Melayani 4 orang
kulit dada ayam
500 gr potongan ayam
herba bersenjata (rosemary, laurel, thyme) secukupnya
bawang putih 1 kepala
kentang fucino kuning
Anggur Putih Kering
Persiapan
Cuci dan kupas kentang. Taruh kulit di piring dengan minyak, garam, 1 siung bawang putih dan rosemary. Panggang dalam oven sampai berubah menjadi keemasan. Kentang yang sudah dikupas kemudian dipotong kecil-kecil dan didiamkan dalam air selama minimal 24 jam,
Siapkan bagian bawah:
Atur ayam dengan semua bumbu, minyak EVO, garam dan bawang putih dalam panci, masukkan ke dalam oven dengan suhu 190 derajat selama 2 jam. Kemudian lanjutkan untuk menghilangkan glasir dari oven dengan anggur putih dan pindahkan semuanya ke dalam jam, tutupi dengan air dingin dan biarkan matang selama sekitar 8 jam. Saat dimasak, saring semuanya dan kurangi hingga diperoleh saus yang kental.
Untuk kulit:
bersihkan kulit dada ayam dengan baik, cuci bersih dan masukkan ke dalam kantung masak dengan daun salam, sedikit garam dan setetes air jeruk nipis, tutup dan masak dengan suhu 100 derajat selama minimal 5 jam.
Untuk mousse kentang:
masak kentang dengan merendamnya dalam panci berisi air dingin, tambahkan sedikit garam. Setelah siap, tiriskan, tambahkan kulit yang sudah dimasak sebelumnya dan haluskan semuanya dengan mixer. Kemudian saring campuran yang diperoleh melalui saringan dan tuangkan campuran tersebut ke dalam siphon.
Pada tahap ini, selesaikan memasak kulit ayam dalam oven dengan suhu 220 derajat selama 20 menit
Pelapisan:
susun masakan dengan kuah ayam yang sudah dikurangi dengan meletakkannya di sebelah kanan tengah masakan. Tempatkan kulit di sebelah kiri tengah piring. Terakhir, letakkan busa kentang panas di tengahnya. Dan melayani
