk nipis
Persiapan
Untuk es krim parmesan
Homogenkan semua bahan, jika sudah pacojet tuang ke dalam gelas, blast chill dan simpan di freezer. Saat risotto setengah matang, keluarkan gelas dari freezer dan haluskan es krim Parmesan.
Sebaliknya, jika Anda memiliki pembuat es krim, homogenkan bahan-bahannya dan siapkan es krim dengan mengikuti petunjuk yang ditunjukkan oleh pemasok mesin tersebut.
Anda juga bisa menyiapkan es krim hanya dengan menggunakan freezer. Homogenkan bahan dan tuangkan ke dalam nampan, masukkan ke dalam freezer. Setiap 10 menit keluarkan baki dari freezer, kikis dan aduk dan kembalikan ke freezer.
Untuk udara Parmigiano Reggiano
Didihkan kaldu dengan kerak Parmesan dan lanjutkan memasak hingga kerak lunak, cairan diperkaya dengan rasa Parmesan, dan berkurang menjadi sekitar 700 ml. Emulsi dengan blender tangan, diamkan selama 15 menit dan lewati saringan halus. Dinginkan segera dan simpan stok Parmesan yang tertutup di lemari es hingga dua hari.
Untuk risotto
Rebus bawang merah dalam panci dengan sedikit mentega selama beberapa menit. Tuang dalam dua sendok makan kaldu dan lanjutkan memasak selama 5 menit lagi. Dalam wajan kedua dengan gerimis minyak, tuangkan nasi dan panaskan dengan api besar.
Saat nasi sudah panas saat disentuh, tambahkan sedikit kaldu panas. Tambahkan bawang merah dan lanjutkan memasak, tambahkan kaldu mendidih sedikit demi sedikit dan aduk hingga risotto matang. Setelah matang, matikan api, aduk keju, parutan kulit dua buah jeruk nipis, daun mint cincang, dan mentega dingin, bumbui dengan garam.
Finishing dan presentasi
Tuang kaldu Parmesan ke dalam wadah dengan sisi yang tinggi. Tambahkan bubuk lesitin kedelai. Celupkan sebagian ujung blender tangan ke dalam cairan dengan sudut sekitar 35°. Mulai blender dengan meningkatkan kecepatan secara bertahap. Di permukaan cairan, terbentuk busa yang kaya rasa Parmesan, yang kita sebut udara Parmesan. Lanjutkan pencampuran sampai Anda menghasilkan jumlah udara yang dibutuhkan. Matikan blender dan keluarkan dari cairan. Miringkan sedikit wadahnya, dan dengan menggunakan sendok, keluarkan udara yang Anda gunakan untuk menyelesaikan persiapan hidangan.
Tuang risotto ke dalam mangkuk hangat, tambahkan satu sendok es krim Parmesan di tengah risotto, hiasi dengan sedikit parutan kulit jeruk dan daun mint. Akhiri dengan sesendok Parmesan air dan sajikan segera.
