Dari "Teras di tepi laut" pandangannya menyematkan arsitektur Ortigia yang berharga dan laut Syracuse yang luar biasa penuh dengan sejarah. Giorgio Rimmaudo memerintah di sini, seorang ahli numismatik dan arkeologi yang mengetahui semua rahasia Ortigia, hampir merasa seperti pendeta tingginya. Dan di sini bersamanya berkuasa masakan laut dan tanah tradisi kuliner Sisilia paling murni yang Giorgio Rimmaudo mendedikasikan dirinya dengan semangat melestarikan budaya gastronomi wilayah tetapi juga dengan panggilan untuk menyebarkan pesan dengan memperbaharuinya dengan kreativitas.
Sebagian besar otodidak, begitu dia suka menyebut dirinya sendiri, Rimmaudo memiliki pendekatan yang telaten terhadap bahan mentah, dia mencoba mengeluarkan jiwa. Tapi dia juga selalu memperhatikan teknologi, eksperimen dan elaborasi hidangan baru.
Otodidak, dia berlatih di lapangan, tidak pernah mengkhawatirkan jadwal, bekerja keras dan berkeliling Italia untuk memperoleh pengetahuan, tradisi, dan teknik.
Karena itu ia menjadi Chef di restoran bergengsi L'Altro Vissani di Cortina d'Ampezzo, Executive Chef di Hotel Caparena di Taormina dan di Hotel La Plage Resort Taormina. Dia juga seorang guru keahlian memasak, memasak seni putih, katering kue dan kue roti untuk katering di institut hotel dan sekolah di setengah Italia, Koordinator Perjamuan-dan katering atas nama berbagai perusahaan dan Master masakan dari asosiasi koki Italia. Singkatnya, seorang Koki eklektik tetapi selalu berakar kuat di Sisilia dan terutama di Ortigia-nya.
Untuk First&Food, Koki mengusulkan interpretasi ulang magro Falso, atau lebih tepatnya Farsumagru Sisilia, salah satu hidangan paling terkenal di pedalaman pulau, hidangan lezat dan lezat yang, berdasarkan daging sapi, dibumbui dengan isian yang kaya untuk disembunyikan. rasa daging yang kuat dari lembu dibawa ke usia tua setelah bekerja keras di ladang. Tepatnya aspek ini telah memunculkan versi lain dari istilah yang menurut beberapa orang akan dipengaruhi oleh dominasi Prancis tahun 1200. Ini bukanlah "false" melainkan "farcia" atau "Farce de maigre" yang digunakan untuk memperkaya hidangan. dengan rasa.
Tetapi ada juga teori lain: dalam dialek Sisilia kata sifat "farsu" memiliki konotasi lain, yaitu menunjukkan sesuatu atau seseorang yang menyesatkan. Penampilan "false lean" sebenarnya menipu karena terlihat dari luar terlihat seperti gulungan tipis dan panjang dari daging tanpa lemak, tetapi dipotong-potong ternyata diisi dengan daging yang diawetkan, keju, telur, semuanya bahan-bahan yang mereka buat menjadi hidangan tanpa lemak. Oleh karena itu, hidangan tersebut adalah "ramping palsu", yaitu hidangan yang terlihat ramping, tetapi sebenarnya tidak.
Dalam resepnya, Rimmaudo mengolah hidangan terkenal tersebut sebagai pengganti daging sapi, menggunakan daging kelinci yang lebih lembut, mendapatkan sensasi rasa yang elegan dan ringan yang lebih nikmat di langit-langit mulut.
Teras Koki Giorgio Rimmaudo di Laut Ortigia
resep
Kelinci Falsomagro dengan sayuran crouton
Bahan untuk 10 porsi:
1 kg pinggang kelinci
400g. sosis
40g. dari pistachio hijau yang dikupas
40g. dari bawang merah matang
1 gr. thyme segar
1 gr. dari rosemary
30ml. anggur Marsala kering berkurang 50%
40g. dari Pecorino lembut
secukupnya garam dan merica halus
30g. zaitun hitam diadu
Untuk sayuran renyah:
30g. wortel
80g. dari paprika merah dan kuning
120g. dari zucchini
40g. dari bawang putih
50 gram. dari kentang
40g. seledri
2 gr. bawang putih
Prosedur
Untuk kelinci:
Debone punggung kelinci dengan mendapatkan dua pinggang, letakkan di atas film transparan dan kocok perlahan.
Garam dan merica.
Campur pistachio cincang, bawang merah, pengurangan thyme dan marsala ke dalam pasta sosis, aduk rata.
Isi pinggang kelinci dan gulung, ikat dengan benang dapur dan kecokelatan dalam wajan dengan minyak zaitun. Buang lemak masak dan deglaze dengan anggur, lalu biarkan menguap dan selesaikan memasak dalam oven pada suhu 180°C.
Untuk sayuran rapuh:
Potong semua sayuran menjadi potongan batang korek api dan bumbui dengan garam, merica, dan tepung.
Tuang minyak ke dalam wajan, susun 8 lingkaran dengan diameter 6 cm di dalamnya, susun sayuran di dalamnya dan kecokelatan di kedua sisinya.
Segera setelah matang dan renyah, keringkan dari lemak masak.
Presentasi dan selesai.
Kerang pinggang kelinci, susun di atas piring, di dekat sayuran renyah dan di sekeliling saus marsala.
