bahan
Untuk pasta
-100 gr tepung jagung yang sangat halus
-10 gr soba
-4 g xanthan
-2 telur
-35 gr tepung tapioka
-minyak secukupnya
Untuk isian
-1 kelinci bertulang
-1 wortel
-1 batang seledri
-1 bawang
-100g mascarpone
Untuk jus
- tulang kelinci
- pengeliling daging sapi muda
Untuk krim wortel
- 250 wortel
-minyak garam dan merica secukupnya
-xanthan 1 gr
Untuk minyak peterseli
-minyak zaitun extra virgin
-peterseli
Prosedur
Untuk pasta
Campur semua tepung membuat air mancur, taruh telur dan minyak di tengah dan campur semuanya; buat adonan homogen dan biarkan istirahat setidaknya selama satu jam.
Untuk isian
kecokelatan wortel, seledri dan bawang bombay cincang kasar lalu tambahkan potongan kelinci, garam dan merica dan biarkan matang; segera setelah empuk, angkat dari api dan biarkan hingga dingin, lewati penggiling daging dan tambahkan mascarpone.
Untuk jus
masukkan tulang ke dalam oven lalu masukkan ke dalam panci yang diberi air dan biarkan mengecil.
Untuk krim wortel
ekstrak jus dari wortel, bumbui dengan minyak, garam dan merica dan tambahkan xanthan dan haluskan dengan perendaman.
Untuk minyak peterseli
haluskan minyak dengan peterseli lalu panaskan hingga 101 derajat, perbaiki klorofilnya, lalu saring.
komposisi
Ratakan adonan menjadi empat persegi panjang, masak terlebih dahulu, isi dengan isian dan gulung membentuk cannelloni, masak dalam bain-marie dan sajikan dengan jus, krim wortel, dan minyak peterseli di atasnya.
