Bahan untuk 4 orang
• 16 kerang
• 500 g buncis sclafanese
• 200 ml kaldu sapi
• 100 g sumsum sapi
• 50 g bacon pipih dari Madonie
• 1 kentang
• 2 bawang dari Giarratana
• 1 tomat Siccagno dari Valledolmo
• Kemangi
• Peterseli
• Rosemary
• Verbena daun
• Minyak zaitun extra virgin secukupnya
• Lada hitam segar
• Garam secukupnya
Prosedur
Setelah merendam buncis selama 24 jam dalam air yang ditambahkan kulit jeruk, isi panci dengan air dan tambahkan buncis, rosemary, bawang merah dan tomat, lalu masak.
Sementara itu, kukus kentang dan bawang bombay lalu haluskan bersama minyak zaitun; bumbui dengan garam dan merica dan saring.
Setelah buncis matang, haluskan dan saring, masukkan krim ke dalam saringan jaring halus yang dilapisi kain kasa dan tutup dengan pemberat selama 48 jam. Simpan di lemari es. Prosedur ini berfungsi untuk menghilangkan kelebihan air dari krim yang akan digunakan nanti.
Setelah 48 jam, kumpulkan air dari wadah dan tambahkan ke kaldu sapi yang telah dikurangi; bawa ke api dan kurangi lagi sebanyak 1/3.
Ambil sebagian krim, oleskan di atas silpat dan masukkan ke dalam oven dengan suhu 100°C selama dua jam; beralih ke pemotong untuk membuat bubuk.
Masak pasta dalam kaldu sayuran yang dibumbui dengan daun verbena untuk memberikan sedikit rasa jeruk. Bakar sumsum dengan bacon di dalam wajan.
komposisi
Isi conchiglioni dengan krim buncis, atur sumsum dengan bacon di atasnya dan taburi dengan bubuk buncis. Buat beberapa tetes kentang tumbuk dan kaldu sapi di atas piring. Hiasi dengan daun kemangi dan peterseli.
Membaca la storia oleh koki Giuseppe Costantino.
